為什麼中餐館裡的米其林餐廳很少？

01-27

中國的米其林餐廳大多集中在港澳吧，很多西餐，中餐里大多是粵菜。列表見：http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%B1%B3%E5%85%B6%E6%9E%97%E6%8C%87%E5%8D%97
有一種看法是米其林評級是按照西方人的口味來做的，並不盡然。截至2010年，東京共191顆星，是巴黎的近兩倍，紐約的三倍多。
中餐花樣繁多種類豐富，而中餐的米其林餐廳數量卻和中餐的「體量」有些不相稱，究竟是為什麼呢？

我覺的這裡面很大程度上就是評判標準（以及背後的文化差異）的原因。既然是評判，肯定會有很多定量的東西在裡面，而這個也和我所理解的西餐強調分門別類，盡量將工作細化的烹飪哲學有關係。中餐的烹飪過程我覺得是對定量的要求其實沒有西方標準上面那麼嚴格（當然不是說完全沒有定量，或者說完全沒有質量控制，應該說中餐有自己的體系）。

我舉一個例子，我在美國，買到的絕大多數微波食品的包裝上都有標出來食物中心溫度要165華氏以上才符合加熱完成的定義。用什麼測呢？他們有專門的溫度計。在烤肉的時候也有用。包括一些國外的烹飪節目裡面我也有看見用的。能上烹飪節目的應該都是業界翹楚了，所以不存在說烤肉溫度計是入門的人用的這一說法。而在國內的時候，媽媽告訴我，把筷子插到包子里去，順暢沒有阻力，這個就是蒸熟了。煮魚丸，漲到快爆炸那種，也是熟了。這些都是經驗的積累，應該是一種定性的描述而不是定量的。現在菜譜上說的加幾茶匙鹽幾茶匙糖應該是很後面才出現的東西，適應了我們這樣的很早就離開父母的年輕人的需求才出現的比較定量的描述。還有一個例子，中廚的話，刀，筷子，擀麵杖，三樣就能衍生除很多變化，西廚的話，光刀啊刨啊什麼的就十幾種，我還專門見過新月形的一種刀，把在兩頭，專門用來切芫荽啊百里香這些撒在出鍋的菜上的香料碎碎的。單純從烹飪上講，我覺得中廚的哲學更看重是「人」，而西廚則側重「工具」一些。我覺得這也和西方科學發展的分類-專精的思路事吻合的，中國古代，經史子集四部在現代科學分類里則很難找到精確的對應。

這樣不同的體系在互相的融合上面自然需要更多的溝通和交流，這也就解釋了為什麼按照現行米其林的評價哲學，我們沒有很高的星星，因為很多我們看重的東西，人家不懂也不在乎，and vice versa。港澳因為歷史的原因，在文化交融上面走在大陸的前面，他們develop了一些自己的方法，能把中廚介紹給西方，在他們能夠理解接納欣賞的基礎上沒有失去我們自己的特色。還是很值得我們大陸學習的。另外一個給大陸減分的地方就是大陸的標準化（在日常生活中，我指的，和上面所說的烹飪哲學無涉）很不好。在美國，從床到床上用品就那麼幾種尺寸，最小的TWIN到最大的KING，一目了然，不會有什麼mismatch。中國，買床，很難吧。

日本的那個事情，我在南方周末一篇介紹米其林歷史的文章中看到過，結果一公布，日本國內媒體馬上一片口誅筆伐，認為漏掉了很多更好的餐館，這些星星不能反映日本料理的精髓。他們的結論就是：日料博大精深，不是法國人能理解的了的。Dose this make sense?

米其林還沒有在大陸地區開展評級的業務...

米其林完全就不符合我的標準我要的標準量大量大還是量大牛排給我4到5磅義大利面給我1公斤以上烤雞給我一整隻火雞什麼鵝肝抱歉500克都沒有怎麼吃得飽

個人只了解英國。

英國的中餐館大多數是takeaway，然後就是為國人服務的火鍋，燒烤之類，大多還是走大盤粗曠熱鬧路線的。

米其林的話，吃的要精緻，小碟，擺盤要好看，B格和創意要高。

這種比較符合日式料理的精神。中式料理的話，只有dim sum比較符合這個標準。所以也就是為什麼沒有重慶火鍋米其林的原因吧。

中餐米其林只去過Hakkason，作為一個國人，覺得吃下來真累，寧可去隨便一家港茶餐廳。

作為一個沒有什麼美食態度的人，我吃米其林tasting menu就是沖著最後三道甜點去的，中餐的甜點也沒有法式B格高，你看，又輸了吧。

主要就是米其林（至少在英國）其實是個小資裝B玩意兒，和大中華國情不符。