「小蔥日食記」——蘭州拉麵：為啥蘭州沒有蘭州拉麵！

蘭州拉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，其實在當地不叫蘭州拉麵，叫牛肉拉麵，是「中國十大麵條」之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠五黃」，今兒，小蔥就和大家聊一聊蘭州牛肉拉麵！

蘭州牛肉拉麵的歷史由來：

蘭州拉麵的歷史已經有200年，創始人陳維精，是清朝嘉慶年間國子監太學生。熱鍋子面，是馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裡沿街叫賣。

後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的「進店一碗湯」，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。

馬保子的清湯牛肉麵名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予「聞香下馬，知味停車」的稱譽。識別蘭州拉麵的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉麵的湯是否清，湯濁就不是正宗了。可能贈湯環節早已省略了。

1919他開了自己的店後，不用沿街叫賣了。馬保子的清湯牛肉麵店名氣也大振。以「一清（湯）、二白（籮卜）、三綠（香菜、蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麵條黃亮）」統一了蘭州牛肉麵的標準，更名為蘭州牛肉麵，廣泛流傳於西北東鄉族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州牛肉拉麵以一碗面而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。

1925年，後由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在「清」字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予「聞香下馬，知味停車」的稱譽。

蘭州牛肉拉麵的家常做法：

原料：麵粉500克、牛腱子肉400克

調料：蘿蔔、香菜、蒜苗、雞翅根。

1、泡牛肉：牛肉洗乾淨，放入小盆中加涼水浸泡，最好蓋保鮮膜放冰箱冷藏過夜。

2、準備煮肉的調料：一小把小茴香，大料1個，香葉1個，草果1個，桂皮1個，白蔻2個，篳撥1個，良姜1塊，白芷2片，丁香3個。如果太麻煩，可以買現成配好的煮牛肉的調料，一次一包也方便，但最好不要選用磨成粉的，而且配料中最好包含良姜和篳撥。

3、另外花椒粒要稍微多放些，最好選用甘肅秦安的大紅袍花椒，不僅夠味也很香。

4、泡好的牛肉加入一個生雞翅根，放入調料、蔥段和薑片，鍋中倒滿涼水開始煮肉。要先大火將水燒開，撇去浮沫，將火轉至最小，液面將沸不沸的狀態煮4-5小時。

5、準備麵條：溫水加少量食鹽和面，麵粉一定要選擇優質的，和成麵糰後開始揉面。

6、揉面：拉麵的揉面一定要一個方向，如上圖，揉長了的麵糰要向中間摺疊（如圖所示），揉長後重新摺疊，不斷重複。大約需要揉1小時，揉到麵糰光滑柔軟，容易抻長為止。

7、醒面：將揉長的麵糰摺疊後擀成厚約1cm的面片。注意：6中的麵糰擀好後旋轉90度就是本步驟的面片。

8、吊湯：要想拉麵湯清亮，吊湯就是必須的，而且吊好的湯喝起來也會清爽不少。具體步驟是：撈出煮好的肉保鮮膜包好冷藏，撈盡湯中的調料，倒入之前泡牛肉的血水，大火燒開，這時會有很多浮沫，將火關最小撇凈浮沫，再大火燒開，又會有浮沫，再關小火撇去浮沫，如此反覆2-3次直至湯完全清亮。加入白鬍椒粉、姜粉、鹽和味精（或雞精），可以根據對湯量的需求兌入開水。

9、香菜及蒜苗切末備用，蘿蔔切片開水煮熟後撈出備用，牛肉切小塊，

10、拉麵：醒好的面片（約需2小時）切成約1cm寬細條，鍋中倒足量開水，一根根將面拉入鍋中，麵條要撈到稍大些的碗中，放入香菜末蒜苗末和牛肉塊，舀入足量的拉麵湯，美味的拉麵就好了。

蘭州牛肉拉麵，是中國十大麵條之一，除了美味的燙頭，更是有麵條的勁道，吃起來美味可口，麵食作為中華飲食的代表，體現了中華飲食文化的博大精深！