上海最好吃的辣肉面，店裡總有個厲害的爺叔

最嗲不過大（腸）、辣（肉）、烤（麩）。

「局座啊，這大辣烤你連大腸面都吃了，什麼時候輪到吃辣肉面啊？」

在粉絲們無情的催稿之下，局座還沒來得及把吃大腸面時的攢的膘甩掉，就又踏上了吃面的征途。是的，這次的主角，就是上海澆頭面里的半壁江山——辣肉面。

大排面，加一勺辣肉；蔥油拌面，加一勺辣肉；雪菜肉絲麵，加一勺辣肉……辣肉，就是這樣的「百搭」的澆頭。說來也奇怪，喜歡濃油赤醬、甜甜的本幫味道的上海人，怎麼就偏偏愛上了這有著川菜影子、味道粗糲的辣肉澆頭呢？

說實話，這個問題困擾了局座多年，堪稱「淮海路365天排隊之謎」之外的魔都美食界第二大不可思議了。

辣肉面是誰發明的，是如何出現在上海的，在眾多澆頭中，如何擁有了「半壁江山」的江湖地位的？帶著種種「歷史遺留問題」，局座去翻了不少資料，結果還是不明所以，沒個靠譜的說法。這追本溯源有點難，不過好吃不好吃，食客們早就摸得門清，逐漸形成了一套自己的標準，吃一次辣肉面，就知道你站哪條隊了——

Q1 肉糜派還是肉丁派？

魔都的辣肉澆頭，按肉形主要分成兩大門派，一種是肉糜派，一種是肉丁派。老上海人可能有印象，小時候吃到的辣肉面，基本用的都是肉糜。究其原因，其實是當年出於節省成本、便於保存的考慮。後來生活水平提高了，豬肉不再是什麼稀缺資源，不少麵館便把肉糜換成了肉丁。如今，依舊在做辣肉糜的店家已經不多了，但支持的吃客仍是不少。

Q2 辣肉是要嫩滑一點，還是要紮實一點？

既然是肉，肉質做得嫩些還是做得緊實些，就要看各家店炒澆頭的師傅，功夫到不到家了。肉糜在油鍋里多拉一會兒，或者肉丁不拍粉直接入鍋煸炒，這樣出來的辣肉吃口偏硬，但肉質紮實、有嚼頭。肉糜不過油，或肉丁拍粉再下鍋，這樣出來的肉就偏軟，肉質較嫩。做法也沒有誰高誰低，個人喜歡就好。

但要是肉糜干到一嚼就起渣，又或是肉丁壓根就沒斷生，那肯定是要被diss的。

Q3 辣肉到底是鹹的還是甜的？

辣肉的腌制、炒制所用的調料乃至具體步驟，每家店都有自己的獨門秘籍。不過對於普通食客而言，辣肉在味型上主要分成甜派和鹹派，喜歡本幫味道的人更愛吃偏甜的，口味重些的人更愛吃鹹的。最理想的狀態，則是甜、咸、辣融合得自然，深入淺出，太甜、太咸、太辣都是不對的。

Q4 辣肉面辣肉面，那麼面呢？

一般來說，本幫澆頭面都可以做湯麵或干拌。考慮到冬天喝湯舒服，所以局座這次測評基本都點的是湯麵。湯麵最普通的就是碗清水，撒把蔥花就了不起了。稍微強點的，在清水裡放些調料，喝著更有味道。最好的，麵湯便是拿東西熬出來的，味道考究，價格也更貴。

至於麵條嘛，煮得硬點軟點都是可以跟店家提的，自己喜歡就好。

最後一問，這次局座到底去吃了哪些店？

此次測評入選的麵館，足足有38家之多，有久仰大名的「網紅」們，也有你們提名的許多不知名小店，可能是現在最全的一篇魔都辣肉面測評了。

經典的肉糜派

小陶麵館 | 耀俊老味道麵館

220辣肉麵館 | 玉華飲食店 | 小桃園餐廳

谷沙屋面鋪 | 曹記辣肉面

主流的肉丁派

長順麵館 | 金剛飲食店 | 長樂路弄堂小吃

老周麵館 | 脆鱔麵館 | 319麵館 | 一面春風

永興麵館 | 阿華辣肉面 | 美新點心店

祥和麵館 | 味香齋 | 富祥麵館 | 阿峰麵館

阿娘麵館 | 逸桂禾陽春麵館 | 阿勇麵館

滄浪亭 | 辣肉面大王 | 無名生煎

東泰祥生煎館 | 德興館 | 四如春食府

豐裕生煎 | 滬上第一家辣肉面 | 阿鑫麵館

老地方面館 | 春和麵館

阿平麵館 | 飄胖麵館 | 心樂麵館

本文進度條，大約需要花費你吃一碗辣肉面的時間才能拉完。腿也跑斷了，體重也跑偏了，不轉發可就太對不起局座吃掉的38碗面啦！

38家辣肉面，局座前前後後吃了一個禮拜，才總算是挑出了各方面都比較滿意的10家店。其中，肉糜派推薦的有3家，肉丁派推薦的有7家。有些是滬上麵館里有名得不能再有名的老面孔，也有些是局座撿到的寶，看看有沒有你常去的那一家？

在接近零度的上海，願意坐在室外吹著冷風吃碗面的，絕對是真愛了。午餐高峰時的小陶，便是如此。來的食客不少是在附近上班的，室內將近二十個座還不夠坐，就乾脆坐到馬路牙子上吸面了。不誇張地說，走到永嘉路嘉善路的十字路口，就能聽到此起彼伏的吸面聲。

負責下面的是老闆小陶，看到客人上門，先問「湯麵還是拌面」，一招一式乾脆利落。等到麵條出爐交到老闆娘手裡，食客再跟老闆娘說自己具體要什麼澆頭。點辣肉面的人著實不少，看樣子是各種澆頭裡消失得最快的。

Ξ 局座點單

辣肉面 15元

小陶夫妻倆人都實誠，一個是下面的時候抓面一抓就是三兩，一個是舀澆頭時給了滿滿當當的三大勺，都是要讓食客吃到飽的架勢。他家炒辣肉用的辣油有著很地道的川味，噴噴香，一端上桌就能聞到。

辣肉糜剁得很細緻，半肥半瘦。辣肉糜吃著不像是在油里拉過的，肥的軟嫩、瘦的緊實，吃起來潤口，掛在麵條上吸溜進嘴裡都行，不用怎麼細嚼。味道是伴著川辣的肉鮮味，很香，但不嗆口。

既然是立足於魔都的辣肉面，缺點甜味還是不完整的。不知道是不是出於這種考慮，這碗面里配的鹹菜吃起來很甜，不夠爽脆。

麵條吃口同樣筋道，據說是跟廠家訂製的。感覺但凡是煮了幾年麵條的師傅，麵條水準都還是很穩定的。

說起大楊浦的辣肉面，名氣最響的肯定要屬220了，一個像接頭暗號般神秘的數字。這家店最早開在東光明中學邊上，叫「爭強飲食店」，後來搬到了220公交車站附近，就乾脆改名叫「220」了。

自從點評興起，外加美食大V們的推波助瀾，220被捧成了「網紅」。正所謂「人紅是非多」，關於他家辣肉面到底好不好吃的爭論甚囂塵上。 吃下來，局座個人還是挺喜歡的。

220是先付後吃，食客們自覺地報菜名、交錢。「掌柜」的是位戴眼鏡的上海爺叔，氣定神閑地手寫記賬，食客交了錢拿好牌子找位子坐就行了。220現在也「趕時髦」了，可以在線支付，桌上看不大到一沓沓的鈔票了。

就餐高峰期來這種老飲食店吃飯，與人拼桌是第一課，速戰速決是第二課。所以像局座這種吃前還要找角度拍照的，是要被爺叔睥睨的。

隨行的攝影師是北方人，對菜單上的「蘭花干」很感興趣，於是局座選了7號的搭配。考慮到半客辣肉可能不經吃，就又單點了一客辣肉——

Ξ 局座點單

蘭花干加半客辣肉面三兩 11元

辣肉（一客） 10元

看樣子實在其貌不揚，但只消夾一小筷子的肉糜一嘗，就被這辣肉的「對味」給驚喜到了。剛一入口，是包裹著肉糜的辣醬所帶來的甜味，緊接著是肉嚼開後的滿口咸香，最後是喉舌處暖洋洋的辣味。雖然空口吃卻是會像有些食客說的，感覺偏咸，略重口，可拌入麵湯里，味道就會溫和不少。肉糜本身炒得很入味，所以並不會被麵湯完全「洗掉」它的滋味。

220的肉糜因為是在油里拉過的，肉質收得更緊實，結成了指甲蓋大小的肉粒。局座個人更偏愛這種，更有吃肉那種乾爽的嚼頭，肉香味更足。

蘭花干雖然看著不是醬油色，但味道卻是都鹵進去了的，加上在麵湯里的紅辣油上滾了一滾，吃起來就更香了。

這麼一大塊蘭花幹才2塊錢，吃下去管飽。還要面對碗里足足的三兩面，局座這麼個大胃口都有點吃不消了。麵條比起一般陽春麵略粗一點，筋道。要知道，這蘭花干+半客辣肉+三兩麵條，只要11塊，物價水平直逼十年前啊。

看了一圈，好像只有少數幾個膀大腰圓的爺叔可以把這三兩面吃到見底，其他小青年無論男女都有點hold不住。隔空喊話爺叔，希望以後能有一二兩面的選擇，減少浪費也好。

這家老味道同樣也在楊浦，坐鎮的是個挺「厲害」的上海阿姨，據說和220的老闆還是多年的老朋友，就連辣肉面的配方也是在220的基礎上改良過來的。不過店裡環境比起220就「現代」很多了，整潔明亮。當天下著雨，飯點生意還是非常好，阿姨收銀的同時，一直高聲叮囑著進來的客人，「陽傘濕伐？濕額話放門口桶里。」

阿姨果然是老江湖了，局座才舉起相機，她大概就清楚我們的來意了。招呼客人的同時，一個箭步移動到我們桌邊，先是感謝我們「歡喜」她家的面，旋即話鋒一轉，表示店裡地方小，排隊的人多，希望我們能儘快吃面……這麼結棍的話術，局座立馬就乖乖就範了。趕緊咔咔拍完，低頭吃面。

Ξ 局座點單

特色辣肉面 15元

老味道的辣肉面比起220的要更捨得放糖，據說裡面還加了海鮮醬，味道更接近上海人心目中的「本幫」辣肉，甜絲絲的。肉糜分量給得很足，以純精肉為主，而做法和220的類似，都是結結實實的肉粒，吃起來干而香。

麵條也是很實在的三兩面，軟硬和粗細都和220的沒什麼區別，或許是同樣的進貨渠道也說不一定呢。不過這裡如果吃不了這麼多，是可以提做半客的。

老味道和220這對楊浦辣肉面界的CP，單論辣肉面的味道，如果你喜歡其中一家，那另一家應該也能合你的心意，反之也成立。

?局座小結

肉糜派辣肉面局座就推薦這三家。喜歡辣肉口感偏硬、更有嚼勁的，請認準220辣肉麵館、耀俊老味道麵館，其中220的辣肉側重鹹味，老味道的辣肉側重甜味。喜歡辣肉口感軟嫩、肉糜更細的，請認準小陶麵館。

#愛吃鹹的#

這家藏在大楊浦的麵館，老粉們應該眼熟吧？人家可是在大腸面測評當中奪得季軍的，沒想到辣肉面也同樣出眾。長順是標準的「家族企業」，老闆娘是個很和善的上海阿姨，負責招呼客人、點單收銀，掌勺的是老闆娘的兒子，下面的是老闆娘的姐姐。

菜單上的「估清」是指菜沒了的意思，聽老闆娘說他們家賣得最好的澆頭，其實是腐乳肉，每天一早出鍋就有老客來三五塊地打包，不到中午就賣光了。有沒有住楊浦的胖友啊？求代購了摔！

Ξ 局座點單

辣肉面加雪菜 11元

辣肉丁切得蠻小塊的，基本都是瘦肉，但肉質真的可以用「香嫩」來形容。這種酥軟中又帶著點韌的口感，讓局座想到了蘭州牛肉麵里的牛肉丁，嚼著實在是香。長順的辣肉炒制時還放了些香料，鹹味之餘像是有股藤椒、香茅之類的味道。辣肉空口吃的話，辣度稍許有點高，不過在麵湯的中和之下，辣度倒有所減弱，剛剛好。

鹹菜口感很爽脆，鹹味不算重，裡面還有些小肉絲。

長順的麵條是比較細的，卻是吃下來為數不多很入味的麵條，湯里的辣油味道進到面里，吃起來還是有點辣舌頭的。

看點評上有不少食客反映長順的辣肉面偏辣，局座吃下來倒是覺得還好，大概是有麵湯稀釋了一下的緣故吧。總之，不太能吃辣的胖友，建議別選拌面就好。

老周麵館聽名字是不是以為是個爺叔開的？錯了，店主其實是位姓周的阿姨。店面特別小，只擺得下五張檯子，可到了工作日的中午，卻是食客們站在室外的雨棚底下等著翻台的場面，就差沒跟小陶似的把桌子擺出來了。

周阿姨是個很能說的阿姨，但凡來的是老客人，她再忙也要嘎上幾句三糊。吃面規矩也是和小陶一樣，先說要湯麵還是拌面，然後等面出爐了之後挑澆頭。瞧這色香味俱全的本幫澆頭，花樣多不說，還收拾得特別乾淨。一面在手，天下我有！

除了辣肉面，局座還要了個「黃醬」，聽說是這裡掌勺大廚的拿手澆頭。「黃醬」其實就是豆腐衣包肉，至於為什麼要這麼叫，大概許多從小吃到大的上海小囡也跟局座似的不明所以吧……

Ξ 局座點單

辣肉面 11元

黃醬澆頭 7元

老周的湯麵湯給得比較緊，大概也是怕水一多會沖淡澆頭的味道吧，整碗面上來給人一種清清爽爽的感覺。辣肉丁是帶點筋的，切得算不上漂亮，但肉質卻是口口酥嫩，火候拿捏得滴水不差。

從色面可以看出，老周的辣肉丁像是用郫縣豆瓣醬炒的，倒是跟自己家做出來的顏色差不多，吃上去是很本幫的咸鮮裡帶點甜。湯底呈暗沉的醬色，有淡淡的辣味和鮮味。面大概二兩左右，吃口筋道。

黃醬做得特別好，豆腐皮很薄，只裹了兩層左右，肉塞得飽滿，有種呼之欲出幾近漲破的感覺。肉是帶點肥的，咬開來還有鮮甜的汁水流進口腔，絲毫不是局座姆媽做的百葉包里那種乾巴巴的狀態。7塊錢一個，確實值啊。

距離老周麵館幾步之遙，便是SNH48星夢劇院。要是老周營業到晚上甚至做起夜宵生意，那看演出排隊，看完演出吃面也排隊，豈不壯觀。

「拿為撒要叫脆鱔面啊？」

聽到局座的疑問，站在廚房門口的爺叔爽快地回答：「復興路額大腸面，老早肇周路額辣肉絲麵，洽過伐？跟伊拉學的呀。」

哈哈，原來也是拿自己的招牌菜當名字的路數啊。脆鱔，是蘇式面的一道經典澆頭，也是它家招牌之一。

進店看到一塊白板，手寫的是些混澆的組合。價錢蠻辣手的，大概也是受了辣肉絲麵店（如今的逸桂禾）的影響，「不學好」，不過也可能是鱔魚確實原料價格高吧。

這家走的是蘇式面的路子，湯底是分紅湯和白湯的。不過讓局座詫異的是，這裡的辣肉面不是用最常配爆魚、鱔糊的紅湯，而是用了配燜肉的白湯……結果，意外的搭！

Ξ 局座點單

辣肉面 21元

還是先來說說辣肉，這大概是此次測評里最「特別」的一款辣肉了。切得有稜有角，很大塊。腌制好的肉呈淺粉色，看不到一般辣肉身上紅彤彤的辣油或是辣醬，有種很清淡的白水煮肉既視感。

但是吃上一口，嗬，居然是和想像不同的咸辣味，鹹度和辣度很平衡。肉丁本身很緊緻，又很酥，一層層的纖維里也是入味的，吃起來尤其有吃肉的快感，感覺打包些帶回去給老爺子當下酒菜也是不錯的。

這白湯喝起來實在是嗲！應該是以雞湯為底熬出來的，有種和吃阿能面白湯類似的鮮甜，是別家的清湯寡水加辣油不能比的。表面雖然稍微有點辣肉帶進來的辣油油花，但喝起來倒是不覺得油膩。

脆鱔面每碗都是二兩面，用的是雞蛋面，口感滑爽，有筋骨。不過這碗面也有「雷」，那就是裡面的鹹菜——非常辣，不能吃辣的胖友下口請當心。

脆鱔面的這碗，當之無愧是局座吃到過的表面最不像辣肉面的辣肉面了，但它的湯頭和辣肉確實有驚艷到當時已經吃過30多碗辣肉面的我——正宗也好，改良也罷，好吃就值得嘗嘗。

PS：店裡還有隻非常上照的狸花貓，長得太美了，有一刻感覺自己背叛了局裡的三小隻……

同樣是「數字派」，319的裝潢比起220，那可真是一個天上一個地下。可就是這麼家門前鳥籠高高掛、屋內綠植排排放的「文藝」麵館，老闆卻是個扎著及腰馬尾、挺著啤酒肚的「江湖大哥」，人送外號「胖哥」。

老闆胖哥本人姓李，五六十歲的樣子。永嘉路319號是他祖上傳下來的房子，如今開了這家麵館，他和妻子女兒一家三口共同打理。妻子管進貨，女兒管收銀，而店裡的澆頭，都是他燒的。我局也不是第一次光顧它家了，在測評排骨年糕的時候，就來過一回。

局座當天在店裡只見到了胖哥本尊，模子比局座大多了，在他眼皮子底下東拍拍西拍拍的，還真有點抖豁。不過胖哥倒是連正眼都不瞧我們一眼，做好面就自顧自地在一旁用手機看劇，大約是見慣了各路用鏡頭吃面的客人了吧。

Ξ 局座點單

辣肉面 19元

烤麩澆頭 10元

辣肉的顏色和老周麵館的接近，也是暗沉的醬色派。不過辣度要明顯比老周的高出幾分，炒時據說還加了黑胡椒，可能出自胖哥之手，自帶一種江湖氣吧。肉丁塊塊緊實，塊塊入味，鹹得自然，辣得有分寸，吃起來狹其過癮！

原本辣肉的甜味是不明顯的，不過大概有烤麩加持，就連麵湯里都泛起了本幫味道的鮮甜，上海小囡都無法拒絕。烤麩是家家戶戶都會燒的家常味道，醬香醇厚。裡面還放了幾根小青菜，這倒是跟店裡的綠植一樣讓人意外，讓這碗辣肉面生猛之外多了些許柔情。

不過這碗面也有軟肋，就是湯沒什麼花頭，是標準的白水煮麵。麵條松爽乾淨，即便從湯里撈出，也沒有沾上一點辣肉、烤麩的味道，有些寡淡，要夾點澆頭一起吃才好。

?局座小結

以上四家店就是鹹味肉丁派辣肉面的推薦。再細分一下，喜歡肉嫩一點的，認準長順麵館和老周麵館；喜歡肉緊實一點的，認準脆鱔麵館和319麵館。

#愛吃甜的#

金剛飲食店是「90後」，90年開店至今已近邁入第28個年頭了。老闆金其剛年輕的時候去日本留學打工「扒分」，當時就是在日本拉麵店打工，回國之後自己開麵館，也算是水到渠成了。

據局座幾位做廣告的朋友介紹，金剛飲食店在廣告圈也是有特殊地位的。當年某跨國廣告集團還在世紀商貿辦公時，這家位於長樂路的「蒼蠅麵館」幾乎是廣告汪的一大據點，味道好得無人不知無人不曉。

店裡的招牌一看菜單便知，加大加粗的紅字——「辣肉面」！

Ξ 局座點單

辣肉面 16元

局座自己吃辣肉是喜歡吃偏甜一點的，金剛的辣肉果真是甜過初戀，甜進了我的心裡。肉丁是挺玲瓏的大小，但也都是實打實的小精肉，吃起來比長順麵館的更加柔軟、鮮嫩。辣肉事先腌製得充分，每塊肉都能清晰地吃到入口甜、嚼之咸、帶點微微辣的三重層次，堪稱「教科書」般的甜口辣肉。

鹹菜給得不多，卻也是不能少的點睛之筆。爽脆咸甜，在湯里待久了，中和掉了一部分辣味，使得湯頭喝起來更能符合上海人的審美。

麵條給了實實在在的三兩，而且是偏粗的小寬面，不過煮得倒是和粗獷外形截然不同的軟。

面可以吃不完，但辣肉是一定要吃得一點渣渣都不剩的。崇尚本幫咪道的胖友，一定不能錯過金剛的這碗辣肉面。

從金剛飲食店出來，穿過馬路，就能看到弄堂小吃了。其實就是將老式居民樓一樓的天井改造成的門面，下麵條的灶台也是擺在室外的，這樣的小店真的不知道能撐多久，能吃一天是一天啦。

Ξ 局座點單

辣肉面 13元

遇強則強，大概說的就是弄堂小吃家的辣肉面吧。肉丁比金剛飲食店給得多，價格卻更便宜。肉像是直接滑炒出來的，沒有像金剛那樣加了點水澱粉勾芡，不過肉質也是一等一的酥嫩入味，甜味為主，鹹味為輔，辣味較金剛的要略重一些，還吃出了股味極鮮醬油的味道。

配上的鹹菜是辣味的，裡面還有不少油蔥絲提香，伴著辣油聞起來實在誘人，恨不得把辣油都端起來喝了……實際上，麵湯如你所見，太油了些，顏色也很紅，好在辣度倒是沒有看上去那麼強烈。

麵條要比金剛的細，煮得則更有筋骨些。就我個人而言，我喜歡這裡的面勝過金剛的。

一句話：來到長樂路，金剛和弄堂擇一去吃即可，都不會讓你失望的。

一面春風作為滬上精品麵館的代表人物，開了也有年頭了。一般人總覺得它家就是個「網紅」，但它的水準倒是一直在線。剛開店那會兒，局座就來吃過一次這裡的辣肉面，當時就很喜歡，現在再吃，肉、面、湯還都是當時記憶里的好味道。

環境也是這次探辣肉面遇到的頂配了，如果你吃碗面也想追求視覺上賞心悅目，那就來一面春風吧，一分價錢一分貨，還算值當。

Ξ 局座點單

春風辣肉面 39元

一面春風的辣肉面是「過橋」的。聽不懂？拿出小本本記好，這可是知識點——過橋是蘇式面界的行話，意思是澆頭分開裝盤的意思。

先別急著把辣肉往面里倒，一定要嘗口湯。店裡和陽春麵搭配的是素湯，用蟹味菇、海鮮菇、蘑菇、平菇、白玉菇、香菇這六種菌菇慢燉四個小時以上才成，菌菇香氣濃郁，湯色純凈似茶水，滋味鮮甜比雞湯更讓人過「口」不忘，忍不住喝了一勺又一勺。

辣肉一碟的量蠻實在的，肉丁切得大塊、漂亮，和脆鱔面的口感相像，緊實但不幹柴。裡面還混了些花生、芝麻，怪不得香氣要比單一的辣味更飽滿。

辣肉倒入湯里，褪去表層的辣醬和勾芡，深入肌理間的甜鮮在反覆的咀嚼下愈發濃郁，越嚼越香。

麵條也是煮得偏硬的筋道。如果要提一個建議的話，希望辣肉的辣度能夠加強，因為素湯本身帶了甜味，再加上辣肉也甜，使得這碗面的甜度有點背離辣肉面本來的面目了，非江浙滬的胖友們怕是接受不了。

?局座小結

以上三家店就是甜味肉丁派辣肉面的推薦。再細分一下，喜歡肉嫩一點的，就去長樂路上，金剛飲食店和弄堂小吃挑一家吃就好；喜歡肉緊實一點的、環境好一點的，認準一面春風。

這一Part的10家店，在局座心中已經是魔都的最高水平了，不知道跟你的排名一樣么？

「什麼？我最喜歡XXX了，你居然給它差評！」

我親愛的讀者們，在你們之前，局裡探員看到我這篇測評，就已經朝我「發過條頭」了。但是，耿直如局座我，覺得哪怕聲名再盛、粉絲再多，當下是吃到的這碗，不好就是不好。要是你們不信我這個邪，那就在留言里battle吧！

Ξ 局座點單

辣肉面 12元

?局座吐槽

這家店不太有名，來自粉絲推薦。看色面已經覺得不妙了，油那叫一個凶，整碗的黃色，還以為自己點了碗「蔥油湯麵」。肉糜連帶著湯……哦不，是油……都吃到了很重的「肉夾氣」，要麼是當天用的肉不好，要麼是腌制的時候去腥不到位，反正我是下不去口。

Ξ 局座點單

辣肉面 17元

?局座吐槽

淮海路上排隊人最多的是光明邨，而襄陽南路上排隊的，有且只有——老地方面館。局座在掛著霜凍警報的某一天工作日中午，在室外吹著冷風等了50分鐘才入座，又大概坐著等了10分鐘，才吃上了面。老闆娘倒是沒有傳說中的那麼「老辣」，不過這辣肉面就真的很「老辣」了。湯里全都是飽和度超高的辣油，辣肉一嚼就被嗆到咳嗽，而純純精的肉吃上去又偏柴……

被辣到猛灌水的同時，瞄了眼別的食客，個個吃得安靜又滿足的樣子，但是居然沒有一個點辣肉面的。要不，下次換個別的澆頭嘗嘗？

Ξ 局座點單

特色辣肉面 16元

?局座吐槽

去年夏天探冷麵的時候就吃過這家的辣肉，不太滿意，結果這次再吃，同樣很糟糕。辣肉塊頭大是大，但就像在吃雞胸肉，每口都能嚼出肉渣，乾柴到現在想來還牙痒痒想掏牙線。煸辣肉的辣醬也是留於表面，鹹味都沒進到肉裡面。

Ξ 局座點單

辣肉面 17元

?局座吐槽

阿鑫原本開在「網紅」雲集的肇周路，由於拆遷搬來了雁盪路，和味香齋面對面。畢竟也開了有年頭了，新店開張的時候據說還有明星特地送來了花籃，店裡牆上又是明星合照又是明星簽名的……結果就是這麼家牛逼哄哄的「網紅」麵館，給局座吃了最乾柴的辣肉，差點以為自己吃的是火雞肉了……嚼都嚼不動。望著牆上的獎狀，莫非這家的「筋道」，是頒給辣肉的？

Ξ 局座點單

辣肉面 16元

?局座吐槽

如雷貫耳的「司機食堂」，探冷麵時就領教了熏魚澆頭的口重，不出所料，辣肉也是太咸太辣。肉丁切得小、煸得太透，像在吃沒焯水的鹹肉。辣油辣得刮嗓子，麵條煮得太綿。

PS：春和麵館的麵湯里應該是加了點咖喱粉、白蔻之類的香料，味道蠻重的，不喜歡的人也會反感。

Ξ 局座點單

辣肉面 12元

?局座吐槽

38碗面吃下來，別家問題基本都出在辣肉身上，唯獨這家，居然是麵條還沒斷生就出鍋了，饒是喜歡偏硬麵條的局座，也有點吃不消。辣肉比較緊實，但所幸還沒有干到一嚼就起渣的程度。用的辣醬里辣椒皮太多，很硬很大片，喝口湯都會卡喉嚨，不說清楚，別人還以為我是被辣到了……還好出門前攝影師提醒了一聲——門牙上都粘著辣椒皮呢！

Ξ 局座點單

辣肉面 17元

?局座吐槽

局座到店的時候已經臨近關門，反正沒什麼人，就看了看店裡阿姨的下面手藝。奇怪的是，待乾麵撈出盛在碗底，阿姨是先舀了勺辣肉在面上，再「嘩」得一下往上澆湯的……於是乎，辣肉果然被沖得沒了味道，外面裹的辣醬辣油都沒了影，肉倒是蠻嫩的，空留一嘴的料酒味。

PS：飄胖，是浮腫的近義詞……吧？

以下這些店，不用擔心會踩雷，但吃過了更好的，就總覺得它們還有進步空間了。這一Part雲集了諸多滬上辣肉面名店，還是那句話，局座當天去吃的那一碗，多少都有點問題。

Ξ 局座點單

辣肉面 13元

?局座點評

小桃園的辣肉糜本身味道、肉質都不差，但分量著實給得太少，比起同樣不拉油的小陶要「小氣」，沒吃幾口就撈不著肉了。鹹菜清爽甘甜，麵條偏軟。

Ξ 局座點單

辣肉面 14元

?局座點評

這家麵館是老年食堂般的存在。肉糜沒怎麼過油，但不少都粘連在了一塊兒，有點像麵筋里塞的肉圓，吃起來不及推薦的幾家入味。麵條偏軟，面里還有股鯽魚湯的味道。

Ξ 局座點單

辣肉面 16元

?局座點評

谷沙屋在棚戶區里開了二十個年頭，辣肉面就跟恩愛的店主夫妻二人一樣，太膩歪了。怎麼說？肉糜里肥肉居多，多吃幾口就覺得膩。再來，辣油澆得也多，略油膩。不過面里的油蔥絲好評，噴噴香。

Ξ 局座點單

辣肉面 16

?局座點評

如果不說明這是碗辣肉面，我大概也會以為這吃的是碗蔥油麵，青蔥味和蔥油味唱著主角。辣肉比較紮實，所幸不柴。富祥的黃醬也是有名的，不過吃到的這個肉塞得不飽滿，肉里也不及老周的有味道。

為什麼說前文的脆鱔麵館學逸桂禾是「不學好」呢？你看看這價目表就知道了。

當然，做買賣這事兒屬於一個願打一個願挨，這不，我局W探員就曾經吃過這碗199的天價面。不過，引發局裡大討論的，倒不是這麵條怎麼怎麼貴，而是這逸桂禾的老闆啊，可凶了——

被打過這樣的「預防針」之後，局座就帶著萬分忐忑的心情，踏進了逸桂禾，沒想到，老闆不在……店裡的夥計還是挺和氣的。

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陽春麵 15元

辣肉澆頭 15元

?局座點評

逸桂禾的辣肉面也是過橋的，麵湯挺鮮，不過辣肉腌制用的料酒味道太大了，反客為主，蓋過了豆瓣醬和辣油的香味。肉質很嫩，麵條吃口也好，店裡還賣現軋的乾麵，6元/斤，有不少住在周邊的老鄰居來買面。

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辣肉面 11元

?局座點評

同樣是11元檔的辣肉面，永興的辣肉肉質比起老周和長順的還是差口氣，煸得太透，腌制也不夠充分。大腸面和辣肉面接連敗退，看來還是去吃鴨腿就好。

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辣肉面 15元

?局座點評

老闆阿華也是個江湖習氣很重的爺叔，所以這碗辣肉面也有著「糙漢」的一面。辣肉有的嫩有的老，可能不是一波炒的？出品不太穩定，辣度也偏高，難怪幾乎每個人吃完面都是拿紙擤著鼻涕走出去的。

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辣肉面 13元

?局座點評

美新的生意太好，每碗面端出來，食客們都要你爭我搶嚷嚷一番，到後來連傳菜的店員自己也分不清先來後到，局座就是這麼傻等了一刻鐘才吃到了面。辣肉煸得不錯，很嫩。但壞在麵條的面腥氣太重，掃興。

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辣肉面 12元

?局座點評

祥和的辣肉是和長順類似的小肉丁，帶點筋和小肥，挺有口感。不過制辣手藝不精，辣得粗糙、不夠香，面里還漂著根多此一舉的紅辣椒，看不懂。

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辣肉面 10元

?局座點評

此次測評里最便宜的一碗面了，辣肉卻一點都不含糊，塊大、量足。但辣肉腌制的料酒味還是太重，醬油味比辣油味明顯，讓人齣戲。

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辣肉面 21元

?局座點評

滄浪亭一碗面也要二十了，辣肉里加了筍丁，是該叫你一聲辣醬還是咋地？辣肉看顏色就不對勁，吃著也確實不夠入味，所幸肉丁吃著還挺紮實的，不算難吃。

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辣肉面 15元

?局座點評

敢叫「大王」的，看來很自信嘛。辣肉丁同樣和長順的類似，但是肉質太老，辣度也偏高。

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辣肉面 13元

?局座點評

這樣的店是怎麼被我挖到的？當然是粉絲推薦了。和辣肉面大王問題類似，肉丁細碎偏小，但是算不上嫩，分量也偏少。

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辣肉面 15元

?局座點評

味香齋的辣肉緊實，嚼著很香。勾了芡的辣醬甜稠，辣味也比較溫和。一切看似都很完美，但是當天的這碗面里明顯有股洗潔精的味兒，怕是碗沒沖乾淨吧……要麼還是下次拌面+辣肉打包為妙。

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辣肉面 15元

?局座點評

辣肉里還混了點香乾，又要叫你一聲辣醬？肉丁大概也是分幾波煸的混在了一起，有的嫩，有的老。辣肉偏甜，湯里還有股濃郁的咖喱粉味兒。

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辣肉面 20元

?局座點評

辣油略凶，乍眼看有種在吃牛油火鍋的錯覺。湯里辣味挺重，可辣肉倒是甜度很高，勾芡得也重，像是在吃茄汁肉，略甜膩。

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辣肉面 16元

?局座點評

東泰祥的也是過橋，麵條黃燦燦，但是麵條太綿了。辣肉是甜口的，筋筋拉拉有點多，嫩得有點過了，相較之下，還是更喜歡一面春風那種有點嚼勁的肉，吃著更香。

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辣肉面 19元

?局座點評

肉丁切得小塊，很緊實，但是肉上的「塗層」同樣和阿娘面一樣太甜了，簡直像茄汁肉，缺失辛辣鮮香。

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辣肉面 12元

?局座點評

肉切得碎，裡面混雜了不少筋和肥肉的部分，比起長順那樣實實在在的小精肉，有點「濫竽充數」的感覺。辣肉也是走甜味重、辣味輕的甜美路線，泡在湯里，味道還有被削弱的跡象。

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辣肉面 12元

?局座點評

冷麵吃的那家豐裕被吐槽的很厲害，於是換了一家。辣肉的肉質很出彩，是數一數二的紮實酥嫩，但是腌製得不到位，甜辣跑到湯里去之後，肉塊吃上去略清淡。

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心樂辣肉面 35元

?局座點評

心樂麵館的辣肉面，嚴格來說，是辣肉絲麵。辣肉絲是現炒的，上桌時還帶著鑊氣，底下的蔥拌更是香得人咽口水。其他都挺好，不過辣肉是真心太咸了。

進度條感人，更感人的是——你居然看完了！

不得不感慨，魔都的辣肉面江湖門派眾多，這肉糜的肉丁的、甜口的咸口的、拍粉的不拍粉的……小小一碗面，實則大觀園啊！貢獻出局座的智慧和體重，魔都辣肉面推薦清單總算是熱辣出爐了，排名不分先後，一起來看吧。

時代在進步，上海的老麵館也在努力跟上。這次局座去到的不少開了十幾二十年的老店，都已經支持在線支付了，收起了「阿拉只收現金」的老國營做派。有些據說態度非常強硬的老闆，也沒想像中的那麼「可怕」，反正這次吃完38家，也沒挨過罵，不知道是否也算一種幸運。

細看我局這份榜單，除了一面春風比較「年輕」之外，其它的老麵館的好味道，背後都有一位厲害的爺叔或者阿姨坐鎮。他們守著一爿小店，把澆頭炒好，把面煮好，然後舒坦地到門外抽根煙，打了烊去接小孩兒放學，過著和我們這樣吃面的人一樣的平凡生活。由於種種的原因，現在不少老麵館面臨著搬遷等問題，也不知道哪天就再也吃不到小辰光的咪道了。趁他們還堅持著，多去吃幾趟面吧。

PS：不少麵館下午兩三點鐘就打烊了，去拔草前記得看好時間。

本文系我局綜合探員個人觀點形成，不能代表廣大消費者自身對產品的理解和個人意見，請看官老爺們理性判斷。