油炸食物時，先出鍋，再「二次油炸」可以逼出第一次油炸時的油分的說法是真的嗎？

01-27

有一些菜譜中會提到，「先將食物撈出來，等油溫又一次升高時再將食物二次油炸，這樣可以逼出剛才的油份」，這樣的說法是真的嗎？如果是真的，為什麼？

諮詢了科學家 @默識先生和料理小能手 @吳澤泳之後我們覺得實際情況可能是這樣的。

第一次炸

通常要炸兩次的食材本身尺寸較大，可能不是很容易熟，比如牛排，豬排之類，那麼第一次低溫油炸的目的其實是讓食材本身斷生，斷生的同時又不讓食材本身過火所以不能用過高的油溫（同時也是為了不讓食材本身的水分流失太多以至於變干）。這個時候食材表面的空隙中就會滲入一些油脂，所以吃起來可能會覺得很油膩。

第二次炸

經過這一步的處理之後食材基本上已經熟了，但是外表並不酥脆，無法達到理想的效果，所以二炸的目的就是為了讓食材表面會更脆，這樣就需要較高的油溫和較短的時間，並且因為油溫高，食材裡面所殘留的蒸汽會被釋放出來，表現為油鍋中食材周圍會出現大量的氣泡，所以在這一步過程中油進入食材本身的量會非常少，同時由於蒸汽釋放的關係，之前存在於食材縫隙中的油多少會被「逼出來」一些，然而並不多。

所以兩次炸是為了把油「逼出來」這個說法不完全對，也不算錯，希望油炸食品不油膩最好的辦法還是之前先做熟，然後用高溫短時間的油炸，或者直接高溫炸熟比如天婦羅。

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先下結論：二次油炸不僅不能逼出油分，實際上還吸收了大量油份。二次油炸其實只是為了使食材外部酥脆的同時裡面會比較柔軟（可以腦補麥當勞薯條的感覺）。

第一次炸的時候溫度較低，一般在121-135攝氏度／250-275華氏度。為了將食材慢炸至熟透。所以中間部分會變得比較柔軟。

而第二次的溫度大概是177-191攝氏度／350-375華氏度，食材的外部會變的酥脆而且一般顏色會逐漸偏向棕黃色，酥脆的外層會更厚，味道也會更香。

（左邊二次油炸的薯條橫截面，右邊是水煮的）

（左邊二次油炸，右邊熱油炸一次。可以看到外殼的厚度是有明顯差別的0.039寸0.017寸）

在炸之前，水分會被限制在食材內部（一般食材很大部分都是水分。比如土豆含水量70%；新鮮肉的平均含水量是60%至70%）。而在熱油中，水分會變成變成蒸汽並嘗試要逃脫。所以我們會看到每次把食物放入熱油里會有氣泡產生。這個不是油燒開了而是蒸汽在嘗試逃脫。

而吸油的原理是：

在油炸過程中，油會填進水蒸氣跳脫產生的小洞。

所以食物吸收的油的分量是和離開的水分的量成正比的！！

（作為參考，我截取了關鍵句和圖標註了一下。這裡來自一本書叫 Impact of Processing on Food Safety，Springer Science Business Media出版，裡面對這一概念介紹的非常詳細，有興趣的可以看看oil這一章）

這裡我不是非常同意@雨前羽街［由於蒸汽釋放的關係，之前存在於食材縫隙中的油多少會被「逼出來」一些］的說法，我認為蒸汽不僅不能帶出部分油分，卻正是食材吸油的原因。所以二次油炸並沒有逼出油分的作用。

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所以！要給大家良心推介可以真正減少油炸油分，健康方便的方法！

在油炸過程中，還存在口味和食品安全等問題。考慮到這些問題，長時間高溫油炸是不健康的。所以油炸溫度應該控制在149-204攝氏度／300-400華氏度左右。

（有興趣可以看下下面，粗略介紹了一下為什麼選取這個溫度段）

首先如果油溫不夠熱的話，水汽就不能充分地離開。不然被炸物的外部的溫度不高於水的沸點100攝氏度／212華氏度的話，橙黃色比較酥脆的外皮就沒辦法形成了。因為要炸出酥脆外皮的話，油溫至少要到達149攝氏度／300華氏度（這一部分涉及到褐變反應 browning reaction比如美拉德反應maillard reaction 和焦糖化反應caramelization）

另外，如果外皮沒有足夠酥脆，被炸物里的水分就會移向外皮，導致炸出來的東西感覺比較濕軟，從而吸收很多油。所以在炸的時候，油溫不能太低。

再結合其他問題，比如油的燃燒點flash point（到達燃燒點時油會汽化，植物油一般在600-700華氏度）和煙點smoke point（油的化學結構開始裂解，可能會影響味道）。
（這個圖大概是說加熱時間越長，有毒性的油類分解物會越多。比如180攝氏度加熱30分鐘後，一升葵花油里會有5毫摩爾的毒性物質）

因此，Dan Soza提出了一種較為健康的方法：

adding cut potatoes to room-temperature oil and letting them cook on high heat for about half an hour, with one stir about 20 minutes in. The theory is that, as the oil heats, the potatoes cook and lose moisture as they would during the traditional first low-heat fry. Then the oil gets hotter, and the fries brown and crisp as they would in the second fry.
－－Dan Soza

這種方法就是把切好的炸物扔到室溫的油里，然後開大火等油慢慢變熱。如果是炸薯條的話半個小時就差不多，其中二十分鐘要記得攪拌（很簡單然而很少有人用這個方法）

這樣的話隨著油溫度的升高，食材內部會逐漸變熟而且蒸汽也會逃脫（和傳統第一次炸的結果是相似的）。等到達一定溫度的時候，外皮也會被炸的酥脆（這裡模仿了傳統第二次炸的步驟）。

長時間慢慢炸看起來會吸收更多的油份

但是事實恰恰相反！根據之前提到的原理－－

食物吸收的油的分量是和離開的水分的量成正比的

這種方法里油溫從頭至尾都不會超過300華氏度，所以大部分的水汽其實是走不掉。

使用這種方法的話，大約可以比傳統炸兩次的方法減少1/3的吸收油份。

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參考

1.The Burger Lab: Why Double Fry French Fries?

2. Dan Soza 講解他的方法 https://youtu.be/7op6lKguGxM

3. The Best, Easiest French Fries at Home!

4. Cooking with vegetable oils releases toxic cancer-causing chemicals, say experts

-END-

5這個烹飪小技巧應該是老輩廚師一點點流傳下來的，因為十幾年前我剛入行的時候就見師傅們這麼做，而且我在北京工作時接觸過各個菜系很多廚師，在做油炸類菜品時都會進行復炸。

個人覺得逼油只是錯覺，逼水才是正解。

比如說炸蝦仁

蝦仁碼味掛脆皮糊入一百六七十度的油中炸兩分鐘，此時蝦仁熟了外面脆皮糊酥脆顏色金黃撈出。

這是一遍炸，如果進行不復炸，此菜也可上桌，食用，但是有個缺點就是上桌後不一會兒蝦仁就會回軟，變得不酥脆了。這是因為裡面的蝦仁是熱的，有熱汽水蒸汽往外排，脆皮糊遇濕氣會變軟。所以，要進行復炸。

具體操作是，蝦仁炸至斷生，顏色金黃酥脆時撈出，在漏勺內控油，也可以顛幾下漏勺，使其散熱均勻，這時蝦仁出的水汽會進入糊中，停置半分鐘時間，可將油溫升高一二十度，放入蝦仁進行復炸。二次復炸的目的是將糊中的水汽炸出，只炸下表皮，所以不要用太長時間，半分鐘到一分鐘之間撈出，此菜才算合格。

二次復炸的蝦仁也會回軟，但是回軟的時間比只炸一次要長很多，復炸只是為了延長回軟時間，您如果有時間，可以進行三次復炸，但是有時會把表皮的糊炸僵硬，影響口感。

回軟的蝦仁吃到嘴裡軟趴趴的，會有一種油多的錯覺。

就這樣吧！

假的吧

怎麼逼啊？

外界的油更多，油怎麼才能從少的地方，滾到多的地方去呢？？

二次炸

第一次是低溫炸，為了定型、為了熟

第二次是高溫炸，為了酥脆的口感

你別逗我啊。。一般涼掉在復炸反而會油膩=_=

【電爐黨炸薯條派的來咯】

應該不是真的，因為想不到合適的科學邏輯。

但我炸薯條的時候確實是炸兩次（6-7mm的）甚至三次（10mm的），這是因為我是電爐黨

（網差沒圖…）

上面有兩個燈，一個是電源燈，一個是加熱燈，每次都是：

1，加熱燈熄滅後放入第一次

2，加熱燈復亮時取出掛機

3，加熱燈又熄滅時再次放入

4，再次熄滅時取出掛機、控油

目的就是永遠是最高溫時在油爐內，減少沁油時間，增加酥脆感。

☆*:.?. o(≧▽≦)o .?.:*☆

第一次是為了弄熟吧。

要不直接炸，表面看著挺好的，一吃裡面帶血絲

日本冷凍食品公司開發部來答。

多次油炸與一次油炸，時間一致情況下，一次油炸吸油比較多。參考食品為裹麵包粉麵包屑的冷凍食品，比如日式豬肉排。

生產中，多次油炸好處不在控油，而在於控制炸焦，參考食品為速食麵，可樂餅等。

一些食品二次油炸是因為產品最終形態是要用微波爐來熱，故為了表面脆，二次油炸。

但是，絕對不是二次或多次油炸會把之前吸的油控出來。

以上。

憑經驗講吧，第一次是把食物弄熟啦，但是這個時候的口感並不是那麼好的，不酥脆，便顯得油膩。

第二次下鍋油炸，更高溫的油鍋使食物表面的水分迅速蒸發，表現就是這個時候食物周圍的氣泡會很多，食物表皮顏色迅速發生變化，口感變脆。

至於「把油逼出來」這種說法我覺得不太合適，個人感覺更像是「把水逼出來」。

當然是了，但只是出來一小部分，並不能全部。

加熱可以把食物中的水分氣化，氣體排出的時候可以把油頂出來。

要想油炸食品裡面的油少，撈出的時候不要關火，保持油溫，如果關火食品中蒸汽停止排除，食品中的微孔因為沒有水蒸氣佔據會吸入過多的油。

同理部分油也有同樣的氣化排油作用。

我覺得現在有一種風氣，那就是啥事拍腦門一想，用自己的聰明大腦和各種科學知識一分析，然後就認定是真理了。

這不是科學精神。這是科學神教，或者叫理性神教。這本質上是反科學的，然而卻打著科學的旗幟。就好像反中醫反的最凶的，都是既不了解中醫，也不了解西醫的人。知乎上越來越濃烈的洋溢著這種氛圍。這很危險的。

那些說復炸不能吐油的朋友，有幾個自己真的炸過？

而問問題的朋友，如果真的有興趣，難道不能自己親手試一試嗎？嘗嘗。畢竟到現在為止，在一些方面，還沒有什麼儀器有你的舌頭那麼敏銳。

復炸可以吐一部分油，這是人類實踐的一個經驗，而且這個經驗可能是幾百年積累下來的。它有可能是錯的，懷疑精神也不是什麼壞事，但是我總覺得，這些經驗實在是比那些『大聰明』一拍腦門想出來的道理，可靠太多。

就中餐來說，油炸也分很多種，清炸、干炸、酥炸、軟炸、脆炸等等，太多了。用料、油溫、以及工藝都不一樣，而同一個廚師根據具體情況，每次炸的情況也不一樣。然而，炸得好，有一個標準，就是不油膩。種種手法，各不一樣。如果真是科學家，想研究清楚這個問題，還真需要大量的實驗。單就研究一個薯條，是不能說明問題的。況且，中餐歷來沒有炸薯條這麼一種東西。

至於這個問題，從我的實踐來看，復炸是有效果的。用正確的方法復炸的東西，至少我吃起來確實比一次炸的脆，不油膩。

二次復炸可以起到使菜品更加酥脆的作用。由於菜品外部的高油溫，使菜和糊之間形成的空腔微正壓，從而使剩餘的水分和初炸使吸入的油排出。(氣液均為流體)

如果裹面的是為了更脆吧。我的經驗是這樣。

二次油炸是因為第一次炸的時候油溫下去了，所以只能撈出來再來一次。

如果能夠保持油溫穩定在200攝氏度左右，完全沒必要二次油炸。

說穿了，二次油炸是油炸手段不夠先進沒法穩定控制的妥協罷了。