法國甜點地圖——蔚藍海岸和山脈區

法國甜點地圖——蔚藍海岸和山脈區（provence-Alpes-c?te d』azur et Auvergne

從巴黎出發坐5個小時的高鐵，沿途風景逐漸一片深藍。

這就是法國的南部，普羅旺斯。

普羅旺斯在法國南部靠近地中海，也叫蔚藍海岸。這裡不像波爾多，也不像巴黎，任何一個只要見過地中海的美景，來這裡的海岸旁品嘗過美酒佳肴，他們都會愛上地中海。

試問誰會不愛一個面朝大海春暖花開的地方呢？除非他有問題。

整個法國，如果論美食的多樣性，唯一能和巴黎對抗的，我認為只有南部。而其中以蔚藍海岸最為突出。這裡靠近西班牙和義大利，有著廣闊的田地，種植著高質量的蔬果。

最重要的，是這裡有錢。蔚藍海岸是法國最有名的夏季度假區，富人明星群集，奢侈酒店遍地，生活之昂貴甚至超過巴黎。

這樣的地方，換古代那就是酒池肉林，那就是醉生夢死。

沒有美食，不可能。

而與之成為對比的，是法國阿爾卑斯山脈區。這裡同樣是富人云集，但冰雪覆蓋，是冬季度假勝地。山脈區不像南部，它食材匱乏，飲食油膩，但同樣因為有錢和是法國的原因，山脈區出了很多有名的甜點師。

按理說這原是兩個毫無瓜葛的地區，我之所以將它們放在一起寫，是因為這兩個地區的經營模式是整個法國最特別的，我認為非常有參考價值。

——provence-Alpes-c?te d』azur蔚藍海岸部分

Cannes——Patisserie Intuitions by J.

如果說戛納是整個法國南部在國內最出名的城市應該不為過，因為電影。只要你來過這裡一次，你就會明白，戛納真的太適合裝逼了。

這繁華絢爛的海岸線，白天是碧海藍天，夜晚是華燈璀璨。現在已經不太流行端著紅酒站那顯土豪逼格，大多若有所思做文藝青年，或者長裙飄飄手舉過頂做女神狀。

在這深邃的景色襯托下，一般也不齣戲。

畢竟社交網路上，誰知道你住的是20歐的青旅還是2000歐的五星級呢，照片看起來到此一游就行。

回到這家甜點店。這是一家典型的酒店-甜點店，主廚是09年的世界冠軍，23歲就得此殊榮，非常年輕有為。他曾就職巴黎雅典娜皇宮酒店，和當紅炸子雞michalak是同事。而他的甜點店，也是和一個戛納的星級酒店合作，共用一個沙龍。

在蔚藍海岸線上，我認為最有特點的就是這類酒店系甜點店。大多是酒店主廚，在為自己的酒店效力多年之後，他們的投資人會再投資他們，幫他們開店從而也擴張自己的市場。主廚們為了讓自己更加獨立，一般也會加用心地回報酒店和投資人。蔚藍海岸因為它富人云集的屬性，遍布這種奢侈酒店，因此獨立出來的甜點店都質量超凡。

Valbonne——Christian Camprini

主廚是我認為，法國甜點師中少有的帥哥。尼斯出生的義大利混血，藍眼睛超級漂亮，而且性格超好玩啊，一直會開玩笑，一聊到好吃的就手舞足蹈。年輕的時候一定是個百人斬。

扯遠了……我偏愛他的店真的很大一部分原因是主廚顏值太高了（逃……）

他也是典型的酒店系甜點師，拿了巧克力MOF。氣死人，明明可以靠臉吃飯卻偏偏還要靠才華。他做的棉花糖特別好吃，有空可以去試試。

他的店我圖片找不到了，官網你們可以感受一下。

Antibes——Lilian Bonnefoi

Lilian是性格中二的甜點師，光頭，濃重的南部口音，一著急還會口吃。如果說jerome的經歷代表了一大票法國酒店甜點師的話，那lilian的生活方式是很多甜點師所嚮往的。不在主流之內，也沒拿過各類大獎，但手藝過硬，高薪高職，假期又多。

我覺得有時候他們這類甜點師之所以顯得與世無爭，跟南部安逸的環境也有關係。南部真的天氣環境太好，他們技術過硬的一般都已經進了奢侈酒店當主廚，待遇比巴黎都好。然後南部的酒店常常是工作五個月，剩下全度假。主廚和老闆關係好，老闆還給你投資開店。一放假就全世界飛飛飛度假，有事沒事晒晒太陽。

日子這麼爽了，還累死累活去大賽上刷臉做什麼呢？拿獎的動力不就是為了走上人生巔峰嗎。

Avignon——Jouvaud Capaud

自從極簡主義和性冷淡風流行起來後，我就很少在巴黎的名店中看到家庭式的沙龍了，黑白灰已經佔領全世界了。而在鄉村中，這種以溫暖為主調的沙龍還是主流。

我也更喜歡。

我覺得在一個輕鬆溫馨的環境下吃甜點是很快樂的，甚至有時候這種快樂會彌補味道的不足。人生已經有很多規則和壓力了，何必再在吃上弄那麼多儀式感呢？

——Auvergne Rh?ne-Alpes山脈區部分

Lyon

里昂是法國四大城市之一，也是Auvergne Rh?ne-Alpes最大的城市。它奠定了法國廚藝在國際上的地位。相對廚藝來說，里昂在甜點方面稍顯遜色，但還是有兩家店我非常喜歡。

但lyon我是2015年去的了，2017年也去了一次，只是去看甜點世界盃，所以甜點的照片不知道去了哪裡……

——Sebastien Bouillet

Sebastien是lyon當之無愧的現代甜點代表人，年營業額300萬歐以上，非常善於營銷。我覺得他身上有很多巴黎甜點師的氣質，那種繁複的甜點風格。

——Bernachon

一家歷史悠久的巧克力店，也是MOF Nicolas Bernarde的「繆斯」。據bernarde說，它家的巧克力蛋糕，是使自己走上巧克力師這條路最大的原因。

他家最大的特點是，不購買成品巧克力，而是直接加工巧克力豆，獲得最獨特和不同品質的巧克力。所以他的巧克力蛋糕確實是很特別的。當然Nicolas Bernard也延續了這個傳統。

Montelimar—— Escobar Gourmandises

他家很有意思。我點單坐吧台上吃，服務員說一會給我拿過來。我吃完覺得驚喜，非常好吃，於是又加了兩個甜點。吃完去買單的時候，服務員一臉迷糊地問我你不是買過單了嗎？

我的服務員姐姐呀，生意不是這麼做滴啊~~

這也是很多鄉村甜點的好了，服務氣氛真的都很輕鬆，不像巴黎的服務員冷冰冰的。

他家是甜點世家，名氣雖然挺大的，但是這個城市太破舊了，還沒公交車，我走了四五公里才從火車站走到他店裡。當時沒抱什麼期望去吃的，一吃覺得值了。又簡單又好吃，甜的都很不刻意。

Annecy——patisserie Philippe Rigollot

05年的世界冠軍，07年的mof，philippe很年輕，且擁有了自己的店，營業額百萬一年。他不是甜點家庭出身，據他說自己入行的原因是被鄰居領著到lenotre買甜點，他買了個千層酥，味道好吃得哭出來，從此決定做甜點了。

Philippe年輕，功底紮實，且口味做得很現代化，好吃，但缺了點激情。就像philippe本人一樣，有點溫吞，脾氣太好。Philippe本人在廚房工作時也非常好脾氣，和很多主廚不同，他甚至很少罵人，我有時候覺得他應該是個挺單純的人，年輕的時候看著虎頭虎腦的。

甜點是能吃出主廚性格的。對我來說，一家甜點店的噩夢是你根本感受不到主廚的存在。Philippe的平和溫吞也是一種存在。但有些甜點店，今天是極簡口感，明天很繁複，後天又要做回歸傳統口味。更可怕的是把這一堆混合在一起賣，噱頭和產品一大堆，我根本不會覺得主廚多有才華，隨波逐流而博得的一時風頭，遲早會泯滅眾人。

Val d』isere——Patrick Chevallot SAS

一年工作六個月，剩下的時間在休假。聽起來真的很夢幻，在雪山上這是工作常態。

Patrick的甜點，我最喜歡的是藍莓口味的。法國的山脈產一種特殊的藍莓，紅瓤，很香很特別，和北美的口感完全不同，國內目前最好的藍莓是北美產，個人覺得和法國這種差得很遠。Patrick這款藍莓塔，是他老爹就開始做了，起碼做了五十年，而且非常簡單，就是塔皮+杏仁醬+藍莓。

有些經典是不需要改革的，它做到極致了，改反而減分。

順便兒說，雖然patrick的店一年只工作那麼點時間，但他是個大土豪。因為他是當地最大滑雪學校和器具店的老闆啊~~~財報分析每年都是優。

到此為止，山脈區和普羅旺斯的名店基本介紹完畢。當然還有一些店因為篇幅原因，我沒有寫進去，比如勃朗峰和toulon到cannes那段路的一些店，還有languedoc-Russillon的一些店。而且這幾個區的甜點店都非常難找，火車不到汽車不到的。我吃的很辛苦，常常倒車十幾個小時，就為吃個塔。像有一次我為了去luz-saint-sauveur吃一個火烤蛋糕，倒了三次火車不說，還爬山爬了好幾個小時= =最後吃到的時候當然必須很好吃了，不好吃我能砸店啊。

雖然辛苦，但這幾個地區真的非常有意思。他們中間大部分城市並不多發達，而且以旅遊業為主。所以他們的營業時間一年就6個月。他們很多廚師和甜點師，夏天的時候就會去南部工作，冬天回到山脈區。或者就乾脆休息。

就是這種工作和盈利模式，他們的甜點顯得非常有季節性和特色，甚至更多樣性。因為遊客是來自全世界各地的，所以要有更豐富的產品。這是由於法國成熟的度假制度，和旅遊市場決定的。

前陣子爆出雪鄉旅遊的黑幕。不少國內的旅遊區，因為假設旅客一生只來一次，就降低了產品質量，不但沒有可能誕生名店，甚至會斷送自己的旅遊市場。而怎麼在短暫的旅遊季可持續地獲得利潤，是這些地區將來面對的最大問題。

成功的例子是有的，只要好好經營的話。

其實這篇結束，鄉村甜點基本上介紹的差不多了。相比巴黎，我在鄉村名店上花了很多很多心思和時間。畢竟他們的分布不像巴黎那麼密集，交通也很不發達。

我相信這四篇鄉村甜點的文章，也是國內第一份，希望能給大部分甜點愛好者一些參考，也希望一些盜文者不要隨便盜用。

盜文不如和我做朋友，那樣你會獲得更多不是么，何必偷偷摸摸讓我討厭呢？

時至今日，我依然敢肯定的說，世界甜點最高水平在法國，法國的最高水平在巴黎。但我費時間和精力去探吃這些店卻收穫了很多在巴黎看不到的東西。這個世界，從來不是只存在「最好」就夠了。

誠然巴黎的設計，水平，營銷等等都是最好的，因為它享受了法國最多的資源。在其他城市如果沒有這樣的資源呢？他們是不是不能做出自己最好的東西？

顯然不是這樣。在我去了那麼多店之後，我看到了很多不同的經營模式，不同性格的產品，都是成功且獨一無二的。我甚至看過每個店的財政報告，毫不遜色巴黎，甚至超越巴黎。

一開始我是震驚的。因為我曾以為巴黎是甜點師的歸宿。

認識的一位MOF一直在一個小城市開店工作。我問他有沒有去過巴黎，他說我去那工作了一個月就回來了。我曾自以為是地問他可惜過，因為以他的才華如果在巴黎，能獲得更高的成就，儘管他的成就已經很高，拿遍了法國和世界所有的甜點獎項。但論業界外的名氣就不如michalak等。

我們的社會已經形成了一種對職業成功或人生幸福的固定想法，而年輕人甚至很少去思考和懷疑。

「這是我想做的事情，做我喜歡做的事情，這樣的極限才是職業人該有的追求。」等等這樣的想法，因此逆流而上，期待在奮鬥環境中成功。但是有沒有想過，這也許是在外界的影響下才產生的想法呢？

永遠會有比你過的更好，在職業上更優秀的人。任何一個城市和行業，都有巔峰和低谷，人生也永遠充滿變數。如果不去思考自己所追求的職業成功，和幸福的話，那所選擇的人生道路大概是很難堅定地走下去的。

鄉村的很多甜點師，也許一輩子也不會有巴黎甜點師那樣的名氣，但他們的店和技術依然是頂尖水平，生活得幸福美滿。

這世界能誕生如此豐富多樣的美食，正是因為有許許多多不一樣的人生。在明白這點之後，我的鄉村之行也圓滿的畫上句號了。

這兩個地方很美吧？

——END

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