烤箱預熱是為了什麼？

01-28

看到很多菜譜里寫了烤箱預熱，是為什麼呢？實際如何操作？

對於烘焙而言，我覺得主要原因是因為冷的食材遇熱，食材里的氣體可以比較迅速的產生膨脹力，這樣烤出來的蛋糕或者麵包就會比較飽滿。如果食材放進烤箱從室溫慢慢上升，估計要十幾分鐘，這段時間內，食材表面的水分會慢慢的被蒸發，形成一層厚且實在的膜，同時也失去了膨脹力，且烤箱升溫起慢，膜就會越厚，而當食材內部的溫度達到理想溫度時，開始膨脹時，卻被表面那層厚實的膜擋住了，自然烤出的的麵包或蛋糕就沒有那麼鬆軟可口了。

舉個例子：你冷鍋煎雞蛋，肯定是又硬又小，熱鍋煎出來的蛋，那是又軟又大還特別香。

對於用來烤雞或者一些肉類，我覺得在某些方面和烘焙的原理類似，比如說讓溫度更均勻，減少食材水分流失，使食材更鬆軟，更快的烤出油脂。

預熱實際如何操作？？？把烤箱溫度設定好（專業烤箱都有的），讓它空燒，直到溫度達到你預設的溫度就可以把東西放進去了。

達到烘烤需要的最佳溫度，並保持穩定。

每個烤箱升溫速度不一樣，為了精準地控制烘焙時間，需要讓烤箱先到達預設的溫度，再放入材料。否則寫菜譜的時候你就沒辦法告訴別人需要烤多久了，有的烤箱升到150度需要15分鐘，我家烤箱需要八分鐘，如果不先預熱那你說我怎麼跟你聊需要讓你烤多久？

所以第一次使用烤箱請放入烤箱溫度計，提前觀察一次到達預設溫度一般需要多久，我個人的經驗一般15分就可以了，並且要觀察你設置的溫度，與實際溫度的溫差，比如設置150度，你會發現10分鐘就到了140度，且不會變化，說明你的烤箱溫差是小於10度，有這一次的經驗，你需要烤制180的食物時，你可以調整到190度，然後等待10分鐘，即可放入材料。

做烤箱的人來解釋一下吧。

第一個目的：是不同烤箱的升溫曲線不一樣，快的烤箱，3分20秒就可以達到180℃，星巴克用的快熱帕尼尼的烤箱，只需要45秒就可以，當然它偷偷用了微波功能。慢的烤箱，比如嵌入式，或者隱藏下加熱管的一些烤箱，基本上從常溫到180度，要20分鐘以上，比如大名鼎鼎的預熱慢，西門子，如果做蛋糕之前不開始預熱，打好麵糊才想起來，預熱好，基本上面糊消泡了。

第二個目的：這是真實的。就是麵包，蛋糕，肉類，甚至包括餅乾，都需要一個表面蛋白快速熟化的過程，這個過程會讓食材表面形成一個殼，完整的殼，然後內部蛋白受熱變性的過程中，產生的十幾萬種方向混合的味道，再會被鎖在食物內部，當食客切開的一瞬間，充滿幸福感。

第三個目的：傳統的baker，是守著一個火爐，也就是他的工作模式，就是把食材，放到爐子內，因此，當面對一個冷爐慢慢加熱的時候，他也沒有概念（麵包發明了6000年），古埃及人還沒有溫度計呢。

在kfc兼職的我來不請自答，預熱是為了達到一個烤制某一食材的溫度（有些時候預熱同時也會加濕，不然烤制出來食物太乾燥影響色香味），比方說要預熱到280度才能進行烤制新奧爾良烤翅，並一直保持這個溫度12分鐘左右，然後美味的烤翅就出箱啦。如果預熱溫度達不到280度或者高於280度，烤制出來的烤翅就會半生不熟或者焦黑。基本上是這樣。

烤箱預熱的目的，在於使烤箱內部的溫度達到一致、均衡，這樣需要烘焙的食物放入烤箱中，才能受熱均勻。

為了達到穩定溫度。一般預熱10分鐘，加熱管變紅以後又變暗就可以了。

烤箱的加熱需要一個過程，預熱的目的就是讓烤箱內的溫度達到你設定的溫度，達到比較穩定的狀態。可以觀察烤箱內部的加熱管，如果是紅熱，表明在加熱狀態，反之達到預熱目的。不過一般家用的烤箱溫度精確度不高，通常實際溫度會比刻度的溫度高些，最好配備一個烤箱溫度計，比較好觀察。

烤的均勻一點，而且不容易焦了外面，裡面還沒熟

烤箱加熱是一個緩慢過程，它有一個時間過度。環境與設備的不同時間也不一定。加熱到預設溫度就好象你在跟食譜的作者對錶一樣。還有一般有彭發的食譜，進烤箱最好馬上進入烤的環節，而不是等烤箱慢慢加熱，要知道夜長夢多這句俗語。