白灼菜和水煮菜的區別是什麼？

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這裡說的水煮菜是白水煮菜。不是川菜的水煮。

謝 @夏三伏 ...

標題中所說的白開水煮菜，粵人從不用「水煮」這個辭彙，而用「熝菜」或者「滾菜」。

熝菜一般潷去水分，上桌時添加豉油調味，或者留少量水分保持濕潤，但是不拿來喝的。

滾菜可以保留滾熟青菜時留下的湯，稱為菜湯，特別是對於西洋菜、芥菜、菠菜這幾類葉菜的菜湯，具有下火清熱的作用。

「熝菜」在粵菜館裡可以叫做「灼菜」，要求更高

適用範圍：多數是家庭的製作方法，粵菜館也使用，例如「鹽水菜心」

適用食材：新鮮的葉菜，而且是直桿硬梗的品種，例如菜心，芥蘭等，不含肉類

使用配料：適量清水、油、鹽，有些需要薑絲或蒜頭，粵菜館可能加上椒絲用於裝飾

上桌調料：鹽水的只有鹽，潷水的只有豉油浸泡，絕不能放其他雜七雜八的醬料

綜合效果：煮熟青菜，並且保留葉菜顏色青翠鮮綠，以及口感清脆

「滾菜」在粵菜館裡可以叫做「XX煲」或「XX滾XX」

適用範圍：多數是家庭的製作方法，粵菜館也使用，例如「燒骨芥菜煲」

適用食材：新鮮的葉菜，莖比較軟的如西洋菜、豆苗、偏硬的如芥菜，純葉類如枸杞，一般都與肉類搭配製作。

使用配料：家庭主要大量清水、油、鹽，有些需要薑絲或蒜頭，粵菜館除了跟家庭做法一樣，還可能用上湯做湯底，例如「上湯豆苗」

上桌調料：無，鹽已經在湯里

綜合效果：煮熟青菜，並且製作出可供飲用的菜湯，湯色可以澄清透明也可以奶白色(含有魚類)

至於白灼，相關概念可以在百度百科白灼_百度百科查閱(維基百科貌似不太詳細)

「白灼」一詞多見於酒樓菜譜。
「灼」是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為「灼」。
食材一般以海鮮水產為主，如鮮蝦、鮑魚、生蚝、蟹肉等，有較重的腥味。因此，一般白灼所用的水中都需要姜、蔥、紹酒、草果等去腥。

適用範圍：多數是粵菜館叫法，例如「白灼蝦」，家庭也可以以白灼方式處理海鮮

適用食材：海鮮或某些肉類內臟類，以及很嫩的菜苗

使用配料：需要薑片蔥段起鍋，少量清水，少量白酒

上桌調料：白灼海鮮類需要搭配額外的醬料，例如辣椒豉油，蒜蓉熟油生抽等，蘸著來吃

綜合效果：煮熟海鮮，辟除腥味並保留食材原生鮮味，所有水分都潷干

註解：

水煮就是白水煮出來的菜，嘛......作為曾經的健身黨，我不得不說白水煮土豆和胡蘿蔔是我吃過最難吃的東西之一.....

至於白灼，這種來自粵菜的烹飪方法可是我平時做飯最喜歡的一種做法之一，簡單，省事，用料少，對食材本身的味道也能體現的很好。用白灼做法做出來的東西無論是鮮，爽，嫩，滑，都可以體現。白灼並不是白水煮，而是非常巧妙的利用生抽、黃酒、蔥姜蒜（尤其是姜）把調味品的味道降至最低，得意體現食材本身的味道。

區別的話，一個完全沒有調料，一個是合理利用調味品使得菜變的口感清淡。

送上最愛吃的白灼芥藍。P.S：白灼做法有一樣神奇的百搭神器叫做蒸魚豉油，不用謝。

我不是廣東人，也不懂粵菜，但是我們這靠海。海鮮最好的最鮮美的就是白灼。我們的白灼是倒一點水，然後把活的蝦或者螃蟹放進去，蝦要放一點蔥姜，梭子蟹什麼都不用放，稍微放點鹽。開火煮到水燒乾，蝦和螃蟹全熟，撈出來，開吃。

至於如何做到水恰到好處，鍋不會被燒焦之類的問題，那就看技術了，呵呵。

白灼的蝦和螃蟹必須是活的丟進去，吃那一份原汁原味的鮮美，也可以蘸醬油醋。

我以為這裡說的水煮是水煮魚水煮牛肉那個水煮。

昨晚廣東人……我覺得是一樣的怎麼辦？當然樓上的說法對也不對，因為白灼芥藍直接放點「李錦記舊裝耗油」已經是一絕了。