油五分熱，七分熱，憑油的哪些表現來區分呢？有沒有什麼簡單區分油溫的方法，另外各種油溫都適合做什麼呢？

01-27

這是我所見過最直觀的...推薦大家觀看一部料理類漫畫 —— 《妙廚老爹》

翻了好久...

控制油溫對菜品的影響不容小覷，也是廚房小白晉陞烹飪大廚的必經之路！相信很多初入廚房的小夥伴們，在為家人朋友露一手時，卻遇到「好吃是好吃，可是毫無顏值」的尷尬~ 關鍵在於我們沒有掌握好對油溫的控制。

想要控制油溫，就要先學會識別不同的溫度。豆果美食專門為大家用專業儀器記錄了油溫變化，以木筷模擬食物入鍋後的形態。通過圖像，我們可以更直觀地了解油溫~

油溫是什麼

油溫就是我們需要用油烹飪食物時所用油的溫度，不同的油溫也稱作「幾成熱」。我們一般使用的油溫，在二成(60℃)至七成(210℃)之間。八成以上的油溫，不僅會使食材立馬炸焦，也會產生很多毒素，不宜健康。

巧辨幾成熱

-低油溫·二、三成熱（60℃-90℃）-

我們使用的是色拉油。油的表面平靜無響聲，用手置於油鍋表面，能微微感覺到有點熱。食材放入後，表面偶有氣泡。

適合烹飪的食材：可調成小火炒醬料；或為泥蓉類材料定形（溫度再高則容易粘結一團）。

-中油溫·三、四成熱（90℃-120℃）-

油的表面依然平靜，食材放入油鍋中迅速沉底，之後逐漸上浮，周圍有少量微小氣泡。

適合烹飪的食材：烹飪質地軟嫩的食材，如炒雞絲、滑魚片、炒蝦仁等；也適合進行較長時間的過油，如油氽花生仁，油氽豆瓣等。

-熱油溫·五、六成熱（150℃-180℃）-

油麵有細微的晃動，有些許青煙冒出，油從四周向中間翻動。將食材壓入鍋底會迅速產生密集的氣泡，無爆響聲，原料基本不會沉底，很快上浮

適合烹飪的食材：炸制一些掛糊後的菜肴，比如炸蝦，炸排骨，炸雞肉等；或進行極短時間的過油，即「油爆」，如「油爆大蝦」、「爆腰花」等。

-高油溫·七、八成熱（210℃-240℃）-

油麵尤其邊緣處明顯波動,大量青煙翻騰，食材推入底部後會迅速冒出更加密集的大汽泡，並發出爆響聲。

適合烹飪的食材：一般爆炒類的菜肴，以及熗鍋，爆香調料和上色都可以在這個油溫下進行；也適合快速復炸食物以保持酥脆口感。

控油小技巧

在做燒菜、炒菜、油炸菜時，我們需要用不同的火力和時間把油加熱到不同的溫度，這樣不僅可以控制菜品的顏色和外形，更重要的是使食物達到最佳口感。

-根據火力大小：油爆蝦·七成熱

如火力較大，則油溫上升快，可在油溫較低時就下入食材。

如使用中小火，油溫上升慢，可等油溫達到所需溫度後稍等幾秒再下料。

如不慎油溫過高，應立即熄火或離火，並摻入冷油來降低油溫。

by jmy的私房菜

-根據食材數量：京醬肉絲·四、五成熱

放入食材較多時，油溫應稍高一點。

食材量小，油溫應稍低一點

by 坨坨媽

-根據原料品質：蜂巢香芋角·六成熱

原料形大質老，油溫稍高一點。

原料形小質嫩，油溫稍低一點。

by lingling玲食

-根據成品口感要求：炸豬排·五成熱

食材外表粘上芝麻、麵包糠等，想炸出酥脆口感的食物，應使用色拉油，油溫稍低一些。

想炸出外脆里嫩的食物，油溫可先高(定型)後低(炸熟、炸透)，再升高復炸。

by 臻媽美食廚房

-最後的小叮囑-

對於油鍋的處理，需注意：炸鍋在使用前如果表面有水份，需要擦乾或加熱燒乾，否則油放入後會爆開；需要製作的食材也一定要盡量用廚房用紙吸去水份，不然也容易引發爆油，傷到自己。

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微信：豆果美食（ID：douguocom）

微博：@豆果美食

如果油炸食物，最最簡單的辦法是在淘寶花十幾塊錢買個探針式電子溫度計，誤差絕不會太大。自己燒一鍋開水和一碗冰水試驗下很容易驗證。

但炒菜時並不適用，因為金屬探針的熱容和散熱造成如果只有少許油，誤差會很大。

實際操作中，需要高油溫的只有需要煎香某樣東西時，用厚底鍋炒極熱最好。

其他情況都可以用溫油甚至冷油來（不沾鍋），炒肉也不容易老，香料也不會糊。生鐵鍋要熱鍋冷油潤下鍋才不沾。

炒蔬菜除非你是熟手，而且每次只炒一人的份量，否則家裡的煤氣都不足以支持爆炒，即便是極熱的油，三人份的蔬菜一下鍋，溫度立刻就下來了。

文怡文大美麗的博客中的一篇能很完美地回答你這個問題，我的大部分菜式和廚房技巧也是從她的博客里學來的，如果題主想要在烹飪方面有所發展的話，可以好好看看她的博客，特別是「廚房一角」這個分類下的文章，很適合新手入門。

傳送門新手如何分別油溫----廚房那些事兒

一成≠10攝氏度，，，一成約為35攝氏度。

平時咱們普通人吃的花生油燃點是350攝氏度左右，將350除以10得到的是我們平時稱呼的「成」。

油溫的表現

其他的諸位已經寫的很好了。

我一般都是用手，，，，

當然不是放油里，而是把手張開放在離油麵約三四厘米的地方：

沒有感覺到任何溫度：三分熱或以下。

感覺到有一定的溫暖：五分熱。

熱氣不斷的往上面涌：七至八分熱。

2成熱時，油的表面變化不大，用手置於油鍋表面，能微微感覺到有點熱。

5熱時，油的表面開始變化明顯，用筷子置於油中，能看到有微小的氣泡浮起。

7成熱時，筷子上的氣泡變的密集，開始有少許青煙升起。

8成熱時，汽包變得很密集，鍋的上方油煙變的明顯。

2成熱時適合調成小火，炒醬料等。

5成熱時適合滑炒肉片等。

7成熱時，適合熗鍋，爆香調料和炒菜。

8成熱時，適合油炸或者煎至肉類，魚類，能使其外皮變的酥脆。

來源：新手如何分別油溫----廚房那些事兒

1.看油鍋交界處冒煙的程度；

2.點點水，看水哧溜的的快慢的強度；

3.如果那個鍋和灶是你熟悉的，根據火的大小就能估出來。

4.五分熱以下，基本沒法判斷-至少我做不到，我師傅可以

總而言之，就是經驗！您老總不能做飯還帶著溫度計吧，還不能是水銀的哦

火候，加油鹽醬醋，以及刀工皆如此

丟個原料進去。

多看多感受吧~

建議弄個測溫儀把不同溫度下的油的性狀親自感受一下

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五成熱，油表面有微微的波瀾，炸東西出來的氣泡體積不是很大，適合使食物成熟。

七成熱，鍋邊冒起微微青煙，炸東西氣泡非常大，適合使表面上焦色和脆皮，時間要短。

超過煙點再升溫，烹飪的致癌物會生成較多，不建議超過220℃烹飪。