打滷麵、蓋澆面和油潑面之間是什麼區別？

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三個面之間的區別是什麼？燒法又是怎麼樣的？有什麼好的面譜可以推薦嗎？

第一個面上是鹵，類似肉醬，參考台灣滷肉飯。

第二個基本是清湯淡菜細面。

第三個是要有紅油澆頭的，而且通常是扯麵。

簡單說，三者主要是澆頭不同。

同意匿名用戶的「澆頭不同」

但是我覺得差別是：

1.鹵的湯汁比較多，固體成分相對少，打滷麵=乾麵條+比較稀的鹵，比如北方加黃花菜、木耳，並用肉湯勾芡的打滷麵，以及西紅柿雞蛋打滷麵等等。

2.蓋澆面的澆頭一般是菜，比如炒個魚香肉絲、炒個大腸，都可以蓋在面上。而麵條，北方地區一般是乾麵條，南方(尤其江浙滬)一般是帶清湯的細面。

3.油潑面是山西陝西和周邊的特色。首先是扯麵(寬扁形)或棍棍面(圓柱形)的乾麵條，上面澆撒上辣子、鹽等，然後澆滾燙熱油，用溫度把辣子的香味激出來。吃時可再加醋。

三個麵食，代表了三個地區的飲食習慣，三種面，都屬於易做難精的類型。

首先是地域上的差異。

雖然這三種面全國都可能會見到，但其主要受眾地區還是各有不同的。

油潑面在陝西關中地區；

打滷麵在山東京津地區；

蓋澆面在蘭州新疆地區( 屬於拌面)。

其次是形狀上的差異。

由於地域上的不同，也導致了麵條形狀和口感的不同。

油潑面的麵條多是扯麵，棍棍面。口感偏硬，體現「嚼勁兒"（大概是al dente的感覺）；

蓋澆面的麵條多是拉麵。面內有加棚灰，口感略軟，但也不失勁道；

打滷麵的麵條則是手擀刀切面。我覺得是三種面中最易嚼的了，由於經過切制，所以煮好後的麵條會有不規則彎曲，便於掛鹵，同時口感也很Q彈。

再次是口味澆頭上的差異。

油潑面，顧名思義，油潑之。

做法是三種面里最簡單的，但講究也不少。十成熱菜籽油，本地的線辣椒面，岐山的香醋，都是面好吃與否的關鍵。

打滷麵的澆頭是鹵，有清鹵和混鹵的區別。

做鹵子需要用好湯，湯好味才正。勾芡也很重要，吃到碗底。鹵仍舊凝而不瀉，才算夠格。

蓋澆面的澆頭則隨意性比較強，炒菜蓋於面上，都可稱為蓋澆面。

但是這個又要求澆頭不能太干，也不能湯汁太多。太干，麵食味道寡淡；湯汁過多，則麵條久浸其中而失去其口感。

最後是地方飲食文化的差異。

坦白說我覺得這一點是造就不同飲食習慣和風味特色的根本。地理因素，物產特點，經濟情況都會體現到當地人的吃食上去。可是迫於自己學識認識有限，實在是不能面面俱到。希望能有一個拋磚引玉的作用，有待其他知友完善。