你的每句「好吃」,背後有無數句「好疼」

世界上最深情的話，不是「我愛你」，也不是「我想你」，而是看起來最平淡無奇的那些話，比如「好好吃飯」。

一直以來，這句話在人類歷史進程中有著舉足輕重的地位。其中最常見的就是當你常年在外辛苦疲憊，只要回到家中，爸爸媽媽的第一句話總是「飯已經好了，快吃吧」。

家人只希望你能好好吃這頓飯，然而這背後日夜的等待與擔心，辛苦與淚水，是不會告訴你的。

除了家人，還有一類人也特別希望你能好好吃他們做的飯，那就是廚師。

每天，他們研究擺盤，提煉香味，嘗試味道，只希望在你面前擺出一道你願意好好吃下的光鮮亮麗的菜肴。但你不會知道在這盤菜背後，在不大的後廚，時刻都會經歷各種意想不到甚至可能危及性命的傷害。

到底一個廚師可能會遭受怎樣的傷害？

這一次我們採訪了15位與這個行業相關的人，包括米其林三星的主廚，也有剛入門不多久的廚師學徒、半路出家的廚藝愛好者、擺攤師傅……通過他們那些現在想起來不過一笑，但當時卻異常艱辛的種種趣事，我們第一次把後廚傷害做成一盤菜赤裸地擺在大家眼前——

廚師是世界上最辛苦和最危險的職業之一，在新出刊的《Lucky Peach 福桃》中文版第三輯「主廚」里，有「廚房人體傷害地圖」的專題。

看完這篇文章，相信你會同意我的觀點。

廚師久站對膝蓋、腰還有頸椎的負擔都很大，身高較高的廚師頸椎問題相對更嚴重。正常工作台大約1米多一點，180的Jason勢必要低著頭，比起膝蓋，他的頸椎更是常年酸痛。

Jason記得職業傷害最嚴重的一次是在18歲，因為太急把左手韌帶切斷，回過神已在血泊中，全身麻醉醒來後左手打著厚厚的石膏，傷口隱隱刺痛。之後恢復了半年多才可以做些簡單的工作。

方小屯從打荷到主廚，只用了三年時間，用他的話來講：「真的要十分熱愛這個行業，否則路不會太長。」

他記得印象最深刻的是一次在餐廳包場25桌的情況下，同事壓力太大，切羊肉直接把手指砍掉了！這種無法彌補的傷害真的會直接讓一個廚師放棄這一行，從此不再拿菜刀。

學中餐的張禮全轉學甜品，是因為中餐的油煙實在太大。西餐餅房雖然沒有明火，但還是一樣辛苦——除了休息，其他時間基本都站著，腰、肩膀、頸椎都因為疲勞受損。至於胳膊、手腕被烤箱燙，手指被刀劃傷都是常有的事情。

每個廚師都要經歷人生中第一次的燙傷，安東尼·波登在初次邁入後廚在「無畏戰艦」工作時，手被一鍋湯汁燙到，並且尖叫著問有沒有燙傷膏和創可貼。

然而廚房一片死寂，所有人都看著這個「不可救藥的沒用助手」，接著師傅泰龍向他展示了手掌上「燙傷留下的傷疤、還有蒸汽和熱油把皮掀掉以後露在外面的肉。」燙傷膏？創可貼？廚房不需要這些東西。

作為麻辣燙老闆，薛薛受到的傷害十分典型：比如頸椎，快餐飯點一次需要出幾十份，頭一直低著，頸椎不舒服。

然後是燙傷，麻辣燙用的是那種罐，沸騰起來容易受蒸汽「呲」傷。

再有就是鼻炎，經常炸辣椒聞辣椒會嗆出過敏性鼻炎，打噴嚏頭疼等等帶來的癥狀就多了。

除了每天四五點起床，早六點開早點，晚十點下班以外，佳航印象最深刻的是這個：「如果你想得到廚師長的垂青，下班後得陪他喝酒，再給你加一下刀工練習。不會喝酒，在後廚是混不下去的。」佳航說，那裡的廚師要麼就是特別胖，要麼就是187的個子腰卻是彎的。

「還有炸東西。熱油倒進鍋里，徒弟站在前面躲不了，油全濺身上。做廚師，真的要十分努力和熱愛，才會有師傅看上你，教你真東西。」

作為一名主廚，Maxim遇到的最誇張的事，是一位來應聘的年輕韓國小伙在後廚呆了45分鐘後手上帶著六個燙傷哭著辭職了。

然而他本人經歷更多：在加拿大上廚藝學校時，不小心切掉半個手指頭，縫完針後學校要求馬上複課：擺盤、切菜，以及迅速抓取滾燙的土豆泥加入熱黃油。與這次經歷截然相反的是在日料店後廚工作的某個冬天，太陽下化凍的金槍魚堆倒了下來，冰冷又腥臭的魚血從頭澆了他一身……還有比這種冰火兩重天的煉獄洗禮更加殘酷的是——由於廚師的大部分時間貢獻給了廚房，這個行業的離婚率高達80%！

那到底是什麼支持大家繼續做下去呢？Maxim說大概只有愛了，「許多人干兩三年就會離開」，聽到這裡，你才知道在這行工作5年、10年甚至更長的人是多麼值得尊敬。

作為一個半路出家的新手，從自家廚房到居酒屋後廚，雅楠經歷了人生中最兵荒馬亂的兩個月。胃部不適、客人走後才能匆忙對付一口飯；沒有時間去廁所；做炸物時被濺起的油燙傷過手、胳膊、臉甚至眼睛……化妝技巧堪比美妝博主的她都取笑自己：「哎呀，我的花容月貌」。

手也因為長時間沾水誘發了濕疹，醫生提醒她要根治就不能再在廚房工作了。樂觀的她卻說：「哈哈，那我還是得選擇廚房。」

比起身體上的傷害，她更在意精神打擊。因為是半開放式廚房，會直接接受大家的審視和批評，時常會遇到說話不禮貌或者不耐煩的客人。雅楠說：「我也算脾氣比較暴躁的人了，但我明白不能讓這些事情影響到我的菜品。希望自己可以再修鍊一下，更冷靜的對待所有顧客。」

從十多年前開始，石原師傅就患上了腰部和頸部的神經痛。在工作間隙，不得不去醫院按摩，同時他還不時患有下半身麻痹，有時甚至會延伸到拿菜刀的手。

即使如此，就如同他的料理店名「未在」——道之終點，尚未達到，他依舊為「每次嘗試都要全力以赴，這樣才能無愧人生」而努力著。

Chandra每天在廚房至少得站12小時以上，直到膝蓋的隱隱作痛才讓他有所察覺。注重健康的他，健身的時候不得不盡量做上肢運動，以減少對膝蓋部位的傷害，一有空就會坐下休息。

廚房就是戰場，Chandra覺得只有強壯的體魄才能保證烹飪質量，才能看到每一位食客在享用菜品後露出的滿意表情。

張應飛說腸胃病是廚師行業里非常普遍的職業病。忙碌的後廚工作讓準點吃飯這件事跟張應飛無緣。午飯早上10點吃，晚飯可能要到21點吃，遇到客流高峰所有人必須5分鐘內搞定吃飯。

張應飛身上得常年備著胃藥。同時，他會特地尋找雲南的新鮮銀耳給自己燉銀耳雪梨湯，「那可比其他東西的養胃功效要好太多。」

選擇做烤冷麵是因為那時候滿大街都是煎餅果子，烤冷麵算是比較特殊的。楊哥當年擺攤，夏天赤膊上陣，冬天只穿薄薄的棉襖。起早貪黑，全天候站在路邊，吸收塵土和燒烤油煙。

「最大的傷害是脖子和腰，成天低頭站著，持續一個動作……北漂不容易，但還是得對學生負責，即使是做冷麵也要對得起良心。」（關於楊哥的具體故事請參見福桃之前的文章「烤冷麵教父」）

開饅頭店，面鹼比例、發酵時間都很容易掌握，歸根結底就是個體力活。抬面袋子傷腰；低頭揉面傷頸椎；揉饅頭傷手腕。張女士一天下來感覺身體都不是自己的。

「那又能怎麼樣呢，不都是為了女兒？我現在就希望她快點結婚生孩子，感受一下我有多不容易。」

從小在後廚長大的糖長老實在看過這個行業里太多的悲歡了。因為站得久，靜脈曲張（小腿、腳踝的血管突出疼痛）這病，十個師傅里得的有九個，其中「盯墩兒」（專職切菜）師傅的病最為嚴重。

不過，八九十年代的後廚很有江湖氣，師傅們以得此病為榮，代表資歷老，也代表買賣好，一般情況下他們都不去治療（嗯……反正治好了還得站，站著還會得！）。這種心酸讓糖長老意識到，趙本山《賣拐》里說的「老往一腿使勁」，在廚師行業不算開玩笑。

青蘋果味的氣球、充滿香料的枕頭、用食物畫畫可以直接吃的桌布……格蘭特·阿卡茲每天在後廚工作18個小時以上，是一個典型的事業型人才。然而在他事業如日中天時卻因高負荷工作得了晚期舌癌。

儘管化療保住了性命，但他卻一度喪失味覺，期間他通過記憶和想像力創造食物，成為一名「沒有味覺的主廚」……好在他的味覺漸漸恢復了！不管怎樣，阿卡茲的奇蹟仍然在繼續著。

看到這裡，你有沒有對這個又迷人又危險的職業有一點點了解？

如果你覺得需要尊重他們，那就請更珍惜和喜愛他們製作的食物，「努力加餐飯」，就是對這個職業最大的致敬了。

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