北京人的「油」，你們不懂！

一句古語「春雨貴如油」，既比出了「春雨」的貴重，又道出了「油」的不菲。植物油用糧榨，家畜油靠糧喂，與糧爭出來的油，自然貴中之貴。

故此，老北京人不但注重油，愛惜油，還講究油。比對日子過得如何，看肚子里有沒有油水；掂量事情該不該做，看事後落不落油水；就連待人接物都注意圓滑、得體與自保。這，才落了個「京油子」的「雅號」。

其實老北京人的「油」非但不是「滑」，反而是面對「天子腳下」、「京城多貴」和「時有自危」，練出來的機敏、睿智與城府。既不得罪人也不受冤屈，既不算計人也不上大當；自己的夢自己做，自己的日子自己過，看著點頭哈腰甘低一等，其實心裡時刻自尊自在，早就成了「北京爺」。

做人如此，吃油也頗具分寸。既「寧吃肥中瘦不吃瘦中肥」恪守「越肥越香」，又「包子有肉不在褶兒上」認準「粗茶淡飯」養人。正是這樣的飲食觀，才讓老北京人有了「好吃莫過餃子、舒服不如倒著」、「冬吃蘿蔔夏吃蒜、白菜豆腐保平安」的食俗。

舊社會北京窮人多吃不起大油大肉，可從沒見過北京人生搶硬奪砸明火；新中國憑票供應40年吃不上油，也沒見過北京人喊冤叫屈發牢騷；現在改革開放富裕了，見過幾個北京人怪糧本兒、罵油票兒、扯著嗓子喊「餓死人」了？很少。即使不少人富得腰纏萬貫順嘴流油，北京人還是看著外地人掙大錢，照樣覺著「天子腳下好養人」，不爭不怨，當他的「北京爺」。

國家強了，日子富了，不但香油、花生油隨便買，還多了調和油、橄欖油、葵花油、玉米油……可有的人反倒犯起燒包兒，怕油、防油、戒油，談油色變，聞油喪膽。

而老北京人認準了「鹽長力氣、糖生熱、吃油才能有精神」。不吃油，細胞怎麼活、皮膚毛髮怎完整、脂溶維生素怎吸收？這才紅燒肉照燉，炸醬麵照煮，鹵煮吊子照吃。

原來，逢事不亂、遇變不驚，這才是老北京人之油、乃至「油子」的一定之歸。

老北京的油簍

老北京裝油的包頭紅柳簍，柳條編織、白麻紙襯裡、

豬血塗抹堅固，一不漏油二不變味兒。

繞口令為證：狗啃油簍簍油漏，狗不啃油簍簍不漏油。

老北京吃油

寧吃肥中瘦，不吃瘦中肥

紅燒肉

早年間的炸貨

改革開放後的炸油條

現在的炸油條

老北京稱之為「油炸鬼」

（油字鬼字重音，炸字一帶而過）

葷油渣

脂油餅

憑票供應、吃不上油的年代

飯館只收糧票不收油票

油少後廚無油煙

不煎不炸清淡為主

菜里缺油，服務上找

文 | 鍾源

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