肉鬆打敗紅豆成為餡料之王是否是互聯網加持？

01-27

最近兩大網紅：鮑師傅肉鬆小貝和蛋黃肉鬆青團，眾人排隊，是不是因為互聯網營銷？

肉鬆充滿了香精、色素和添加劑，但卻在如今這個「健康有機」的時代大肆流行，那是因為肉鬆承載了每個成年人的童年回憶。

肉鬆是食品界的 Vintage，這也許就像上個世紀的超短裙、大波浪捲髮、喇叭低腰牛仔褲一樣，承載著上一代人的迷戀、追隨、認可的品位。

現在兜里有錢的你吃牛油果、喝氣泡水，請私教指導健身；年假也要去海灘葛優躺式的度假，而不是早年的窮游。

可是，內心深處，你還是抵擋不了肉鬆在嘴巴里翻卷的感覺，好似你無法忘記曾經喜歡的邁克爾·傑克遜一樣。

長久以來，無論是接地氣的豆包、粽子、炸糕、青團、驢打滾、糖葫蘆，還是洋氣的日系あずきパン、抹茶麻糬等，紅豆一直坐穩傳統小吃和西點餡料的頭把交椅。

但肉鬆的爆紅，卻像半路殺出的程咬金，不但成功上位頂替紅豆，還成了爆紅網路的餡料之王。

這年頭，要是沒吃過網紅「肉鬆蛋黃青團」和鮑師傅「肉鬆小貝」，都不好意思說自己是互聯網人。

互聯網時代，肉鬆如何走上「網紅之路」？

喜歡吃肉鬆的你，不得不知道兩個神奇網紅的存在：北京的鮑師傅肉鬆小貝和上海的杏花樓肉鬆青團。它們是如何讓肉鬆成為網紅的呢？

充滿硬漢氣質的鮑師傅

都市人高壓，生活缺乏幸福感，平時對自己要求苛刻，減脂增肌，一周雞胸肉配菜葉子下來，精神臨近崩潰的邊緣，最適合來一大口鮑師傅，召喚出靈魂深處的自己。

店面淳樸，價格親民，不求逼格，不吝惜用料，北京二環內發家，迅速擴散天津，攻入上海，成為人民公園兩大神獸之首，連見過世面的上海人也紛紛放下身段，排隊指數 5 小時。

用雅趣App用戶 @ Rodnight 的話術，他這樣形容鮑師傅的肉鬆小貝：

「賣的是肉鬆，順便送一個 mini 蛋糕，外加一點兒蛋黃醬」

總之，這是一款充滿了硬漢氣質的、無懈可擊的高能甜品 —— 糖、油、脂肪高能混合物，但這才是幸福感的源泉啊！吃完後帶著一種罪惡的幸福感，感覺得到了鮑師傅的真傳。

擅長飢餓營銷的老牌杏花樓：互聯網助陣 + 上海人「軋鬧猛」 + 北方人莫名被安利

杏花樓靠廣式月餅發家，始於上世紀二三十年代，快成百年老字號。但是去年，杏花樓靠一款「蛋黃肉鬆青團」突然就火了一把。

一夜之間成網紅，排隊6個小時才能買到，現在已經限購了，每人最多五盒。

淘寶黃牛改行代購青團，竟然炒到 240元 6個；官方微信公眾號也大玩電商限購，各種「預定」霸屏，北方朋友被南方朋友刷屏，卻因為吃不到默默望天……

Mr.why的好朋友 —— 企鵝吃喝指南 對杏花樓的蛋黃肉鬆青團如此評價：

「的確是對得起網紅擔當，翠綠裹著金黃的顏值滿分，打開能聞到較重的豬油味。鹹蛋黃完全融進了肉鬆里，蛋黃的綿密交織著肉鬆絲絲縷縷的纖維感，咸中帶甜。最感動的是，竟然還能從如此濃重豐腴的味道中嘗到清冽的草香，守住了青團的底線。」

作為一個北方人，我對青團沒有執念，所以我還是默默去地安門買鮑師傅吧。

互聯網時代，美食「網紅」的門檻是什麼？

排隊效應

排隊湊熱鬧是中國人的天性。帝都大市民最喜歡接地氣又實惠的傳統小吃，比如前幾年掀起排隊熱潮的掉渣燒餅、五道口棗糕、蜂蜜南瓜糕，都用過「買一斤送半斤」的策略。

而魔都「軋鬧猛」屬性和帝都有點區別，除了號稱「上海最好吃的蔥油餅」阿大蔥油餅外，都是一些洋氣的舶來品，比如武康路三大網紅 —— WIYF 冰激凌、Farine麵包房（雖然前幾天剛被打了臉）、漢堡店 Rachel』s 都常年排隊。當然，還有去年人民廣場的光之乳酪等。

但是，這些「排隊指數」都沒能長久，關鍵是因為，互聯網時代，最重要的是培養「自有真愛粉」。

自有真愛粉

在網路名詞里有個與此類似的辭彙，叫做「自干五」，大概的意思是，即使在沒有任何實質性的報酬的情況下，用戶也願意自動承擔其傳播和推廣該品牌的意願。

所以，有自己的社交媒體，在微信公眾號和微博上圈粉，並定期推廣新品培養「真愛粉」。漸漸的，真愛粉們就會主動跟周邊人群擴散該產品，主動在朋友圈各種安利，並且會自發與損害該品牌形象的人做鬥爭，組成粉絲團去為這個品牌出謀劃策。

做的最好的其實是原麥山丘（去雅趣 App 搜索「麵包」查看原麥山丘是如何用追姑娘的手腕兒來搞營銷的），但畢竟麵包還是洋氣的舶來品，傳統小吃做到這一點更難一些。

黃牛代購

一個網紅級品牌必須要有各種黃牛黨才能證明自己的火爆。而且，要加價甚至翻倍。如果你在某寶上都找不到代購的話，那要想當「網紅」食品的話，還有很遠的路要走。

當然，無論是排隊指數、真愛粉以及黃牛代購都只是門檻而已，最終考量一個美食品牌是否有可持續發展的網紅潛力時，還要拿硬實力說話。

那，這被鮑師傅和杏花樓捧紅了的肉鬆，是如何打敗紅豆，晉陞餡料之王的呢？

肉鬆發展史：老一輩人的集體回憶

林鼎鼎和他的肉鬆世家

咸豐三年（1853年），肉鬆鼻祖林鼎鼎出生在閩侯上街。由於父母早逝，家境貧寒，十幾歲林鼎鼎一個人跑到福州謀生，當學徒學的是廚藝。他手腳勤快，人也聰明，炒得一手好菜，並被當時家住光祿坊的舉人、福建鹽運使劉步溪收為「家廚」。

一天，劉步溪在光祿坊家裡請客人，宴席由林鼎鼎掌勺，其中有紅燒肉，煮紅燒肉需要一定的時間。肉下鍋後，林鼎鼎就去炒其它的菜，到了該上紅燒肉時，發現肉煮過頭了，爛中帶糊。

林鼎鼎怕影響劉步溪和自己的聲譽，不敢將紅燒肉上桌。他急中生智，趕緊把肉起鍋，剔去筋膜和肥肉，重新下鍋，加上糖、醬油等進行焙烤。出鍋時，肉像金黃色的絨毛，芬香撲鼻，入口別有一番風味。

沒想到，這一次美麗的「失手」竟然捧紅了林鼎鼎，光緒十六年（1890年），37歲的林鼎鼎辭職創業了。

他在光祿坊早題巷口，開了一家肉絨專賣店 —— 他的前 Boss 劉步溪也為他的成功感到高興，親取「鼎日有」的招牌，並題下「鼎日有肉絨棧在此」的匾額。

後來，林氏家族的肉鬆生意越做越好，林鼎鼎的四個兒子都繼承父業，並向當時的南京實業部註冊了「古鼎」商標，各自開店經營，肉鬆從此紅遍大江南北。

為了便於區別，長子林其昌在光祿坊早題巷口的老店稱「長房鼎日有益記肉絨店」。次子林金寶在南門兜叫「寶記鼎日有肉絨店」。三子林其盛在光祿坊口號「慎記鼎日有肉絨店」。四子林其榕在光祿坊尾叫「德記鼎日有肉絨店」。

據說，民國海軍宿將薩鎮冰，於1938年為鼎日有撰寫了「酥制肉絨福建第一，寶鼎老牌名震全球」。鼎日有肉絨曾作為貢品送入皇宮。

而現在福建很有名的老字號「鼎鼎牌」肉鬆就是當年林振光創辦的店所演變而來的。但其實，早在1千年前就有了肉鬆的雛形。

戰鬥民族的回血符

和很多形狀奇特的食物一樣，傳說中肉鬆誕生於戰爭之中。在 11-12 世紀，蒙古人為了方便行軍打仗，將牛羊肉炒干後打散，再攥成很緊的肉鬆團。

在吃飯的時候扯下一部分肉鬆放在水壺中，隨著馬匹的顛簸，肉鬆和水充分混合，變成了一壺肉糜，彪悍的蒙古人就著奶茶喝下，瞬間滿血復活。

正是靠著這種奇異的食物製作方法，才使得蒙古人能夠長時間行軍，在荒野中生存幾個月之久，但是這種吃法好像只有戰鬥民族才能發明出來。

走出國門，擴散周邊

到了二十世紀七八十年代，肉鬆已經是飯桌上必不可少的菜了。承載了改革開放前，那一代人的集體回憶。

那時候家裡窮，家裡到了1996年才有冰箱，逢年過節才能吃上肉，家裡來客人才會燉肉，平時根本捨不得吃。所以這肉鬆啊就是解個饞，吃個肉的味道。

南方人喝粥時都喜歡加上肉鬆，小孩也喜歡把甜了吧唧的肉鬆當做零食。由於北方人並不習慣吃甜食，因此在那裡又發展出了鹹味蓋過甜的肉鬆。

肉鬆不僅在國內廣受歡迎，它還被傳播到很多東南亞國家。

泰國、新加坡和馬來西亞也喜歡在菜中加入肉鬆。例如泰國人喜歡在菠蘿炒飯中加入一大把肉鬆；新加坡的國寶級老店林志源肉鬆店有40年歷史，是陪伴了幾代人的美食。

泰國流行的菠蘿肉鬆飯

相比於國內的肉鬆，東南亞的肉鬆更加甜，而且油量更大，當然吃起來也是罪惡感滿滿。

肉鬆委屈史：才不是垃圾食品

改革開放後，大家的錢袋子慢慢鼓了起來，食品也獲得極大豐富，所以肉鬆不但被拉下神壇，反而被扣上了「垃圾食品」的帽子打入冷宮 ——

肉鬆七宗罪：

1. 含油量高

2. 糖分高於瘦豬肉

3. 高溫翻炒營養流失

4. 加工肉類含有大量防腐劑和亞硝酸鹽

5. 卡路里爆表

6. 誘髮結腸癌等疾病

......

但事實上，豬肉鬆的主要營養成分是碳水化合物、蛋白質和多種礦物質，膽固醇含量低，蛋白質含量高。

而且，豬肉鬆可比牛肉鬆更健康

雖然豬肉鬆的熱量比牛肉鬆高一些，但是蛋白質含量卻是牛肉鬆的3倍，脂肪和膽固醇也比牛肉鬆少，碳水化合物的含量也低於牛肉鬆。

那添加劑呢？

傳統的肉鬆就是將肉煮爛搗碎，然後加入醬油，糖和其他香料翻炒製成的。相比於培根、火腿等加工肉製品，沒有食用添加劑也可以做出完美的 home-made肉鬆。

但是現在市場上的肉鬆為了增強口感和美化外觀，會添加很多香精和色素，的確會導致少年早禿，中年發福等問題，所以關鍵在於挑選身世清白的肉鬆，或者乾脆自己動手做啦。

「假肉鬆」是什麼鬼？

根據都市傳說，看起來很好吃的肉鬆麵包，並不是肉鬆做的，而是豌豆粉摻出來的。

所以，如何鑒別優質的肉鬆呢？

看顏色：

傳統方式製作出來的肉鬆呈淺咖啡色，有光澤，顏色均勻，里外一致，而經過添加的肉粉松則裡面白、外面顏色重。

憑手感：

優質肉鬆有彈性，呈疏鬆絮狀，纖維明顯，而有添加的肉鬆則粉末多。

嘗味道：

優質肉鬆有天然肉香，經添加的肉鬆則有股香精味。

溶於水：

最簡單粗暴的方法，優質肉鬆放進水裡，水依然很清，不渾濁；而有摻雜的肉鬆，一入水後，水很快就變渾了。

所以，我們要樹立正確的「肉鬆觀」，他既沒有傳說中的那麼「垃圾」，但也確實不能天天吃，頓頓吃。

清明放假期間，不妨在家，親自動手，豐衣足食。一來是免於排隊之苦，二來是更好地享受家庭時光，三來曬朋友圈更有范兒。

Recipe的話，可以去雅趣App里搜索哦~ 而且，歡迎加我個人微信（mister-why）

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最近兩大網紅：鮑師傅肉鬆小貝和蛋黃肉鬆青團，都是上海發生的。

鮑師傅肉鬆小貝北京早就有鮑師傅了，上海剛開一家，上海人民太愛趕時髦了，來個什麼有名頭的不都是排隊排老長，美食公眾號的加持確實有的。我個人喜歡稻香村的肉鬆卷，但是肉鬆卷這個名字就決定了它很難走紅。

蛋黃肉鬆青團最開始推出是16年杏花樓，這個時間豆沙肉鬆蛋黃酥已經流行了，肉鬆蛋黃月餅也流行過去了，同款青團出現屬於情理之中，我也早就很不喜歡蛋黃酥裡邊的豆沙和月餅里的甜餅皮，尤其是市售豆沙很多都是【過甜】的，這麼一款鹹味的有料的新奇的時令的青團，走紅也是靠的實力和時運。

人們口味的變化是一個因素，現代人並不缺糖缺甜，甜這個東西吃多了膩得慌，咸則不會。我小時候也是奶糖一塊接一塊的吃，現在我在辦公室囤的兩大抽屜零食現在剩下的基本都是甜的餅乾，不想吃。就想吃點火腿腸滷肉之類的咸零食。

最早看到一位吃界名人表示青團我只吃豆沙餡的你們不要送我肉鬆蛋黃的，我來了興趣以為豆沙青團有多好吃，吃到了表示他們大概也只是在堅持著傳統吧，杏花樓的青團，皮是真的軟糯有彈性，但是那個豆沙餡啊，入口就全面侵略性的牙疼，我喝飲料都沒疼的。

一想到我自己是如此莫名其妙的恐懼吃肉鬆，我就深深的知道有人是毫無理由的愛它到不能自拔。周圍人都很喜歡吃，在蛋黃肉鬆青團之前，他們還吃各種肉鬆麵包、肉鬆拌飯…

不是。是真的很好吃。我剛剛才吃完肉鬆小貝（一種蛋糕）

本來就好吃好吃到根本顧不上減肥

圖為我媽烤的肉鬆麵包

圖為鮑師傅海苔肉鬆小貝