正規大型西餐里顧客點菜後廚房裡是怎樣把原料變成成品再送上桌的？主要有哪些人哪些程序會運轉？

01-27

啊。。好難答，情況分好多種又好複雜。

不是說點菜後就可以了么？為啥大家把備貨那麼無聊的事都寫出來。。

基本上到了這個階段一個餐廳有廚師和服務員就能運轉了～

點過菜之後，服務員把單輸進電腦，廚房接收，開始一道道準備，然後不停的問服務員，要不要上要不要上菜。小姑娘被問急了只好腆著臉去跟客人套話，一旦客人點頭來吧，下一道菜，廚房裡就開始煎的煎煮的煮，然後裝飾啊醬汁啊一併放在出菜的檯子上。

不忙的時候，一個人站在盤子前磨磨唧唧使勁堆高堆高，醬汁畫一下不滿意，就換個盤子重新擺，偶爾心血來潮，換個造型什麼的，還要拿相機拍半天發朋友圈：今天的肉眼長這樣～

忙的話，呵呵，就一人摻一腳，土豆泥熱了嗎？熱了！去擠盤子上去，肉眼幾成熟啊？全熟？！那能好吃嘛？你等等我再烤下，先把**那桌雞給上了吧，

檸檬呢？卧槽用完了不說一聲啊，***你去拿汁盅，那誰再切幾個檸檬去。。哎哎順便再帶幾根蔥。

服務員小妹滿臉通紅跑進來問有什麼能上的不，客人等好久了，這雞熟了吧，哪桌？檸檬呢？算了我先上一會再來拿檸檬。

服務員小妹端著雞一臉微笑的出去了，先致歉，久等了，然後解釋，我家雞是是低溫烹飪，可能時間會長一點，不過肉質確實會不一樣啊，再問客人需不需要檸檬，客人搖頭說不用了我就愛原味，你給我來點辣椒吧，小妹點頭微笑，轉身進廚房，對著剛切完檸檬正在找雞的小弟吼道（廚房風機聲音大，溝通只能靠吼）還找嘛檸檬啊，客人要辣椒，麻利的啊～

大概就是醬。。。

就酒店餐廳來說，知道了會讓你失望的。不如保留一點美好

謝邀...

學習西餐才一年多，真正開始工作也就才一年，經驗不多，所以就只從我上班的地方說說

我現在在悉尼一家連鎖燒烤上班，主要經營牛排，烤肋排和海鮮（沒錯就是紙牌屋裡下木先生的最愛的大排骨。。）廚房一共分三個區，燒烤，海鮮和我所在的沙拉

每天店裡走量走的最多的應該是牛排，豬牛羊肋排，雞系列（雞胸，雞翅，整雞，半雞，雞肉沙拉。。），魚系列（大多數是三文和盲曹，有時候也會有別的魚）和小章魚系列（章魚沙拉，烤章魚，炒章魚炸章魚。。）而這裡面除了牛排和魚系列是現點現做，其他基本都是要分很多步驟的

先說雞系列，因為歪國人飲食方面的抗毒抗打擊能力太差，經常會出現食物中毒就死人的情況，所以他們在某些容易出事的食材上面要求會比較高。所以雞作為沙門氏菌salmonella攜帶者，就必須要全熟的出現在餐桌上，就連中間出現粉粉嫩嫩的顏色都會讓他們不安。因為整雞，雞翅和半雞的表面都是凹凸不平而且肉有厚又薄的，在char grill 上需要很長時間才能烤熟，所以除雞胸外的雞都會在早上的準備工作中準備好，在烤箱里裸烤到八成熟左右，然後晾涼，收到冷庫，等到點的時候再在grill上面重新加熱，沾醬，再加燒烤的痕迹。如果是雞胸的話就好說了，先butterfly，側面片開成一整塊大的雞胸肉，用松肉錘拍平，然後跟普通牛排一樣烤，沾醬，烤，沾醬，只不過要烤到全熟。

再說肋排

跟雞一樣，因為這裡的肋排都是一整塊，彎彎的很難在平面的烤架上烤熟，所以也是早上先在烤箱里烤個八九成熟，然後晾涼，晚上在加熱，沾醬在加熱

就是像這樣，彎彎的很難從生的烤熟

然後說小章魚，好像就是墨魚仔。。章魚魷魚一直都傻傻分不清。。。

吃過墨魚仔的人都知道，要炒之前最好是焯一下水，去去腥味，在這裡也是這樣。因為小章魚都是冷凍的，所以每天早上到seafood chef到廚房第一件事就是先放一池水解凍章魚，再放一池水給我洗菜.....解凍後處理乾淨，在最大號的桶裡面加水，白葡萄酒，檸檬，蔥姜之類之類的煮章魚。再然後就是濾干水，在泡到醬料里腌，等有單的時候再做其他步驟

因為最近忙考試論文搬家，坑先留著，等我回來喲~

早班：sc或cdp點頭天供貨商送的貨。

其它人開始準備

冷盤做醬腌料幫熱菜準備

熱菜處理食材

包餅房做麵包甜點

然後吃飯 11點半開始都備崗

下單冷盤和甜點都是列印菜單

熱菜是chef叫單

先冷盤然後熱菜最後甜點。

閑時做準備。