盤點茶葉里的「調味料」——茶葉滋味知多少

一道菜之所以好吃，是因為各種味道相互調和，使其滋味和諧與豐富。茶亦是如此，茶葉之所以味道豐富多樣，是由於茶葉中「調味料」的種類和含量有所不同。

1 | 茶葉滋味的化學組成

茶葉中主要的呈味物質可大致分為以下五類：

兒茶素、黃酮類等物質給茶葉帶來了具有特徵性的澀味，氨基酸具有鮮爽的滋味，協調著茶葉中的苦澀。可溶性糖等物質與苦味拮抗，給茶葉帶來了甜與回甘。各種口感滋味結合在一起，形成了茶特有的滋味特徵。

2 | 綠茶滋味

知其然，知其所以然。不同茶類滋味不同的主要原因是其加工工藝的不同。

綠茶是一種不發酵茶，高溫殺青時鈍化了酶的活性，所以鮮葉中原有的成分被較完整的保留下來，這些成分構成了綠茶茶湯的滋味。綠茶茶湯中，味感最強的是茶多酚、其次是氨基酸類和咖啡鹼。

茶多酚在水浸出物中所佔比重最大，是決定茶湯濃度的主要物質，在一定範圍內對茶葉的滋味品質起著積極作用，但濃度過高，就會使茶太過苦澀，難以入口。

氨基酸是綠茶鮮味的主要成分，直接影響著茶湯滋味的表現。其中帶有甜鮮味的茶氨酸占氨基酸總量的70%，茶氨酸可以中和茶多酚的收斂性。

茶多酚和氨基酸是兩類截然不同的滋味物質，許多研究表明，氨基酸與茶多酚的比值（即酚氨比）可以較好的反映綠茶的滋味品質。

3 | 紅茶滋味

紅茶滋味與綠茶滋味相比更為濃醇，是因為紅茶在製作過程中有發酵工藝，使得茶多酚發生了深刻的氧化，形成了茶黃素、茶紅素、茶褐素。茶色素正是形成紅茶滋味特徵的主要物質。

茶黃素是湯味刺激性強烈和鮮爽的重要成分；茶紅素使得湯味濃醇，刺激性較弱；茶褐素是湯味單薄的因素；保留的多酚類是構成紅茶滋味濃厚、強烈的主要物質。

氨基酸及兒茶素、茶黃素等與咖啡鹼形成的絡合物，是構成紅茶鮮爽滋味的主要物質；另外有甜味的可溶性糖、有黏稠性的可溶性果膠等都是紅茶滋味構成必不可少的因素。

資料來源：《茶葉審評與檢驗》第四版

圖片來源：網路（侵刪）

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