用意式咖啡機如何正確製作美式咖啡?

01-27

我是一名咖啡師，在不同的咖啡店工作過，但最近對美式咖啡的正確做法出現了爭議，有一些是雙頭製作萃取兩次，再加熱水至八分滿。另外一種是雙頭萃取一次，杯中先加好熱水。問題來了，一些人認為萃取兩次會導致萃取過度影響咖啡味道，我想清楚知道用意式咖啡機如何正確製作美式咖啡！

謝邀。

一般來說，美式就是一份 Espresso 加熱水到滿。
或者，先加熱水到一定量，預留出 Espresso 的份量，然後直接在這個杯子里接一份 Espresso。
又或者，還有個奇葩的做法，是用粗粉，單杯的手柄，長放水，做出大概兩倍於 Espresso 的份量。

不論如何，沒聽說過「萃取兩次」這樣的做法。過度萃取的結果想想都會醉了。

PS，先加好熱水再接 Espresso 會讓成品的美式咖啡保留更多油脂。

不明白題主的萃取兩次是個什麼概念。不過可以肯定的是一塊粉餅就能萃取一次。雖然有拉長或者縮短萃取時間獲得更濃或者更淡的咖啡的做法。但絕對是在一次萃取中進行的。

意式機器萃取出來的就是意式濃縮了。用意式濃縮加進水裡就是美式咖啡這樣做的油脂能保存的更加完整。另一種是將水加入濃縮。兩種都是可以的。

強答：

有些基本概念其他人都說了，我就不說了。這裡我只談二點：

1、二次萃取是一個奇怪的說法，估計誰都不理解。不知道你的師傅是怎麼告訴你的。既然是雙杯份手柄，就要出二份意式濃縮咖啡。這個定義也有不同，就不多說了。

2、萃取時間長了，就會萃取過度嗎？歐美人都這麼說，不過這是他們從滴濾咖啡的製作原理引用過來的，並非是意式咖啡的原理。首先時間長短都是相對的，其次，在製作意式濃縮咖啡是長時間萃取並不會導致萃取過度。因為意式濃縮咖啡的萃取與時間的長短無關。這才是最關鍵的問題。

Americano 美式咖啡就是先加espresso 再加熱水.

先加熱水後加espresso的叫 long black.

兩種用的東西一樣，口感差了很多。Americano 把espresso 的Crema衝散，入口缺少了濃郁香醇的口感。好的long black做好以後上面一層Crema（咖啡油脂）會形成很美的虎皮紋，可以告訴客人再喝的時候不用用嘴去吹，一點點的喝，溫度從高到低不同階段，味道也都不同。

你所說的二次萃取是絕對不推薦的，準確的來說第一次萃取要把後面酸味較濃的blonde切掉的。二次萃取就是個災難。

不請自答……意式咖啡製作美式咖啡有兩種方法:一種是做一份ESP，然後加水……還有一種是直接萃取到一整杯杯滿。第一種可以保留意式咖啡的香味，但又不會有esp那麼強烈的口感。第二種方式因為長時間的萃取，會將咖啡中不好的味道，比如澀味和其他不良的味道萃取出來。從而影響整杯咖啡的口感……現在絕大部分咖啡師都不會採取第二種辦法來製作美式……那麼題主現在可以思考一下，你說的同一粉餅兩次萃取和一次長時間的萃取有什麼分別呢？不知道我這麼說題主能不能明白？

謝邀。

一般美式咖啡都是先在杯子裡面加入大概七分滿的熱水，再倒入雙份的espresso。

? 只用一份espresso加熱水做出來的美式咖啡味道會很淡，達不到客人的需求。（所以現在基本上美式咖啡全是用的雙份espresso）

? 再來說為什麼要先加熱水再倒入espresso（我們接的熱水溫度大約在95°C—99°C左右，萃取的espresso溫度在65°C左右，如果先將espresso倒入杯中，再加入熱水，會使咖啡液體中的物質進行二次萃取，從而導致咖啡萃取過度。所以我們就先把熱水加入杯中，可以讓熱水先降下溫，防止咖啡二次萃取，也讓液面覆蓋一層美麗的crema。

注意?：做美式咖啡之前請先拿杯子加好熱水後再進行咖啡的研磨萃取！

Americano是先加espresso再加水，Long black先加水再萃espresso，Lungo是調粗磨豆機增加流速不再添加熱水。我們在用第二種，油脂漂浮在表面，比較持久，油脂入口可以在舌面形成薄膜，弱化苦味。豆子比較好，又新鮮的話，視覺上也加分。

附一杯店裡的出品

正常大小的咖啡杯，先燙杯，然後熱水加至杯子約2/3滿，用雙出口手柄上咖啡粉，水過咖啡粉帶出咖啡油後可停水，停的時間得看經驗。

哪怕稍微有點過度萃取也會變成災難。。。

Americano先shot後水。Long Black先水後shot. 個人偏好完成後的咖啡佔bei?zi?de

萃取兩次。。。還能喝嗎。。。

無論如何美式咖啡永遠是我選擇里的last one

我覺得現在關於咖啡的什麼問題都能用那張圖來騙贊了，麻煩你們看看清楚問的啥再贊行么？

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意式機為啥一塊粉餅是那麼大，為啥要萃取25秒，都是有道理的，過長的萃取時間無非是犧牲一部分品質來換取多一點espresso，但，即使是商業豆，被煮焦了的豆子和烤的爛的豆子還是有區別的，尤其是美式這種，一喝滿嘴都是碳味。

稍微正經點的店，如果你說要濃一點，多一點espresso，他都會問你要不要單加一份。

連武漢地鐵站底下的那家xx檸檬都知道這點，而且還幫我免費加了一份，換了一次粉（紀念我在武漢度過的並沒有卵用的英語四級補習班的日子）。

我自己試過，如果所謂萃取兩次是拉長——那也太難喝了，難喝到口味重的我現在覺得家用可能也得雙頭才方便——甚至必須，因為單頭換粉再出，第一杯溫度就不太夠了，我有時會用蒸汽加熱。