烘培中鴨蛋的作用?

01-27

最近家裡鴨蛋比較多，想請問一下關於在烘培中鴨蛋的作用。是否可以替代雞蛋使用？是否像雞蛋一樣可以進行蛋清，蛋黃的打發，在蛋糕中使用？如果不可以，請問做餅乾，麵包或者蛋糕哪一種可以在影響較小的情況下使用鴨蛋？謝謝！

鴨蛋和雞蛋的區別在於：1.鴨蛋比雞蛋重。一個雞蛋大概50～60克，一個鴨蛋70～80克。如果菜譜里說用一枚雞蛋，你扔一枚重量大30%的鴨蛋下去還是會影響成品性質的。所以，用鴨蛋的重量而不是顆數來替代雞蛋，能減小對成品的影響。2.鴨蛋的蛋黃/蛋清比例比雞蛋的大。所以用鴨蛋能給成品增加更多蛋黃味。 3.組分含量不同。每100g的鴨蛋比雞蛋有更多的脂肪、膽固醇、蛋白質和礦物質（表格遲點補上）。固形物含量高了，所以相應的，含水量也會比雞蛋少。於是，我猜想用鴨蛋取代雞蛋時候要注意控制配方的含水量和烘焙條件，不要讓成品烤乾了。基於鴨蛋蛋白的高蛋白質含量，用鴨蛋做蛋白霜應該能有更大的打發體積和更好的穩定性。基於鴨蛋的高脂肪含量，用鴨蛋蛋黃更容易賦予成品濃郁的味道。4.鴨蛋和雞蛋的風味不同。如果不喜歡鴨蛋的味道，那就盡量用它做一些能遮蛋味的東西，比如巧克力蛋糕。

謝邀，但是我沒用過用鴨蛋。抱歉，不過做是可以做的，前幾年聽朋友說過用鴨蛋，好像沒什麼問題，具體差別不清楚。

我在焙刻上看到的，如果你喜歡烘焙可以去下載使用看看，裡面很多配方跟教程，還有每個原料的詳情介紹，可以根據原料智選配方，很適合愛好烘焙的人使用

提醒：禁用水禽蛋做蛋糕！

當水禽在水中浮游時，河塘中的沙門氏菌隨時會經肛門進入泄殖腔，泄殖腔是微生物生長繁殖的最佳場所。在泄腔內沙門氏菌會沿產卵道活動至卵巢，卵巢從分泌蛋黃、蛋清、形成蛋殼的多個階段都難免會染上沙門氏菌。所以若用水禽蛋做蛋糕原料，人吃了會因沙門氏菌感染而中毒，輕則出現頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重則會驚厥昏迷。

所以做甜點基本都是用雞蛋的

我見到網上有人用鴨蛋的，據說蛋清比雞蛋多，做戚風很好，用蛋清打發的蛋糕應該都挺有優勢的吧