為什麼燒菜時要最後放鹽？
01-27
一直都聽長輩教導，說燒菜時鹽要最後放，有什麼依據嗎？
什麼使蔬菜脫水，什麼碘揮發，道理我都懂。
我都是先放鹽的
先放會引起蔬菜脫水，變蔫，甚至由清炒變成清燉。另外一般都使用碘鹽，過早放入，會因高溫而破壞碘成分，影響人體吸收，
炒含水量高的蔬菜時（如韭菜）要大火快炒，最後放鹽，不然會出一鍋水。至於燉菜（如紅燒排骨）一般先放，更入味。
其實先後放基本嘗不出，理論上高離子強度不利於蛋白質之類溶出
揮發，碘鹽揮發什麼的，你們夠了！群氓啊！
答案很清楚，是的，最後放鹽可以減少用量！ 但原因如下：
減少用量是說， 鹽粒都在外面的話，容易被舌頭感知，從而可以減少用量。 早放鹽，鹽粒均勻分布的話，則感知不容易，到達同樣的鹹度 會多放鹽！最明顯的例子就是 旺旺仙貝，表面沾一層鹽和糖而已，但味道足夠。裡面是無味的，但也可以接受。
肉快熟了。。。加點鹽。。。嘗嘗。。。淡了。。。再加點。。。咸了。。。
起鍋～
食鹽中的碘是以碘酸鉀形式添加的，在正常烹調溫度下不會分解。晚放的目的應該只是減少食材的滲透失水。
看到這個問題下的答案，我實在是笑不出來~
這麼多年的普及教育，白做了~這個不絕對吧，很多食物講究一個內外口感和味道的不同，後放鹽可以保持內部口感不被影響（吸水影響口感，蔫），而整體的味道又會比較穩定有層次感（有味道重的地方，也有保持原味的地方）。
以上非專業，屬個人理解。這麼簡單的問題。來我們設身處地思考一下，如果你出鍋前放了鹽，然後出鍋的時候卧槽，我有沒有放鹽？！然後放了兩遍。
so
為了破壞裡面的碘讓它揮發，我都是儘早放鹽的...
怕你忘了，放兩回
我覺得放早了鹽會滲進菜裡邊，等炒完再加鹽就只有表面有鹽，需要的鹽更少一些。
煮到一半
嗯？我好像沒放鹽…
過一會
嗯，我放鹽了沒？
好像沒放鹽…嗯？#%…分頁阅读： 1 2