麵包的事典--吐司的標準配方大公開
記得還在日本的麵包房裡工作的時候，每天下了晚班，都能把剩下的麵包挑自己喜歡的帶回家(直接造成了我體重在短短半年發得比麵包還快~T_T~) 那個時候，我總是愉快的打包塞了各種肉和蔬菜的調理麵包，包了甜餡兒的點心面包裹了巧克力酥皮的甜甜圈還有脆脆的麵包棍，心裡是很嫌棄吐司的，也許是過去在國內吃的白麵包，一概乾乾的沒有味道難以下咽還會掉屑屑，讓我對吐司敬而遠之。在神聖的胃袋裡，怎麼會有此等紙皮的位置。
但是跟我一起工作的一個日本小姑娘，我還記得她的名字，很可愛，叫滿里菜。她在最後收拾的時候，經常只會小心的問「吐司可以拿么？」得到了店長的同意，她就很開心地只把吐司放進書包，恭敬地說一句「我收下啦~」，一起吃飯的時候聊到大家喜歡吃什麼麵包，在咖喱甜甜圈，紅豆包以及糯糯的米粉麵包面前，她總是很堅定地說「我愛吐司呀，我們店的吐司最好吃了！」那時候我對她的口味真是不理解到死...........
(後來自己做了麵包師，看了很多有關麵包的文獻和資料，才懂得，我那個時候真是too young too simple， sometimes naive..><......) 相比其他麵包，吐司的風味恰恰需要時間的沉澱和細細的品味，其在二次加工和製作上的多變給了廚師和主婦們更多發揮的空間，而且吐司的製作也恰恰印證了那句話＜Simple is the best＞
1.「吐司是什麼」
吐司的定義，我們一般從形狀上區分，吐司一般入模具烤製成方形，每家店鋪的吐司重量，配方都有不同，但在形狀和製法上是有一定規律可循的。
在日本，吐司被叫食パン，在日本的烘焙領域，吐司的產量和販賣情況是衡量烘焙水平的最基礎標準和最重要指標，在日本這個烘焙強國里，吐司也一直捍衛著非常重要的主食地位。它樸素基礎的屬性，與任何食材都非常的合拍。
基礎的四角方形吐司，蓋上吐司蓋烤成的麵包，在日本形象地被叫「角食」，但更多時候它被叫做Pullman麵包，因為它形狀長得像美國客車製造公司Pullman製造的客車。
我這裡想跟大家分享的是吐司的標準製作配方(寫了麵包那麼久，不給個配方食譜，我都不好意思了...........)和製作他們的各種原料存在的意義，以及工程上的考量。
選擇這個配方有兩個因素，一方面是這個配方和工程說明，來自日本麵包技術研究所所長竹谷光司的標準製法配方，它來自各個日本麵包講習會，研究會，以及烘焙企業的研修和關聯企業主辦的論壇所討論出來的基礎標準工程，代表了吐司製作的一個學術標準，其次在簡單的基礎上，大家更容易根據實際情況和自己的習慣進行的配方改良。
2. 吐司的標準配方和製法
- 配方：
強力粉---------------------------100%
酵母----------------------------------2%（生酵母）
酵母添加物*-------------------0.03%
食鹽----------------------------------2%
砂糖----------------------------------6%
脫脂奶粉----------------------------2%
油脂----------------------------------5%
水-----------------------------------67%
酵母添加物(Yeastfood)*1:此處使用的是標準，維他命C含量在0.6%.
酵母食物在 麵包少女專欄里會講到它們是什麼東西~
- 工程
攪拌階段------------ 低速 2mins 中速 5mins ↓* 中速5mins 高速 2~4mins
出面溫度----------------------------------------------------------------------- 27 攝氏度
第一次發酵(溫度 27℃ 濕度 75%) -----------------------------------------90mins
排氣後靜置-----------------------------------------------------------------------30mins
分割-------------------------------------------麵糰總和大小是吐司模具容積的1/4
醒面時間--------------------------------------------------------------------------25mins
成型入模具
第二次發酵(溫度 38℃ 濕度 85%)------------------------------------40~50mins
烤制(220℃)----------------------------------------------------------------35~40mins
↓* :這個節點可以放入分割好的油脂
接下來我們就這個標準配方和工程，好好理解一下他們嘛~~
3.吐司原材料的選擇
【小麥粉】
當然使用麵包粉（強力粉）是基本 。
特別是手工和面的時候，推薦用上蛋白質含量高的麵粉。蛋白質對麵包的燒成色，風味等，起到了至關重要的作用。
再來說灰分質的問題，以Pullman吐司為例，灰分值越低越好，Pullman吐司的燒減率在10%上下，接近是蒸熟的狀態，平常我們在家裡做白米飯，煮熟後在電飯鍋里長時間保溫再打開就會有較重的蒸汽味。灰分高的的小麥粉在烤制後，也會有明顯的蒸汽氣味殘留，這個氣味並不是麵包的味道和香氣。再比如印度饢一類的速成麵食，他們的烤制時間以單秒計算，我們也談不上燒減率了，這個時候也推薦使用灰分低一些的麵粉。
但是相反的，我們烤制燒減率高的麵包，比如法棍，披薩等等，含灰分高的麵包卻可以增加麵包的醇厚口感，能夠得到優良品質的麵包 。
【酵母】
生酵母（水分66%~~68%）
乾酵母（水分12%~~13%）
速發酵母（水分6%~~8%）
自家制的酵母的品質各種各樣，冷凍用酵母saccharomyces等使用量也極少，這兩種酵母在這裡就不贅述了。
根據酵母菌的種類，培養環境不同而不同的菌株，對麵包的口味香氣也有很大的影響。比如配方中生酵母用量是2%，換算成高活性的乾酵母，在用量上就要有所減少，根據發酵時間，減至1%或者1%以下的情況也非常普遍。
另外，用上乾酵母時，最好事先用水調開，激發酵母活性，同時量好水分，減少配方中水分的含量。
【食鹽】
食鹽從很久以前就被當做麵包改良劑，它不僅能平衡味道，還有收斂麵筋的作用，作為麵包製作4種主要原料之一，食鹽通常在天熱的時候多用，冬天的時候少用。今年在烘焙展示會上，還出現了岩鹽，海水鹽，特殊鹽等，強化了食鹽中的礦物質，給麵包帶來的口味差別化。
【脫脂奶粉】
添加奶粉的主要目的在於強化營養價值和口味，也補充了小麥粉內較為缺乏的賴氨酸。 特別是致喜歡在麵包內添加乳製品香味的少年們啊~奶粉就能實現你們的夢想。但乳製品的添加和麵包製作特性之間也有上限，乳製品的添加對麵包製作技能的要求也會更高。為了改善烘焙品的香氣，加糖煉乳也是不錯的選擇。（使用液態的乳製品，注意配方中糖和水分的換算。）
【油脂】
黃油，麥淇淋，起酥油為主的一些油脂是麵包製作的專用油脂。根據目的不同劃分油脂的使用非常重要。值得一提的是，麥淇淋的添加更有利於提高麵筋的伸展性，但人工黃油近年來已經被媒體妖魔化到翻不了身了。
吐司主要是作為主食研發的，越高級美味的吐司，反而不會使用添加了太多種口味的油脂。實話說，大家也不希望麵包里的奶香味是從油脂內添加的香料香精味中來的吧...近年來添加了不同的口味的油脂大行其道（比如所謂的北X道鮮奶xx................）太過於濃厚的添加劑味道誰聞誰知道.........
前面的配方工程里提到了加入油脂的時機，原則上麵糰打到6~~7成的時候添加為好。油脂影響了麵糰的吸水量和攪拌的時間，要是在打面最初就將油脂攪拌進去，很難能得到清爽柔滑的麵糰。
【水】
硬水更適合麵包的製作和成型，水中的鹽分濃度對麵糰也有直接的影響。比如日本的水，8成以上的水都低於國際硬度50以下。在家裡水中礦物質的影響盡可忽略不計但在大型的烘焙工廠里，測量周邊水質和所用水成分，也是很重要的一環。
【砂糖】
優質白砂糖，綿白糖，玉米糖，果糖，黑糖...........有很多不同種類的糖類可以拿來做麵包，用量一般控制在4%~~12%，根據糖的添加量不同，影響了麵包的成色和甜味。糖粉作為酵母的養料，會促進酵母的發酵，如果希望延長或縮短髮酵的時間，2%生酵母為基準，增減的砂糖量大約0.7%~1%上下。
4.有關吐司製作工程
【和面】
吐司的麵糰追求麵筋的完美成型，有均一細膩的氣孔分布，細膩的組織不會抹殺搭配吐司的食材味道。比如介樣~~
有關麵包和面的要點，為了不讓此文又臭又長（好像已經無法改變這個事實了......）..我就貼一枚回答過問題： 和面有什麼秘訣？裡面有詳盡的和面指導。
完美的組織薄膜就是麵糰成型後，拉開在燈光下有一層透光的薄膜，裡面有大大小小的氣泡，撕開的時候，邊緣光滑。這是判斷麵糰是否揉成的關鍵依據。
麵糰第一次醒發需要多長時間，取決於出面的溫度。
進入烤爐前的麵糰的推薦溫度在31°~32°之間，以室溫27°為例，在室溫內一次發酵一小時麵糰溫度上升0.7°，二次發酵進入發酵室（發酵箱溫度為38°）40分鐘大約上升2°，以此來換算麵糰打出來應該有的溫度大概在27~28°為宜。
【一次發酵】
第一次發酵的條件學術上控制在（溫度27°，濕度75°），零售店鋪很少正正經經的創造第一醒發室的條件，更多的是室溫醒發，通過當天的室溫和水溫，來調節出面溫和醒發時間。這就是大家嘖嘖嘖的經驗主義了.........
【排氣】
排除麵糰發酵產生的碳酸氣體 ，供給氧氣，使得麵糰的溫度能平衡統一，判斷適合排氣的時間節點，我們通常用【手指實驗法】：手指蘸上一點手粉，插入麵糰中，麵糰上的洞保持得穩定，稍微緩慢回縮，是比較好的發酵狀態。
下面程度的麵糰，就還可以稍稍再發一會兒~
【分割、揉圓】
麵包製作的三要素：溫度，時間，重量
麵糰分割重量與材料計量同樣重要。特別在吐司上有重要的型比容積，發酵後大小的差別，現在一般在4.0~4.2之間，希望口感更鬆軟的，容積比可以擴大到5.2左右，吐司的型比容積越大，吐司的食感更輕盈。
揉圓主要是為了保持麵糰內的氣體。所以在整型的時候，手的力道較輕，不給麵糰施以太重的外力。
【醒面Benchtime】
成型前，需要有個緩和麵包構造的時間，大部分控制在20~25mins，這段時間用來完全地鬆弛麵糰。
【成型】
這是決定吐司最終形狀的工程，以方形吐司為例，將麵糰U字形滾起時，不馬上放進模具，稍稍鬆弛麵糰2~3分鐘，對烤制出的麵皮和面心都有好的影響。
【二次發酵】
38°是酵母活性最高的溫度，而適合麵糰適度鬆弛的最佳濕度在85%，所以醒發箱的溫度控制在這兩個溫度來說是最好的。 這邊值得一提的是，廚房的室溫濕度和醒發箱的溫濕度是有一定差別的，如果這個溫差太大的話，很容易導致麵糰表皮乾燥，麵糰最忌諱的就是乾燥....醒發完成大概就是如下的樣子。
【烤制】
在平爐內烤制35分鐘左右，麵包達到黃金褐色是最好的狀態，水分的燒減率在10%左右。
水分燒減率的控制實際上才是烤制麵包的精髓，英式吐司燒減率在16%，德國麵包在13%，法棍或者法式短棍在20%~22%左右，能很好的在高溫中控制麵糰的水分蒸騰，才是技術上的難點所在。
在出爐的當下，必須一氣呵成，將所有吐司在最快的時間內，拍出空氣，倒出吐司模，因為剛出爐的吐司遇冷，就會在模具里急速收縮。這個回縮現象被稱為Caving【洞穴現象】，也經常會出現在發酵過度的麵糰中。
在標準製法的基礎上，吐司麵包在各種充滿想像力的職人手上，運用多變的食材和專業的技術，發展了很多新品種，簡單的吐司幻化得千奇百怪。
西川Chef的recipe里，吐司的基礎麵糰添加了各種有意思的食材，南瓜泥，新鮮菠菜，甜橙皮，黑芝麻~~（多說一句：添加帶有水分的原材料，麵糰的配方比需要酌情調整）*
BOULANGERIE ianak的雜糧吐司加入了小麥片，主廚根據市面上的需求放膽做成了濕潤吐司，除了添加20%含有10種穀物的綜合麥片，其他配方几乎和原味吐司一樣，不但能讓人感受到濃濃的谷香，雜糧風味也不會特別突兀。鹹味加工（比如做成法式吐司或者三明治）是突出這款吐司獨特風味的推薦。
風見雞的工坊白吐司混合了三種糖，烘烤出來的甜味複雜香醇，口感高雅濕潤。其中還添加了湯種麵糰，強化了麩質的表膜，增強了發酵力。
Boulangerie Prisette的Pullman款吐司就完全用了湯種的完全形式。利用湯種使得澱粉糊化，提引小麥的風味，這款吐司的口感就較為Q彈，組織綿密入口即溶，但麵糰因為特殊性，除了拿來製作吐司，不能再製作其他的麵包了。
金麥的英國吐司配方非常傳統簡單，只是增加了砂糖的量，發酵時間也隨之拉長，並且縮短了烘烤時間，但讓我驚訝的是烤制時間竟然只有18mins~20mins左右。這款吐司切片烘烤後酥脆輕盈，有獨特的芳香，高溫短時的烘烤方式，讓麵糰內水分蒸發能得到控制，內層濕潤外層酥脆，脆脆美味的麵包邊可以說是其亮點。
自己店裡的吐司，有幸也得到了「吃了可是會上癮啊~」「癖になる」的評價，也許這就是對吐司君最高的褒獎了吧....我寫過有關吐司麵包的N種吃法，我在我的生活中也一直實驗著它們。隨著一點一點成長，我越來越喜歡那些天天吃也不會膩的簡單食物。它們好似沒有什麼存在感，但切實承載了感情，是最能經受歲月沉澱的味道。
我一直想做有關麵包料理的餐廳，也許有一天這個夢想實現了，吐司會是最重要的那個存在。在我心裡，吐司就是潔白美好的舞台，所有食材和千奇百怪的配菜，都可以在上面起舞。#心有多大舞台就有多大這種lowkey台詞即視感又忍不住在心裡OS了出來...呵呵呵~...~#
（本文版權屬於兩千塊牛排節目組....詳情參照汪大大的雞頭米說明~愛我們節目組么么噠~）
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