雞蛋在烘焙中的作用？

雞蛋在烘焙中，作用

烘焙之雞蛋

雞蛋和麵粉、黃油、白糖並稱為烘焙的四大要素之一，它既有營養又不可或缺，幾乎出現任何一款烘焙配方中，在烘焙中怎樣運用雞蛋也很多的小竅門，今天就和大家一起來聊聊雞蛋在烘焙中的重要性。

雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋清及蛋黃。蛋清約佔2/3，蛋黃約佔1/3。雞蛋含有大量的維生素和礦物質及有高生物價值的蛋白質，是人類常食用的食品之一。蛋清中主要含有水份、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素及卵蛋白等成份。蛋黃中則主要含有脂肪、蛋白質、水份、蛋黃素、無機鹽、維生素及卵磷脂等成份。可見，蛋清和蛋黃的主要成份有著很大的區別，那麼在烘焙中的作用當然也就要分開來談了。

我們先來將烘焙大體分為蛋糕、麵包和餅乾三大部分。那麼蛋清在這三種烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。

我們都知道，在製作蛋糕的時候，一個必備的步驟就是對於蛋白或者全蛋的打發。所謂打發，就是將蛋白經過充分攪打後，使其內部充滿許許多多的小氣泡，在烘焙過程中隨著溫度升高，小氣泡受熱膨脹，從而使得蛋糕體積增大。可以說蛋白的打發在蛋糕製作中起著至關重要的作用。蛋清打發的越充分，裹入的氣泡越多越均勻，成品的體積就會越大，口感也會更加輕盈。

蛋清在麵包中主要可以增加成品的彈性，同時他富含的水份也可以使得面包含水量更大，更鬆軟。其實對於麵包來說，蛋黃的作用會更明顯一些，後面我們會說到。

蛋清主要起到平衡餅乾麵糊濕度的作用，同時如果餅乾中蛋清含量較高，口感會更脆（蛋黃含量高口感則會更酥鬆）。

由於蛋黃中富含豐富的脂肪（油脂）、蛋白質以及重要的卵磷脂和營養成份，所以對於烘焙的重要性會更大，下面依然分三部分來說明。

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凡是加入蛋黃的蛋糕，內部組織都會呈現非常誘人的金黃色，這是由於蛋黃中的胡蘿蔔素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿蔔素來呈現的。

另外還有一種乳化法製作的麥芬或其他蛋糕，這種乳化法通俗點說就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法製作的蛋糕口感細膩，柔軟濕潤，蓬髮度好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也更濃郁。

與蛋糕類似，也是主要利用了蛋黃的胡蘿蔔素和卵磷脂成份，前者使麵包呈現出漂亮的金黃色，後者可以使油脂和水份加速乳化，改善麵糰的延展性，使其變得柔軟，增強麵包的造型和口感。當然加入了雞蛋的麵包，成品的醇香會更濃厚～

大家都知道在製作餅乾時經常會使用黃油和雞蛋混合，這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。同時雞蛋中的營養成分也可以很好的與餅乾互補，使作出的餅乾既美味又營養。

烘焙小貼士：雞蛋在烘焙料理中的作用非常大，是四大元素中不可或缺的一部分，她可以起到體色增香，幫助凝固的作用。但在烘焙中要注意適當給雞蛋去除腥味，比如利用香草精來使食物更像香甜，但是不要過量哦！

（圖片來自網路）