菜譜|紅咖喱燴海鮮

作者:下廚房[山川與湖海]逗比廚娘:Jackie

紅咖喱燴海鮮,用了泰式紅咖喱醬、真露竹炭酒、椰漿和番茄洋蔥高湯做底,小食堂的兼職女招待嬛嬛是這道菜的腦殘粉,每次做的時候,都會央求廚娘留一些湯給她。嬛嬛自己在家復刻過,但是味道怎麼也不對,又來拜託廚娘給食譜。喜歡這道菜的各位,也可以照著做做看。

但是我猜,應該有一半的童鞋只看到用料部分就放棄了,剩下的童鞋中又有一半看到 「首先,熬番茄洋蔥高湯」 時也放棄了…… 哎哎不要這樣o(>﹏<)o~~,寫得好辛苦的,寫食譜比實際做還要累人,好歹讀完吧。

用料:

海蝦 6隻;魷魚 1隻;花蛤、核桃貝、小圓貝隨自己喜好組合;主料部分用各種你喜歡的海鮮都可以。

香菜 1小把;姜蒜末 各2小勺;紅美人椒 1支;泰娘紅咖喱醬 半包;番茄 3個;洋蔥 2個;椰漿 200ml;魚露 適量;檸檬汁 適量;真露竹炭酒綠瓶裝 適量;黃油 適量。

做法:

1、首先,熬番茄洋蔥高湯。

平底鍋燒熱油,植物油就可以了,植物油炒出來的番茄湯比黃油炒出來的紅亮。

下切成滾刀塊的洋蔥炒香,然後下去皮的番茄塊一起翻炒。

炒至大量出汁濃稠後,加入250ml水(也可以加雞高湯),大火沸煮兩三分鐘,再加750ml水,大火煮開後蓋蓋轉小火燉煮一個小時,過濾成為番茄洋蔥高湯。

2、接下來處理蝦、魷魚和貝殼。

蝦用剪刀剪去頭尾的尖刺,減掉須和腳,挑出蝦線,清洗乾淨備用。

魷魚請菜場大媽收拾乾淨之後,撕去表面的薄膜,打上網紋花刀切成小塊備用。

貝殼我一般會選三種拼在一起,最好是大小花色有明顯區別的,花蛤和核桃貝是我自己比較喜歡的,另外會配一種比較小隻顏色比較素凈的小號灰白貝殼,我也不知道它叫什麼。

一般三種貝殼買回來先泡在冷水裡,在做之前的兩個小時才用溫水加鹽和香油浸泡吐沙。

3、香菜洗凈後把葉子和梗分別摘開,炒的時候用梗,最後出鍋撒葉子,如果覺得摘起來很麻煩,也可以切掉頭上葉子最多的一大坨,再切掉最後面帶泥的根部,把中段餘下部分連梗帶葉切碎。

切好的香菜和切碎的姜蒜末、切碎的紅美人椒末放在小碗里備用。

燒熱一鍋開水,沸騰後下魷魚燙熟,直到捲起,看見切面顏色變得不透明了,立刻撈起丟進冰水裡降溫,煮久了就老了噢。蝦也煮熟後放進冷水裡。

4、找一個比較舊的炒鍋,最好不要用有高端塗層的,貝殼會劃傷圖層。

鍋內下兩到三大勺油,冷油炸香香菜姜蒜紅椒末,然後加入半袋紅咖喱醬。

土豪請注意!半袋就夠了。

然後炒散,倒入洗凈的蛤蜊們,翻炒均勻,然後倒入竹炭酒,到蛤蜊一半高度就可以了,不用沒過。然後蓋上蓋子大火燜煮。

5、大部分蛤蜊承受不住鍋內的炎熱,紛紛張開懷抱裸露身體的時候,打開鍋蓋,下一塊黃油讓它慢慢融化。多大一塊啊,就是你食指和拇指彎成圈那麼大一坨就夠了。然後略拌勻,溫柔一點。

整鍋轉入一個燉鍋里,不用砂鍋,只要是直身的比較深的就可以了。

然後倒入番茄洋蔥高湯至蓋過蛤蜊們7、8分高度。

大火煮沸後加入蝦和魷魚,倒入100ml椰漿,加入魚露和檸檬汁調味,拌勻後煮至將

要沸騰的時候關火,倒入剩下100ml椰漿,撒上香菜就可以了。

小貼士:

1、蛤蜊其實在開口的時候就已經熟了,所以後面的步驟不過是在不停地加料並加熱。

2、蝦和魷魚提前煮是因為鍋裡面貝殼太多,最後加入蝦和魷魚煮很難均勻煮熟,而且魷魚和蝦燙煮的時候會有許多紅色浮沫影響成品美貌。

3、煮沸後加入魚蝦和一半椰漿,是同時給湯降溫,拌勻後待再次將要煮沸時蝦和魷魚也差不多熱了,略煮煮也是可以的,但是久煮魷魚會老,當然你牙口好沒關係。

4、魚露是增加鹹味,檸檬汁是增加酸味,根據自己喜好邊加邊嘗就好。

5、最後再倒入100ml椰漿,是為了成品顏色豐富華麗富有藝術感,鮮紅的咖喱上流淌著濃稠的白色椰漿~像一幅濃墨重彩的油畫,但並不是說可以省略,相信我200ml的量很合適,等你吃完就會發現整鍋湯才是亮點,炒雞炒雞好喝的,幹了這一鍋吧~!

她的更多菜譜:Jackie下廚房

[轉載需註明來自下廚房]

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