咖啡豆烘焙度的抉擇

大家好，我是「咖啡狗」，也可以叫我二哥，這期的專欄又拖了一周才更新，實在不是意思，之前一周都在外出擺攤，每天製作超過一百杯咖啡。累的夠嗆，晚上回家已經十一點，第二天一大早又要出門，所以文章一直拖到現在，實在抱歉

一天要製作超過一百杯咖啡，還好有美式滴慮咖啡機，一次可以出一壺美式黑咖啡，不然一個人真的忙不過來，每天工作超過十二小時，比當年在咖啡店上班還苦。這款美式滴慮機也是我個人比較喜歡的一款美式滴慮，效率高，還好喝，後期找機會我也會單獨測評一下這款機子

雖然擺攤賣咖啡辛苦，但我也會苦中作樂，比如練練拉花

這幾天拉花進步了不少，用外帶杯拉花一直是我的短板，因為杯口太深，不好出圖

四天的德瑪西亞杯—青島站 ，我一直在現場製作咖啡，觀看比賽的90%都是年輕人，60%都是女生，竟然還碰到了幾個知乎的粉絲，一高興，我都多送一杯咖啡拿鐵作為粉絲的福利

下面進入正題，這個題目是今天臨時決定寫的，因為下午喝到了兩款 來至台灣第二代咖啡人烘焙的咖啡，算是我們的前輩的前輩，屬於第三波精品咖啡之前那一匹玩咖啡的從業者，也就是第二波咖啡，第二波咖啡講究深度重度烘焙，意式咖啡豆都會烘焙到二爆密集微微出油才會下豆。這種烘焙度我們一般不敢輕易嘗試，因為稍有烘焙不當，就會出現不好的煙熏 焦枯 和嗆嗓子的感覺。比如星巴克的咖啡豆都會烘焙到很深的程度，星巴克美式滴慮機製作的本周咖啡，喝起來就會有焦苦味，所以必須加奶加糖才能飲用，這樣可以弱化焦苦味，更容易飲用

這款重焙的咖啡豆屬於法式烘焙度，表面已經微微滲油，以前對於這種烘焙度的豆子我都是拒絕的

我測試了一下烘焙度，色度在48#

耶加雪啡的烘焙度也比我們平常看到的烘焙度要深，大概是一個中度烘焙的程度

我也測試了一下烘焙度，烘焙度在61.7 # 標準的中度烘焙，

和我自己烘焙的耶加雪啡做了一個對比，淺了不止一個色度

色度為73.9# 淺度烘焙

烘焙度不能說明一切，接下來，讓我們喝喝看，這款重焙的拼配連續製作了三杯，才得到一杯正常萃取的濃縮咖啡，前面兩杯一直在調整研磨度。整體感覺，這款重焙的咖啡平衡感特別好，沒有任何焦苦的味道，甜度也有，很符合第二波咖啡要表現的咖啡風味

接下來 用這款中度烘焙的耶加雪啡和我的耶加雪啡一起杯測

這款中度烘焙的耶加雪啡，還是保留了耶加雪啡的特點，有柑橘的調性，喝起來更像是一杯SOE，我更喜歡他中溫以後和涼下來的表現，很有意思，變化會比較大，熱的時候喝起來的表現不會那麼有趣，因為烘焙度的關係，酸被磨的很平，可能是個人喜好的問題，我還是更喜歡一杯有活波酸質淺烘焙的耶加雪啡。

在第三波精品咖啡之前，也就是70年代-90年代，那時還沒有精品咖啡，也就是以商業咖啡豆為主，商業咖啡豆如果用淺烘焙或者中度烘焙，就很容易喝出咖啡里的瑕疵風味，不幹凈的味道，或者一些陳年豆因為水分流失很容易喝出木質的味道，如果烘焙到二爆後，這些不好的風味就很難喝出來，這也是為什麼第三波咖啡流行淺烘焙，隨著咖啡種植和咖啡後置處理技術的提高，我們可以得到一杯更乾淨，甜度更高，更加講究地域風味的咖啡。淺烘能喝出咖啡的產地風味，比如一款有柑橘花香的豆子，那麼一定是來至埃塞的豆子，如果都烘焙到二爆密集，這些好的風味也就流失了。

但按照老一代咖啡人的說法，咖啡就是品嘗苦味的一種飲料（田口護）

而第三波咖啡按照SCA精品咖啡協會的標準，更重視活潑的酸質和天然的果香，如果一杯咖啡有苦味，就會打低分。那是不是淺烘焙的咖啡就一定好，深烘焙的咖啡就一定不好喝。就拿肯亞AA這款豆子來說，我之前喝過一款北歐烘焙的的極淺烘焙的肯亞，這款肯亞的酸是我不能接受的，實在是太酸了，也可能是確少了甜度的支撐，讓這款咖啡的酸喝起來不是那麼愉悅。而我自己烘焙肯亞這款豆子，我更喜歡把肯亞的酸質磨的更平一些，增加他的甜度，和他的平衡感，但任然保留肯亞特有的山楂 小番茄 奶油的調性，我希望這款肯亞冷熱表現更加的一致。

而耶加雪啡這款豆子就適合極淺烘焙，因為耶加雪啡的酸不像肯亞的酸，那麼刺激。只要你的烘焙機熱輻射做的夠好，熱能的穿透性好，就算極淺烘焙也不會夾生。又比如哥倫比亞的咖啡豆，我個人覺得最適合的烘焙度是中度烘焙，因為在中度烘焙下能很好的表現這款豆子的堅果 奶油的調性，不會太酸也不會太苦，喝起來會是一款很舒服的咖啡。

最終一杯咖啡選擇什麼樣的烘焙度，還是消費者你自己說了算，根據自己的味蕾，去尋找屬於你自己喜歡的咖啡。最後向第二波咖啡的老一代咖啡人致敬，包括田口護先生的巴哈咖啡，星巴克咖啡，畢茲咖啡，這些都是第二波咖啡文化的代表人物。

2018年1月10號 凌晨0:03

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