為什麼熱乾麵看似簡單卻難做出正宗？
沒有正宗不正宗之說吧，只有好吃不好吃這一說。
所以，好吃才是硬道理！作為南方人，吃了這麼多年米飯，也沒說哪裡米飯正宗，但是好的大米和不好的大米你一定能夠吃出來，當然也有個人喜好；
作為北方人，麵食也不分正宗和不正宗，只有好吃和不好吃。熱乾麵吃到現在這個份上，主要還是味道。
1、芝麻醬濃度；2、麵條是否燙的勁道，火候是否到位；3、佐料，醬油、醋或者其他配料搭配是否和諧；武漢的熱乾麵我覺得有以下代表，因為都是在做品牌；
1、蔡林記，這幾年又漸漸崛起了；2、常青麥香園；3、曾麻子熱乾麵；其他的我沒看到，這幾家在不斷的開店。當然也有一些美食城，比如陳記雜醬面，民生甜食館，這類不是主打熱乾麵，所以在群眾心裡，看到他們不會直接聯想到熱乾麵；
最後想說的是，武漢戶部巷裡面有一家石記熱乾麵，我覺得味道是比較正的。
再說說吃熱乾麵的幾個階段：
1、往前數20年，物質不富裕的時代，好吃的熱乾麵標誌就是芝麻醬是否好，那個時候街上很多家熱乾麵都是摻水了的，好比麥當勞肯德基的可樂，所以芝麻醬好，一般周圍的街坊都會覺得那裡的熱乾麵好吃；2、往前數10年，那個時候武漢的湖南米粉多，也兼售熱乾麵，所以那個時候的熱乾麵都會放一點滷水，那個時候衡量熱乾麵好吃與否的標準在之前又加上了時候給滷水；3、這十年，這些年熱乾麵各家都有各家的味道，比如蔡林記的很香，芝麻醬很特別，常青家的帶一點甜味，曾麻子家的口味很重，等等。曾經有一次武漢美食圈搞了一個熱乾麵競賽，邀請了20多家武漢熱乾麵的商家做比賽，什麼加海帶，加香腸什麼都有，我想說，比賽主辦方是不是忘記了成本控制？
最後的最後，作為武漢人，我自己覺得好吃的熱乾麵應該是這樣：首先，芝麻醬要濃，要香，黃芝麻醬和黑芝麻醬都可以，這個不講究；其次，鹹味不是鹽給的，而是醬油給的；第三，配料有蔥有辣蘿蔔丁就足矣，辣蘿蔔丁方面大家都應該明白，不是現在陳記和常青的那種，而是最原始的那種；最後，輔料味道，應該是帶一點醋的，不管客人需不需要，都應該加，最好是醋裡面調一點糖，能把醋的鮮味調出來；
當然，還有辣椒，一定是紅油的，不一定要辣，但一定要香。武漢的熱乾麵最保守來說也得有幾百家吧，誰家的才叫「正宗」呢？
我們不談正不正宗，最起碼做的要得真是熱乾麵吧？
不說別的，首先別用工業化批量生產，一箱子一箱子送過來的麵條吧。
手工製作我們還是好朋友。其次，調醬的時候能不要一大半放花生醬么，是芝麻醬熱乾麵不是花生醬面啊，至於節操掉到放豆醬的都懶得說他了。
再次，料別只放蘿蔔丁蔥花了，蝦皮之類也來點吧。
最後，燙麵好歹有點規律吧，這碗燙收一個人的錢時間，下碗收兩個人的錢，而且往往太過，面沒嚼勁。
最最後，紅油滷水放點吧，不然還不夠香啊
很多年前寫的一篇關於熱乾麵的回憶小文，主要是對熱乾麵的兩大流派：武漢熱乾麵和信陽熱乾麵的追憶，也許值得借鑒一二：
正文：
淡黃色的面絲，放入煮沸的開水鍋中浸泡五分鐘，然後撈起，放入芝麻醬，香油，香醋，如果你口味重，酌量加一些辣椒油，最後撒上香菜，用筷子來回攪拌，直至添加調料後的面色呈現油光金黃之狀，氤氳的霧氣散開，攜著一股化不開醬香撲入鼻端，即便那爽滑勁道的面絲尚未入口，不爭氣的舌苔早已生津。
這就是我對熱乾麵化解不開的情結，從孩童時代到如今遊學他鄉，每當彳亍於食堂和小食街，卻不知那什麼安撫五臟廟的時候，對於那種濃的化不開的醬香在唇齒之間四溢縈繞的感覺就會倍加強烈。
熱乾麵與山西刀削麵、兩廣伊府麵、四川擔擔麵以及鄭州燴面並稱全國五大面。熱乾麵誕生於上世紀30年代的漢口，至今已有著悠久的歷史，目前在全國以武漢熱乾麵和信陽熱乾麵最為聞名。作為一個信陽人，對於親近這種有這濃厚地方風味的特色小吃自然有著得天獨厚的優勢，同時我也為自己能夠在這樣一種醬香味瀰漫的氣氛中長大而暗暗慶幸，這些都如那濃的化不開的醬香一樣的情感，自是一個信陽人對於熱乾麵情有獨鐘的喜愛所致。
記得小時候，我家所住的街道路口，有家小吃店，每天都為早起的工人和學生提供便捷早餐，這些早餐都是典型的豫南風味，有爽嫩清香的茶雞蛋，外焦內酥的糯米糕，雞湯漂蔥花的細米線，酸辣爽口的胡辣湯，但是最受歡迎的卻是熱乾麵。這其中除了它分量實在，易於填飽肚皮外，那就是它本身固有的口感和香味已經內化到了我們生活習性中，彷彿早餐不吃熱乾麵，一天正常的生活安排就要被打亂一般，這個是寧多勿缺東西，說得誇張些，它是豫南人的脾氣也無不可。
還記得小吃店的老闆是個中年人，身材略胖，但是手上下面的活計卻是靈巧，那抓面下鍋，然後撈麵入碗的動作連貫麻利，使排隊等面的客人都不會太焦急，片刻的等待後，便能端走一碗醬香四溢的熱乾麵。店面不大，卻排了十幾張餐桌，上班的工人會和自己的工友湊成一堆，我們這些要上學的孩子也有自己的氛圍，場面雖是擁擠了一些，卻是互不干擾，自顧埋頭吧唧，偶爾也會有人談笑幾句，那種場面也就更顯輕鬆融洽。那時候的熱乾麵是五毛到一元一碗。
後來，我曾舉家搬遷數次，落腳的地方都沒跳出信陽市，所以也就沒有在成長的記憶里淡去那一抹化不開的醬香。
高中後，沉重地學習壓力開始猛烈的稀釋著我的味蕾，一度曾陷入厭食的境地，吃什麼都感覺味同嚼蠟，難以下咽。在這種境況下，獨獨難忘的還是那股醬香，才讓幾近乾枯的味蕾再生涎津。
當時我們學校附近也有幾家在做熱乾麵生意的小吃店，但是由於不能忘懷小時候街道路口那家小吃店熱乾麵的味道，所以對學校外的小吃店的熱乾麵幾乎是淺嘗則止，難以戀棧，當然，這其中並不包括雷老闆的麵館。
雷老闆的麵館開在學校附近，租的是學校的門面房，迎來送往的也多是面帶菜色，脾氣斯文的中學生，多少沾了些「文化氣息」，所以他時常和我們聊得話頭多是不知從哪聽來的高考消息或者學校的一些逸聞趣事。雷老闆做的熱乾麵很受歡迎，不光是實惠的原因，真正留住客源的，還是它的味道。
雷老闆麵館進的面絲比一般麵館的要粗，但是這種粗一些的面絲下鍋後，卻並不影響它的勁道，不會輕易沱，嚼到口中嚼勁綿長，醬香盈口。後來知道，這種面絲也是信陽熱乾麵的特色，區別於武漢熱乾麵。武漢熱乾麵一般面絲較細，雖然口感爽利，卻是勁道不足。另外，雷老闆還特意調製了一種芝麻醬。喜歡熱乾麵的食客都知道，熱乾麵口感的好壞，主要要看兩個方面，一是它的面料，另一個就是它的輔料，而這輔料中的關鍵就在這醬料。雷老闆的芝麻醬，異常的黏稠，可見是下了成本，增加了芝麻的分量，然後加上定量的香油，使得這種醬的香味綿長厚實，吃到嘴裡齒舌留香，彼此見面一開口招呼，就能通過嘴裡的「余香」判斷出早餐的出處。
高中時代，是每個過來人心中難以磨滅的記憶，煉獄般的冗長苦熬，難得片刻清閑，所以大家都會覺得那時候吃飯和睡覺才是人生中最幸福的事。在雷老闆的麵館里，每天雖然只是半個小時的食程，但是對於我們這些辛苦鏖戰的學子來說，也算是一種難得的清閑，再加上還有那口感甚佳的熱乾麵佐以下腹，就在這醬香縈繞的氛圍中，我們一幫學子們邊吃邊聊，那些話與成績排行榜無關，與一道苦思難解的方程式無關，與背了速忘的英語單詞無關，那些都是一些成長的小牢騷，青春的小秘密，以及一些尤帶稚嫩的希冀。是什麼都已無關緊要，重要的是那些話兒都是黏著那濃郁的醬香時常在我們的記憶中被回味，允吸，淡淡柔柔，歸於童心深處。那個時候，熱乾麵兩元錢一碗。
後來，我坐了十幾個小時的火車，來到叫著保定這個陌生的古城，開始自己的大學生涯。這個以麵食為主的北方城市，我卻找不到買熱乾麵的麵館。我開始適應饅頭烙餅的日子，那種難以忘懷的勁道和醬香漸漸從嘴巴中淡去。我知道淡去的只是唇齒間黏糊的痕迹，當在嘴裡淡出鳥來的日子裡，我會在記憶深處尋尋覓覓，不為別的，就是捨不得那股難以忘懷的味道。我知道如今的熱乾麵已經賣到三到四元一碗。
我只想說，熱乾麵加勺湯的都是邪道。
什麼是正宗？
有干挑的、有上澆頭的。有用粗面的細面的。有用芝麻醬的有用花生醬的。
有味辣的有味不辣的。早餐是每一日開始自然也有人生百味，食物是否正宗只取決於自己飢餓了的內心。但那是你的心，別人的胃裡也裝的下很多不一樣的熱乾麵。我在老家讀高中的時候，每天早上都吃熱乾麵。開館子是附近的居民，然而還有一些陪讀家長們填補家用開的推車攤子。開館子的喜歡用粗一點兒的面，用的大概是兌水過的花生醬，也大概是為了掩蓋兌了水所以最後會淋上一勺骨頭湯海帶湯土豆湯。推車家長們喜歡用細一點的面，我想大概是因為附近細面更容易買到的緣故。他們用的也是花生醬，稠密密的，拌好後再從一旁的沸湯里撈出一些切碎的蟹棒豆皮等等。這就是我隆冬里晚自習後遇見的人間美味了。後來去了武漢，武漢的熱乾麵淋著紅油沾著芝麻醬，辣辣的有些過癮。然而再也沒有看你是個窮學生就給你多添一勺澆頭多加半指面的店家了。馬上到了工作前的最後一個假期，應該回老家吧。到時候我會去好好吃幾碗，那時再補圖吧。宜昌有一家很好吃，好吃等於正宗么？
其實正宗這事本來就難以界定。我在武大的食堂吃的熱乾麵就很好吃。而相對來說，聲名遠揚的蔡林記就一般般了。
從小吃到大，我覺得百家百味啊！你說哪家才正宗啊！
只有一個 武 漢 熱 干 面 ！！！ 請問哪裡來的信陽熱乾麵······都是學來的啊啊啊！武漢熱乾麵才是所謂的"各種熱乾麵"的祖宗好嗎！
首先對題主的「看似簡單」就不是十分贊同，抱著這樣的想法做出的熱乾麵頂多是個「能飽肚子」水平。當然，如果是一個手藝很好的老手，頭道煮麵、調油、撣面、用量時間什麼的都控制得很好，調和芝麻醬、然後第二次燙煮、調味、配料什麼的都掌握得已趨化境的，我收回第一句話。另外，在題目下面看到「信陽熱乾麵」這麼個東西表示十分驚訝，提到「河南那麼大個地方做法不一樣」更是驚得我又跑上去看了好幾遍題主的問題描述確認是不是問的 熱 干 面 ，從小到大這麼多年第一次聽說河南熱乾麵。【就當是我死心眼只認武漢熱乾麵吧，確實沒聽過其他。沒別的意思，如有冒犯，請當我年少無知一笑置之。】
說到看似簡單，小面不服
也許只有記憶里的味道才覺得正宗吧。。。（現在的芝麻醬感覺都是醬油、、）
因為這玩意就沒有正宗不正宗一說 熱乾麵就像歐美人吃的三明治和漢堡 怎麼做都行 只要麵包夾心就是三明治 只要夾絞肉就是漢堡 我就沒吃過一樣味道的熱乾麵 順便強烈鄙視常青麥香園的熱乾麵 太噁心了 不知道加了什麼奇怪的醬料 網上很多人還說好吃 無語
因為用的不是鹼面
在北京這麼多年，就從來沒見到哪一家熱乾麵用鹼面做的，那種綿軟無力的麵條真不適合干著吃
其實諸多答案中，已經顯露了正宗的含義，就是一碗不會讓那些了解地方風味，真正吃多食廣的人嗔怪的 熱乾麵。
我覺得是芝麻醬的原因。北京的芝麻醬發苦。武漢的芝麻醬發甜。這是我覺得的原因
「蔡林記」的說是最正宗，名氣最大的，其實是各大出面的熱干麵中，口感最差的，你給我談正宗？
外地的熱乾麵再正宗，不是武漢熱乾麵，沒有武漢的感覺武漢的文化。就像古董高仿品做的再精緻，也不如破破爛爛古董的價值。我心裡的正宗，是精神上的。
什麼才是正宗？只知道很少吃過味道完全相同的熱乾麵，但有很多都有不同的好吃的style。人們會提起蔡林記的熱乾麵，但其實各個小巷也都有很好吃的。例如武大三環公寓樓下那家
Please define "正宗".
自己做桂林米粉，不做熱乾麵，做飲食的人來說，沒有什麼正宗不正宗之說。美食就如同這個時代一樣，在不斷的變換，只要好吃就行。
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