歐包到底健不健康？

01-27

這兩年來，歐包大行其道，北京的零擀，深圳的喜薈萃，武漢的樂活，還有網上各大手作烘培店，都以歐包成為了網紅店鋪，而歐包這種麵包，吃了真的健康嗎

圍繞健康兩字先說一點，健康是基於飲食全圖景+作息的整體概念，僅談論某樣食物健康不健康意義有限。光說主食，能做到適量+來源豐富+粗細結合+Lean化烹飪，這就很棒了，進一步能谷豆搭配更好。

至於其攝入形式究竟是穀物飯、穀物片粥、麵餅、麵條抑或是麵包等，實在無足輕重。

對於歐包再補充幾句，並沒有啥言之鑿鑿的「硬歐」「軟歐」之別，以上都是部分國人（一般認為最早是灣灣）塑造的狗屁營銷概念，現在還被當成真理了。有興趣隨便找篇德州農民的Lean Dough方子，從原料、操作、烤制手法詳細讀一遍，最後和各類「軟歐」的方子比較一下，就知道根本風馬牛不及的玩意。

最普通的麵包分類如下：Lean Dough和Rich Dough的區別。

Lean系麵包狹義的中文稱呼應是歐式主食麵包，也叫鄉村麵包（Rustic Bread）/工匠麵包（Artisan Bread）等。西方還有不少節慶日麵包，那些可是標準的高油高糖餡料豐富的Rich Dough。

Lean系風味層面上依賴穀物本味和發酵風味，故原料水平和發酵水平是決定性的（也算上對麵糰的處理手法等）。麵包組織上普遍要求外殼薄脆，內部軟韌濕潤，分布不規則的孔洞。

毫無疑問，既然添加油糖寥寥或根本沒有，Lean比Rich的能量密度低得多，作為主食來說是個沒啥毛病的選擇。但如果只是純白麵粉製作，等於換件衣服的白米白面，意義有多大呢？提高全穀物粉的比重，才更貼切當下健康的概念。

至於比重具體多少為好呢？一般來說追求純100%無必要，賣相做不大漂亮，外殼隔口炸裂不大，耳朵不明顯，切片孔洞也偏小，口感特別粗糲，真要做也是以吐司形為多；降低到50-80%左右更折衷些，具體配方我使用比較多的是：

a、Tartine Bread里的70%全麥純天然酵種

b、Flour Water Yeast Salt里的75%全麥直接法（也可以加入天然酵種）

配方自然也非死的，其實上面的70%和75%你都可以自行調整，區別就是全麥越少，水量就相應減少，做法沒有區別。至於全麥的特質在30%左右時便可以在最終成品中得到強烈的體現，無論50%以上咯，我只是覺得比重太低沒啥意思。

上圖就是50%硬紅全麥的麵包，僅供參考，也就是市場上最大流的麵包用小麥品種，麵粉偏紅，如果繼續提高比重，切片會更偏向棕色。

至於國內大流的麵包店裡自然還是白麵包為主流，全麥粉只是點綴，比重搞太高那銷量估計難做好。另一種李鬼則是往白麵粉里添加麩皮和胚芽，嚴格來講不能算全麥麵粉，何談什麼全麥麵包，簡直就是詐騙。製作水平好多也是糊弄人，賣得還不便宜，比如某些X寶上某些店裡的玩意切片就一塊磚，還宣傳全麥麵包就是這樣的。

最最不要臉的是某些宣稱熱量低到150kC/100g以下的店家，這謊說得驚天地泣鬼神啊，你要是看到這種店的，直接忽略就行。

最後額外補充一句，如果真有減脂需求的話，其實等重量的穀物，穀物飯的形式才是感覺上分量又大且飽腹感又突出的，麵餅、麵包完全沒有優勢。但小麥這點沒辦法，麥米直接燒飯沒幾個人吃得下去的，除非是couscous、bulgur這類二次製品。

如果你知道配方的區別，你就知道從低油低糖這個角度看，絕對比傳統甜麵包健康的多，添加劑倒沒有這麼恐怖，但確實比以前那種全是香味的老麵包健康多了…一口能吃到麥香味的才是好麵包。

你發這個「軟歐包」麵糰和普通麵包店的日式麵糰區別也不是那麼大，稍微健康一點吧，要想真健康就得找皮敲起來空空響顏色黑紅黑紅表面都是小氣泡的那種麵包。

只能說相對於整體的麵包來說，是比較健康的。

因為原來其他的麵包很多偏向於香、甜、膩，所以可能會放香精、過多的糖和油。但是歐包當中，有些是雜糧的，有些是那種硬硬的，富有嚼勁的，顏色偏棕的那種或者淺的小麥色，其實本身的顏色就是這樣的，所以也證明了色素添加的少。

前幾年還沒有颳起這一陣風來，但現在人們對健康的追求越來越高也越來越重視，口味也隨之變化，我就是如此，當吃慣了歐包，愛上麵包原本的香味後，便不再喜歡過於香甜膩的麵包了。

只能說相對健康

那些好吃的歐包都沒什麼健康可言，完全是噱頭，特別是所謂的「軟歐包」