既然食物如肉可以放在涼水裡快速解凍，那為什麼專業廚師的標準做法似乎仍然是提前很久放在冰箱冷藏室解凍？

01-27

放在涼水裡解凍似乎並沒有影響風味啊？
主要是提前一天或一夜的解凍容易造成人很被動，萬一不做飯這食材就浪費了。而放在涼水裡解凍就非常非常靈活，不超過半小時就化好了，完全可以在決定做飯前才開始處理。

1. 放水裡解凍微生物更容易繁殖，不衛生

2. 蛋白質受熱變性，其實口感還是有差別的，只是可能大部分人嘗不出來，冰箱解凍的不容易變干變硬

3. 放水裡解凍不均勻，接觸水的化得快一點，比較內部的地方化得慢。冰箱冷藏解凍會均勻一些

。。。讓我們用廚房的思維來回答這個問題。

其實平時餐館廚房不會考慮到樓上各個答案這麼複雜。

不管是用流水沖著解凍還是放冷藏室解凍，對應的食材是不同的

如果我有一塊已經腌制過的大塊羊腿，之前為了保存放急凍庫（-18度）。如果明後天要使用，最好的方法是放冷藏庫緩慢自然解凍，一般需要提早一天（24小時）化凍。太晚化凍可能會造成外部已經解凍內部還是冰塊的狀態，不利於接下來的烹調。

那可能會有人要問：「為毛不放在常溫解凍呢。「

其實吧還是為了食品安全。

比如有些廚房溫度很高，夏天能達到30多度，這樣的環境溫度下我放塊牛柳（假設200g）在常溫解凍。然後生意各種忙啦，人員各種少啦。然後就無視了角落默默解凍的牛肉。

幾天過後。。。突然發現牛肉綠油油了，這事真遇到過。萬一再遇到衛生防疫站突擊檢查，那整個廚房就都死翹翹嘍。

so 放冷藏解凍是多麼的安全啊！！！！！！再說了腌制過的肉放流水解凍的話那我要腌了作甚(╯°Д°)╯︵ ┻━┻

流水解凍一般用於物體較小，解凍時間不長，另須添加味道的食材。比如。。。。扇貝。

在我呆的城市這樣離海比較遠的地區，除了昂貴的海鮮以外一般用到的都是冰凍的，比如這樣

這玩意在使用之前十分鐘在流水下或者泡冷水解凍就成速度快又有效率。我經常是一邊幹活一邊把這玩意放流水下沖，過會去加工下就可以拿來做菜了。答題邏輯混亂，各位看了誤噴。(&>﹏&<)

為什麼專業廚師通常不把食材放在水中解凍呢？有以下幾個原因

第一就是解凍最關鍵的是防止肉汁的流失，一般認為緩慢解凍可減少汁液的流失，原因是這樣使冰晶融化的速度與水分的轉移、被吸附的速度相對協調，從而減少汁液的流失。

第二外層的肯定是最先解凍好的，等裡面的也解凍好了外層的是不是都泡爛了啊，而且一些營養物質和風味物質都溶於水的！（當然可以用保鮮膜或者其他東西密封起來）

三是解凍東西不能解凍過頭，不然也會有大量汁液流失。冰箱就不會，因為它溫度本身就很低。

如果你趕時間用，泡在水裡絕不是最好的方法。建議你把解凍的東西封好保鮮膜，然後裝在碗里，放在水龍頭下沖水（水滿後開小一些），這樣效果和泡在水裡一樣，速度更快，但比較浪費，不過可以把水用來做別的，反正也封了保鮮膜。

蛋是！！！！！！這都不是現代最好的方法～～

因為緩慢解凍，需要時間長且溫度是一個緩慢上升的，氧氣和酶會對食材的品質造成影響，微生物也比較多。對於一些澱粉含量高的也不適合。

所以我今天要推薦一種方法就是微波爐解凍法。微波爐是利用電磁波使凍結食品中的極性分子以極高的速度旋轉、振動、摩擦、碰撞的原理產生大量的熱，特別是他的加熱方式是里外同時進行的，如果控制好時間，可迅速通過蛋白質變性和澱粉老化的溫度帶，就是一種又好又快的解凍方法了。

但使用微波爐也要注意不要違規操作，具體我就不多說。我說說解凍時注意的，一是在解凍較快的表面和邊緣，用鋁紙包住，這樣可以減慢局部的解凍速度。二是要稱量好重量，不要等時間到了，不僅解凍好了東西也熟了，哈哈。不過建議到半解凍狀態就可以了，沒解凍好總比熟了強，還方便刀工處理和上漿等初加工。

早上加工了一上午的粉蒸肉，午休撐著眼皮寫的答案呢！！你不點贊我就不教你們做粉蒸肉！！

不正常的解凍常常會導致食物中毒。如果解凍不完全其內部還處於冰凍狀態，雖然食物表面也就烹熟，但其內部仍然處於適宜細菌成長和引發食物中毒的治病菌生存的危險溫度之中。

流水解凍適用於貝類和海鮮產品。流水解凍時間也不宜過長，2個小時內差不多吧。

冷藏室解凍適用於肉類家禽類。最好控制在5度以下來解凍。

另外室溫解凍也是不可取的。

1.對於肉上的冰來說零度是融點，冷藏室的溫度一般都設定在零度到零上（感謝洛波

、Fazioli Fazioli二位指出我之前零下4°的錯誤說法）4度左右，完全可以達到解凍的作用，卻又不會導致在常溫下變質的情況。

2.再說說肉被泡在水裡會損失一定的蛋白質，造成營養價值的流失，直接冰箱冷凍室里是在一切解凍方法（比如熱水泡、常溫水泡、微波爐加熱等等）里損失蛋白質最少

3.說到廚師是用冷藏解凍還有一個非常重要的原因就是冷場解凍之後肉還是硬的，方便下刀，切出形狀規則的肉來

我還以為是怕快速解凍把肉細胞膜搞壞，讓肉的結構鬆散，導致口感變壞呢。。。。。

冷藏解凍可以減少肉水分的流失，可以較大限度的保持肉的風味。尤其是超低溫速凍的肉類

我一直以為這樣做是為了節約用電……

一般在微波爐解凍，泡水也挺慢的

我覺得應該是放在水裡解凍的肉都不好切。濕淋淋的。影響手感。

我覺得冷水解凍，很容易肉質變軟。口感變差。