如何評鑒一家餐廳？

01-27

對於一家高消費，高風評的餐廳（例如米其林指南推薦），作為美食愛好者應該從什麼方面評價其水平？「好吃」這個通俗的概念究竟該如何細分？

衛生間干不幹凈

先說米其林，說完再說不是米其林的

定義一下

一個從法國起源的餐廳推薦指南

三星值得專程拜訪

二星值得繞路前去

一星如果比起沒星的，這家大部分情況更好

三星的話

定位一般都是fine dining，什麼服務特別貼心這都是標配，我覺得最符合三星的是chicago的grace，服務員一齊undercut油頭，西服，每個桌子倒水，清理殘渣，端菜，節奏好的不得了。比起同時三星的alinea，grace就很中規中矩，搞得都是穩妥的，味道平衡的菜，自稱new american。

alinea，很有趣，比如邀請你去廚房喝一杯酒，回來桌子從12人長桌換成自己4人的小桌；也有帶著笑氣的氣球；有parmesan做的puree；有做的賊硬，上面放了兩層不一樣質地beet，味道過甜的豬肋。

最後一道甜點是廚房裡的人一個個來在你面前，用調好的custard，puree在一幅塑料材質的現代派的畫上面作畫。同時得過舌癌的主廚在房間一端放了一大堆乾冰，製造了一個短暫的所有人在雲中的氛圍。

但是包括最後的甜點，每到菜都充滿了新意，但是大約只有一半的菜味道和材質補充平衡的。

雖然我覺得還不如一頓廣式早茶舒服，但是當天在場，包括隔壁桌子的沒有人覺得失望而歸。

所以你說三星好不好，我會告訴你，值得去，畢竟餐飲也屬於藝術，我有一個101的藝術教授就說過，藝術就是，你做了別人還沒做出來的東西。

米其林以外

酒吧，餐廳，咖啡吧，或者一切混合這幾者的店

重點都是他要達到自己的功能，符合自己的定位。

從名字開始，你一般都能知道一家餐廳給自己定什麼樣的位置，價位不高的，一般就直抒胸臆，什麼什麼大排檔，什麼什麼烤肉，什麼什麼家常菜。

然後是選址，一般顧客流來自預約的餐廳都坐落在沒什麼人的地方，因為人流高的街區房租貴，這很簡單。

然後裝潢/節奏/整體搭配

如果一個dubliner irish pub，裝潢還過關，但是每天晚上邀請一個菲律賓的樂隊唱流行的美國和中文歌，違和感就很嚴重，再加上酒單完全取決於供應商哪些賣的最火，那這家店就不過關。

同時來看呢，大董，我去過的幾家裝潢都想往高檔餐廳定位，裝潢也不土裡土氣，加上菜品也是常常有新意的，所以總的來說還是很值得去的店。

正餐只有預約制的餐廳才能保證精良的出品。談的上美食的餐廳平均要提前2天以上才能預約到座位。

非預約制餐廳要好吃往往只專做一兩樣食品，鰻魚、炸豬排、拉麵之類的，好吃的話通常要排隊10分鐘以上。

這裡來說一下個人的經驗。評價一個餐廳首先就要放下自己的偏見與口味愛好。要多吃多看，心裡有底才能對餐廳的出品有一個把握。

當我們去一家陌生的新的餐廳，觀察一下門臉。服務員接待態度熱情的，本地人排隊較多，等著翻台的，一般來說算是比較符合大眾口味的，基礎不會差到哪去。（這條僅供參考，只能說入門大概率不坑。排隊網紅店坑人的也不少...）

接下來是試菜。如果有推薦菜自然最佳，如果沒有，我個人是從這幾個方面進行點菜的，僅供參考。中餐的話一個冷盤，一個熱炒，一個蔬菜，一個湯。三菜一湯。冷盤可以看看後廚的切工，還有就是蘸料的搭配。熱炒的話看一下火候的掌握，對肉類加工的水準把控。蔬菜的話其實看後廚供應新鮮不新鮮的，還有切工也能看一看，炒時蔬的話我覺得考驗廚師對水分的把握，炒出來脆爽不拖泥帶水還是需要一定的功底的。湯水的話講的人很多，不多描述。

在品嘗的時候，可以根據菜的特點進行相關的感受，比如軟，爛，脆到什麼程度。汁水的調和如何等等。如果定義不清晰，建議花錢上有口皆碑的同類型店吃一頓先，有好的印象做對比就能對差的做點評。

在品嘗菜品之外，可以對餐具，餐廳裝修，服務員的服務態度之類進行額外的評價。但是還是要抓住重點，以菜為主。

看大量的點評類的諮詢，然後看圖，其實就已經八九不離十的可以判斷這家餐廳是否值得去。

然後自己去門口走一下，看一下裡面的布置環境等，是否能夠吸引到你。

好吃不吃，這個話題，很敏感，畢竟每個人的味蕾不一樣，對酸甜苦辣的接受度也不一樣，

所以，好吃，這中評價是很主觀的東西。

可以follow一些和你臭味相投的美食評論家或者廚師的推薦，應該比米其林推薦的可能靠譜一些，當然我也遇到一些所謂的美食博主推薦的食物，真的是難以下咽。

不是所有餐館都能像美食節目里播放的，「入口即化。。。。」

好吃，是一個最重要的評判標準，如果連好吃這個標準都沒有做到，其他環境、服務又能幹嘛呢？

這就是現在有很多人樂於去尋找藏在民間的蒼蠅館子去嘗試。

因為職業的關係，沒去過的餐廳都很願意嘗試；評價一般建立在人均的基礎上，舉例來說，不會用人均200的標準去衡量人均50的餐廳。以廣州為例，最常去的幾家，都是在相應級別里做的非常好。人均20: 南信，瑩峰；100: 炳勝；150+:和苑。

味道、環境和服務這三個方面，影響了一家餐廳對顧客的消費體驗。

體驗好壞是它是否達到了你對它的預期。高消費餐廳的服務和環境佔了主要的價值。味道中規中矩甚至不太好，也會可以讓人接受。

至於品鑒菜品，主要是食材品質好，新鮮，烹調的時候有沒有突出食物的原味，沒有過度加工的食物，沒有調味料掩蓋食物本身味道。菜品製作流程講究，精緻。差不多就這幾個標準。

現在餐廳最普遍的問題是大量用調味料調味，而不是突出食材自身的味道。

以上回答希望對你有幫助。

裝修風格，服務特色，地理位置等等除了味道其他所有細枝末節宏觀客觀皆可

首先好吃和自己喜歡吃這兩個概念其實是不一樣的。想要評價餐廳的味道，最重要的是知道什麼樣的味道算好吃，而不僅僅根據個人口味來衡量。

第一衛生餐廳餐具桌椅是否乾淨提供的食材是否乾淨

第二服務服務員的衣冠整潔服務態度如何流程是否熟練對於餐廳的的菜品是否了解

第三裝修

第四菜品細分為正宗程度口感口味

第五會不會有與眾不同的特色

環境。必須是環境。

首先是店牌的選擇是否是符合食品特色

然後是餐廳的裝修風格色調搭配圖形都有講究

衛生是最重要的環境外出吃飯一方面是方便另一方面也是一種享受環境優雅乾淨明亮心情自然會好一些

再者就是服務員像海底撈那樣的服務我想大概沒有人是不喜歡暫不說海底撈味道是不是好吃有多好吃首先服務就過關的環境也不錯所以服務員的服務態度占很大比重進門微笑問候全程態度好吃飯的人自然心情舒暢至於怎麼評論好吃與不好吃就看廚師對大眾口味的悟到什麼境界了咸口甜口把握的是否恰到好處就像燉湯的火候

進門的感受，服務員的態度，飯菜的品嘗，最後的價格。

用餐環境，衛生間環境，菜品

。

一家餐廳的好壞是它是否達到了你對它的預期。

餐廳好與不好，評價標準因人而異，見多識廣，資深美食家，和沒有見過大世面、或者沒有品味過更多的美味佳肴的標準肯定有很大程度的差異。

衛生間是否衛生，服務員是否熱情，菜品要過得去

這種事難道不是你想怎麼說就怎麼說的嘛