中式廚刀與西式廚刀各有那些優點跟不足?

01-27

中式廚刀，如最常見的是家常用的菜刀，矩形，較沉重
西式廚刀，類型像大號的水果刀，流線型，較輕盈
這兩種廚刀各有哪些優點跟不足呢

以下是我最近寫的一篇關於中式廚刀的文章，應該可以部分回答題主的困惑~~

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中式廚刀為什麼拿不出手？

文|墨墨知道

本期提要：

·中餐廚房不止一把刀

·講究的中式廚刀用料，工藝都不差

·國產廚刀的差距在缺少高級感

·廚刀的境界不只取決於生產者，更取決於消費者

中式廚刀，是人們最常用也可能是最陌生的東西。中式菜刀和中國人的性格一樣方方正正，沉穩內斂。多少年來，它們的優點默默無聞，它們的缺點也缺少真正的認知。

之前我們介紹了日本廚刀和德國廚刀，一起領略了廚刀的異域風情。今天，來說一說中式廚刀的秘密。

中餐廚房並不只有一把刀

過去一直有所謂中餐廚房一把刀的說法。幹什麼都是一把刀，刀功考究也成了中餐廚師的特色，剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成。但這也造成了中式廚刀不講究，全靠廚師手藝的印象。事實不是這樣的。

展現刀功的淮陽菜文思豆腐

傳統中國家庭確實大多只用一把刀，可能是片刀，也可能是既能切肉，又能斬骨的「文武刀」。但你能看到，不論是李安的《飲食男女》還是徐克的《滿漢全席》裡面，中餐大廚們的用刀和西餐主廚一樣，也都是成盒成箱的。

適應中餐廚房的不同用途，中式廚刀裡面，片刀、桑刀、文武刀、砍刀、拍皮刀、片皮刀、斬骨刀、剔骨刀、豬肉刀、燒臘刀，各種類型，數都數不過來。

香港陳枝記豬肉刀

中式廚刀形制也分為多種，大到粵菜、川菜、蘇菜各菜系，具體到北京、山東、東北，河北，刀型也都各不相同。下面先簡單介紹一下有代表性的中式廚刀形制。

片刀

片刀：片刀是烹飪中餐時的主刀，主要用於切菜，高手能以此完成所有的切工和拍工。刀身方正，呈5：3的長方形，刀背厚度一般在4mm左右，按大小可粗略分為大片刀、中片刀和小片刀。

香港陳枝記桑刀。陳枝記廚刀在專業廚師領域受到認可

桑刀：比片刀更薄更輕，刀身上黑下白。桑刀源於浙江海寧三把刀中的葉刀。過去當地製造的薄勻鋒利，價廉物美的葉刀，達到了切葉如髮絲的效果，喂幼蠶正合適，大受蠶農歡迎，後來又改叫桑刀。

桑刀的刀面很長，刀刃很平，能夠切肉切菜，但是由於又薄又輕，不宜劈砍，容易損壞。

文武刀

文武刀：既能切肉，又能斬骨故的刀稱「文武刀」，比片刀厚，也更重，因使用不需時時換刀，所以受到家庭的歡迎，所謂一把刀的說法，和它有關。

斬骨刀

斬骨刀：又叫九江刀。刀頭重，刀刃鈍，專門承擔廚房裡斬骨之類的重活，越重的斬骨刀就能處理越大的骨頭，功能是其他廚刀都無法替代的。

陳枝記片鴨刀

片皮刀：多用途，可用於片烤鴨等。

燒臘刀

燒臘刀：粵港地區多用於斬、剁熟食。

拍皮刀

拍皮刀：不開刃，專門用來拍蝦餃麵皮的刀。

水果刀和廚房剪刀一般不認為是典型中式廚刀的組成部分，但是現在，都成了成套刀具中的角色。

講究的中式廚刀用料，工藝都不差

傳統中式廚刀很多直接使用高碳鋼，優點是硬度高，鋒利，保持性好，缺點是易生鏽，不過高碳鋼也比較好磨。

現在很多中式廚刀使用不鏽鋼。

之前的文章說過，鉻在不鏽鋼中的作用主要是防鏽，當它達到比例達10.5%以上時，就是真正的不鏽鋼。

中國國內廚刀經常有4鉻鋼，5鉻鋼的說法，說的不是鉻的比例，而是碳的比例，指碳佔比為0.4%，0.5%等等。

重慶鄧家刀9鉻鋼製品

而不鏽鋼中的含碳量碳決定了鋼的硬度和韌性。碳含量越高，刀硬度越高，越鋒利，但韌性也越差，容易生鏽。

德國廚刀常用的材料是1.4116/X50CRMOV15不鏽鋼，它的含碳量大約是0.5%，硬度一般在HRC54~57之間。它的特點是：好加工，硬度低；韌性好，防鏽好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。現在國內也有廚刀廠家直接引進這樣的材料製造廚刀。

可以說主流德系刀材質對應的就是中國國產4鉻，5鉻鋼，主流中國廚刀材料性能並不算差，而國產刀如鄧家刀有不少用到9鉻鋼（9CR15MOV）的產品，也就是含碳量0.9%，水平接近日本的VG10（含碳量1%），鋒利度是可以碾壓一般德國廚刀的。

在工藝上，國產廚刀也足夠用。

廣東陽江十八子作三合鋼切片刀，據說十八子被新東方廚師學校採用

夾鋼，就是常說的三合鋼，在中式廚刀中常見。三合鋼是由外層較軟的2片不鏽鋼，中間包夾著一層高硬度的高碳鋼所組成。所謂好鋼用在刀刃上，節約材料的同時做到了剛柔並濟。

開刃角度上，鄧家刀不到10度，比日本廚刀常見的10度-15度還要極端，更顯犀利。

但是這些國產刀價格卻都在百元左右。相比起德國日本產品動輒千元的價格，差距太大。在品牌名氣上，差距就更大了。

國產廚刀的差距在哪裡

這中間有多重因素。

第一，工藝技術和材質

材質上，如德國雙立人等使用了最佳防鏽效果的材料，又加上一道特別的表面硬化工藝，突破了材料本身偏軟的局限，同時控制了成本。

日本廚刀的材質大部分都在國產廚刀之上，這得益於它技術儲備雄厚，產品線清晰的老工業基礎。日立金屬股份有限公司研發的安來鋼系列產品，為大大小小的刀具製造者提供了不同檔次的標準材料。消費者一看就知道這是什麼層次的產品。

雙立人TWIN 1731廚師刀

在工藝上，德日廚刀也更加下本。工藝細節上朝奢侈品看齊，刀身與手柄，金屬與非金屬部件之間過度精密自然。

德日廚刀不惜代價進行裝飾，大馬士革花紋的應用，德系的烏木手柄，日系的牛角裝飾，都是代表。

用捶打紋和大馬士革紋裝飾的日本廚刀

第二，生活美學的追求

德國廚刀優雅簡潔，是現代工業設計的優秀作品。日本廚刀一板一眼，保持著精緻的傳統身段。它們都能給人的生活注入藝術氣息，引領人的生活方式。

而大多數中式廚刀外觀粗糙，裝飾性差，要麼形制萬年不變，要麼有進取心，卻拿出格調讓人不敢恭維的設計。

國內某品牌刀具的一款手柄設計

日本手工廚刀名家出品的大馬士革紋飾中華菜刀

第三，定位和品牌形象

中國廚刀的定位，主要還是普通工業品。而無論德日，都有大馬士革、本燒等萬元級別的極致品。在生產過程中，德日也都還堅持手工在生產中的地位，通過高端產品、手工工藝突出有底蘊，追求極致的品牌形象。

最後要說的是，廚刀的境界不只取決於生產者，更取決於消費者。

生活日益富足的人們不會滿足於現狀，他們總會去尋找和他們生活境界相配的產品。德國、日本廚刀現在能夠部分滿足他們，期待有一天，國產廚刀也能做到這一點。

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這個說起來真是長篇大論，但我非常簡單地說：

中式廚刀適合中國人切菜習慣，也適合中式餐飲

西式廚刀同理....

這樣回答別打我.................

插個題外話就是：日式廚刀里的薄刃/菜切，那真是中餐西餐兩相宜啊，切菜切肉好好用啊！

ps.別噴我什麼薄刃/菜切只能切蔬菜...

先說一個重點，很多情況下，相同功能的不同器具，使用的好壞很大程度上取決於使用者最早熟練哪個。

我做西餐比較多，熟練了西式的牛刀，牛刀普遍比中餐的片刀要輕，要窄，所以在切東西的時候會覺得，片刀又重又難用；另一個朋友做中餐比較多，相反，他覺得牛斗又飄，還不吃力，用起來難受。

另外，中西餐在刀工上自然都有追求。

中餐在刀工上更追求技術的極致，比如豆腐切絲，前一陣我還看到了在氣球上蒙眼切菜的大廚，嘆為觀止。

而西餐在刀工上要簡單一些，蔬菜追求整齊，肉類則一般按照紋理來，比如切菲力，菲力上有一層筋，最好片掉筋，不傷肉。

另外，歐洲和日本在製作廚刀的時候似乎更願意下心思，也許是中餐廚師的刀工不需要吧。

簡單介紹一下西餐的廚師刀。

首先是主廚刀，也叫牛刀，是廚師最常用的刀，這柄是我私愛的孝行，好用不貴。

（在網頁一艘牛刀，結果最多的是一位財經評論員。。。）

這柄是剔骨刀，刀體窄，堅硬，鋒利，適用於處理帶骨肉類，窄刃方便在狹小的骨縫中移動，不管是剔骨，開關節，都很好用。

之後是魚刀，不打廣告，為了方便，直接從淘寶拿來的圖。魚刀刀窄，刃薄，可以輕鬆彎曲，請參考武俠小說中的腰帶劍。方便處理魚骨，去魚皮等操作，消毒後可以用來切酥皮，因為刃薄，鋒利，切起來比其他刀輕鬆一點。西餐的魚刀和日料的魚刀不是同一種，西餐的魚刀主要目的是為了分解魚，日料的魚刀，刀窄，鋒利，但是堅硬，主要目的是魚生切片。

剁刀，刀背厚，分量沉，刃頓，不適合切東西，但拿來剁骨頭很合適。

這把是勾刀，其實是小刀的一種，因為不常見，所以列出來，在一些特殊情況下很好用，但是因為勾狀，一旦勾到手上，很容易傷到筋，很多廚房已經禁止使用了。

在之後就是小刀，剪刀，抹刀棒，這些常見工具了。

另外，雖然西餐有很多種廚刀，但並不是所有西廚都用很多種，也有些只用一把刀面對所有情況，只看個人愛好。

建議不用分種類，自己用的順手就是好刀。

你看結果嘛，一個做出來的菜對比另一個做出來的菜……

這個問題問的好，跟最近知乎挺火的的問題披薩比肉夾饃好在哪兒有異曲同工之妙，還是有一定歷史原因，比如廚師地位，飲食文化及餐飲重點不同。

坑先佔！來日更。