六種經典牛排醬汁怎麼吃
【財新Enjoy雅趣,作者:Table Seven】
Sauces are the splendor and glory of French cooking, yet there is nothing secret about making them.
醬汁是法餐的精髓所在,而且醬汁的做法並不是什麼祖傳秘方。
上面這句話是Julia Child的名言,法餐之所以能成為世界餐飲中的奢侈品,靠的確實不是某個大廚的什麼獨家秘方,而是從古至今就完全公開的Recipe,高盧雄雞用自己的自信和倔強向世界詮釋著,只要肯花時間,在食材質量、烹飪方法上足夠用心,任何人都能成為大廚。
今天來說說數百年前流傳至今的幾種經典醬汁以及他們各自的吃法,名稱我們全用法語來寫,防止下次又像我朋友那樣,去法國高級餐廳選牛排醬汁,慌亂中隨手一指點在大廚的名字上。
Demi-glace(牛骨燒汁)
既然是聊醬汁,必須要先說說Demi-glace,這種用牛骨熬制的濃汁,幾乎成為了半數傳統醬汁的鼻祖。Demi-glace的基本製作方法最早由法國大廚奧古斯特-埃科菲(AugusteEscoffier1846—1935)創作,Recipe並不難找,無非是烤過的牛骨加上小牛肉湯,再加上一些配料。不過,這道汁的難度恰恰應了星爺的電影名——功夫。要想做好這道醬汁,需要在烤箱中每隔20分鐘把牛骨翻一次面,要連續烤制5個小時,然後再放入湯中用小火熬制72小時。目的是充分揮發深入骨髓的香氣,再將牛骨中所有的膠原蛋白融入湯中。這樣做出的Demi-glace有著氣度不凡的濃厚牛肉味,通常不會搭配食物直接食用,而是作為其他醬汁的基礎汁。天然醇正的牛肉濃汁在廚師的妙手中,成就出法國餐桌上的一道道經典。
Sauce béarnaise(波米滋汁)
早在1836年就在菜譜中有記載的波米滋汁,是法式荷蘭汁的衍生品,醬汁名字由來是為了紀念亨利四世,所以用這位波旁王朝創建者的出生地Béarn命名。醇厚的蛋奶香味,綿密的口感,讓他成了夏天搭配牛排的絕配,純正的波米滋汁要在56-62度的溫水中水浴製作,因為端上桌時醬汁的溫度僅在30度左右,也被稱為半熱汁。由於歷史悠久,國外的美食評論家對餐廳中的波米滋汁要求就極為苛刻,Wilson在法國跟著導師學廚時,曾經和一個50歲左右的女士聊天,發現她在品評波米滋汁時,可以在舌尖嘗出白葡萄酒醋的味道,在舌根感受由清黃油提供的奶香。聊到最後才知道這個人曾經做過米其林的評級人員。那種苛刻到近乎極致的味覺審美,也曾經讓我意亂情迷了好一陣。
Sauce au poivre(黑胡椒汁)
Sauce aux Champignons(菌菇汁)
Sauce bordelaise(紅酒汁)
Sauce au fromage bleu(藍起司汁)
(本文來自Enjoy雅趣合作夥伴 TableSeven「大廚說」)
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