意式濃縮沖煮方案：萃取時間

萃取時間是我們意式濃縮沖煮方案三要素的最後一個，以秒計算，以泵啟動為起始，以泵停止為結束。時間是意式濃縮沖煮方案中最後一個重要的變數，但它足以左右一份意式濃縮咖啡的好與壞。你可以用20克的填粉量出品50克的意式濃縮，但如果這個沖煮過程10秒就完成，那這份意式濃縮的味道極有可能不怎麼樣。要想萃取出風味物質和沖煮出甜度及咖啡複雜的風味都需要時間讓水與咖啡粉接觸。

之前文章已經有講到填粉量和出品量。意式濃縮的沖煮方案就是一個系統，這個系統的結構，以及考慮這三個要素的思路，都是有著同樣的順序的。先確定填粉量，再確定出品量，最後確定萃取時間。

今天我們製作的絕大多數的意式濃縮咖啡出品時間都會在22秒到40秒之間，而其中絕大多數出品時間會在25秒到32秒範圍內。

一般來說，萃取時間短的意式濃縮的醇厚度一般，而且酸度很高；萃取時間長的意式濃縮醇厚度更好，而且甜度更高。如果萃取時間過短，意式濃縮嘗起來就會口感很單薄、味道單調、酸度高；如果萃取時間過長，意式濃縮就會偏苦，刺激。味道沒有絕對和快速的評斷標準，但是這個變化規律對絕大多數咖啡來說都是適用的。

你會注意到，筆者並沒說萃取時間更長的出品，萃取度更高；或者萃取時間更短的出品，萃取度更低。這是因為意式濃縮萃取中，萃取時間和萃取度兩者並不是線性增長的關係。這個稍後再談。

出品量比萃取時間更重要。這意味著你不應該事先就設定一個確定的萃取時間，因為這個萃取時間不一定適合你的出品量。相應的，你應該設定好一個確定的目標出品量，並寄希望能在你預想的萃取時間範圍內完成目標出品量。雖然只是在思維和操作的順序上稍作調整，但是這點非常重要。

讓我們先假設你理想的沖煮方案是20克填粉量，40克出品量以及30秒的萃取時間。

那麼當你製作意式濃縮的時候，你應該使用20克的填粉量，萃取出40克的意式濃縮出品量，然後目標萃取時間為30秒。注意，出品量一定不要變動，但萃取時間可以調整。

為什麼時間可調整？很簡單，因為它不是那麼重要。

萃取時間在意式濃縮製作中是一個奇特的存在，它不像填粉量和出品量那樣事先就確定好。那麼讓我們深入地來研究一下萃取時間。

意式濃縮萃取時間的長短主要由三大因素影響。

1、研磨度

想像一下，兩條管道，一條裡面全是石頭，一條裡面全是沙子，現在向管道裡面注水。顯然，相較於全是沙子的管道，水會更快地流過全是石頭的管道。

這個原理對研磨度和意式濃縮的製作同樣適用。研磨度更細，則流速越慢；研磨度更粗，則流速越快。

基本上所有的磨豆機都可以調整研磨度，這讓你有更多的自由度去選擇達到目標出品量所需的萃取時間。

2、泵壓和流速

大多數意式咖啡機都設定好了9個大氣壓的泵壓。這在大多數情況下都適用，儘管也有許多實驗性的萃取使用不同的泵壓去萃取。這是另外一個奇異的世界，可能三天三夜都說不完，所以這裡我們並不去多做探討了。越低的泵壓，意式濃縮出品的速度和流速都會越慢，知道這一點就好了。關於流速，大多意式咖啡機會在250ml-500ml/30秒的區間。你可以卸下沖煮手柄，擺一個容器在沖煮頭下面，然後測量下30秒的時間會有多少水流出。筆者發現200ml-280ml/30秒的流速區間是最理想的。同樣也檢測下每個沖煮頭的出品流速是否都一樣，還是每個都不一樣！

3、粉碗

粉碗可以通過濾孔的數量多少以及尺寸大小來限制或者加快流速。這個叫做「濾孔總面積（total open area）」，簡稱TOA。粉碗的濾孔總面積越大，則水流更容易通過。不用太過擔心這個，因為聰明如你，早就用上VST的粉碗了，它根據不同的填粉量計算了最佳的濾孔總面積。

讓我們把重點放在研磨度上，因為這是咖啡師絕大多數時間會接觸到的變數。

一旦確定了填粉量和出品量，萃取時間就是你調整萃取度的最後機會。萃取時間的調整是意式濃縮沖煮方案變數調整中唯一可以同時增加或者減少濃度和萃取度的一項。

記得之前的文章中，有提到過同時提高萃取度和濃度的唯一方法是讓萃取更均勻么？在只關注出品量的調整，而不考慮萃取時間和研磨度調整的情況下，這是正確的。

大多數情況下，將研磨度調細會同時提高萃取度和濃度。這樣調整會增加咖啡粉的表面積總量，同時讓出品減慢，這些都會提高萃取度。這意味著上回我介紹的那個濃度-萃取度的制衡曲線會向右上方移動。

雖然研磨度對這個曲線能造成的影響遠不及出品量，但研磨度還是很重要，調整得當就能很大提升意識濃縮的出品質量。在調整出品方案的時候，將出品量作為你調整風味的大幅修改的方法，而萃取時間作為精細微整的手段。

參考這個例子。你已經確定好了20克填粉量和50克出品量，你出品花了25秒的時間得到50克的意式濃縮出品量。然後你喝了一口，覺得口感單薄且偏酸。這份濃縮出品明顯是萃取不足，濃度也低。這個問題是無法通過調整出品量來修正的。更多的出品量會讓濃度更低而更少的出品量會讓它更酸。而設置更細的研磨度會同時提升萃取度和濃度，這能減少酸度並提升口感/醇厚度。因此這最後的調整也是異常重要。

注意，如果一開始就定好25秒的萃取時間而且保持它不變動的話，會導致整個出品方案的失敗。切記把萃取時間放到最後調整！

調整研磨度

不同磨豆機的調整刻度可能會有細微差異，但是需要掌握的是能夠讓出品時間慢2秒左右或者快5秒左右的調整幅度。

如果你的意式濃縮出品太快或者太慢，你就會需要調整研磨度。一旦你調整了研磨度，你就必須把舊咖啡粉先清理出去。所有磨豆機都會在出粉槽和刀盤倉室存有殘粉。某些情況下，甚至會有90克的咖啡粉在那等著你清理。清理出來的殘粉就不要肉痛或者再去用了。以Mazzer Robur為例，100克殘粉看起來很浪費，但為了這點蠅頭小利只會浪費你更多的時間和咖啡。磨豆有一個過程，並不是「所進即所出」。這就意味著儘管會有一些新研磨度研磨的咖啡粉在粉倉中，還是會有很多舊研磨度研磨的咖啡粉殘留在那。

其實清理磨豆機就和調節淋浴溫度是一個道理，如果把淋浴的熱水龍頭開大，水溫並不會馬上就變化，因為熱水還在管道中往淋浴頭輸送。如果不夠耐心並再次調升溫度，就可能會調的太過而燙到自己。然後又需要再調整水溫，這無疑浪費更多的時間。所以調整磨豆機的時候就應該清理掉所有殘粉，這樣從長遠來看浪費的咖啡粉是更少的。

如果使用的是定時的磨豆機，那你必須在每次調磨之後都調整填粉量。調磨的同時，你也會改變磨豆機每秒磨豆的量。因此調磨之後要注意填粉量的變化，以免出錯。

保持咖啡豆倉滿倉可以提高萃取時間一致性。隨著豆倉中咖啡豆的減少，刀盤上待磨的咖啡豆量也會減少。在某些磨豆機上，這會讓出品時間變短，即便研磨度和填粉量實際上並沒有改變。

永遠不要為了控制萃取時間而去改變填粉量。填粉量更多會讓出品更慢，填粉量更少則會讓出品更快，的確如此，但這也會讓你需要去推翻自己之前所有的決定。要堅持原則——先確定填粉量，然後出品量，最後才是萃取時間。

下面就是有難度的部分了。

研磨度越小並不就意味著一定會有更高的萃取度。隨著研磨度不斷變細，水流阻力不斷變大，存在一個極值，此後因為水阻太大，萃取度和濃度都會下降。筆者將這稱為「超細通道」，在萃取過程中，極細咖啡粉會移動到一起並阻斷與水的接觸。

你研磨度越來越小，達到目標出品量需要的時間也會越來越長。一開始的一段時間內，這會讓萃取度和濃度同時提升。最終，這會達到一個極值，然後萃取度和濃度會同時下降。這就像是意式濃縮研磨度版本的邊際效益遞減規律。St Ali的咖啡師都覺得這非常的「反直覺」。

對研磨度進行試驗就會讓你了解萃取會在何時不升反降。確定了填粉量和萃取度之後，不斷調細研磨度並品測每一份出品。你會察覺到明顯有一個點，萃取度和濃度不再提升。筆者一般會選擇比這個點稍粗一些的研磨度，這樣出品的萃取度和濃度可以達到出品方案的最大值。以此作為參照點，調整填粉量、出品量和萃取時間幾個月後，你就會驚訝的發現很容易預見這個點。而你調磨也一定會越來越快。

這個概念就是筆者80:20法則的根基。不斷提高萃取度直到不能再提高，然後稍退一步，你就會達到最佳萃取點。

那麼，我們來總結下這篇文章的內容點：

-不用太在意萃取時間，達到目標出品量更為重要。

-萃取時間是微調手段，出品量才是主要的調整方法。

-泵壓、沖煮頭水流量和粉碗都會影響萃取時間，但你不需要經常調整它們。

-細研磨度=萃取時間更長，粗研磨度=萃取時間更短。

-最大限度地調細研磨度，直到萃取度和濃度不再升高。

-每次調整研磨度之後，清理乾淨所有殘粉。

結合之前的文章，我們已經梳理了填粉量、出品量和萃取時間。現在要做的就是把所有這些整合到操作中。