義大利用窄面配肉醬嗎？

01-27

微博上還看意麵菜譜，說在義大利是沒有人用窄面類（spaghetti）配Bolognese醬的，因為窄面托不住肉碎。
國內的意麵通常都是細的吧，而且經典搭配都是番茄肉醬意麵。
在義大利真的沒有這樣的搭配？那哪種意麵配哪種醬有講究嗎？

現在的義大利（比較著名的旅遊城市的）餐廳也有這種番茄肉醬麵（Spaghetti），但這種搭配並不源自義大利。

1. 我們吃的番茄肉醬麵是什麼？

我們常見的番茄肉醬麵，菜單上英文一般是Spaghetti bolognese（實際意思是博洛尼亞式的Spaghetti麵），義大利文是Spaghetti alla bolognese（博洛尼亞做法的Spaghetti麵）。很多地方都有肉醬（ragù＝meat sauce），每個地方特色不一樣，就像我們不也有各種沙茶牛肉醬、香辣牛肉醬、孜然肉醬嘛。博洛尼亞是義大利中部的城市，他們這種用番茄和肉末做的肉醬特別有名，成為了博洛尼亞的特色。這種肉醬也不叫番茄肉末醬，當地人只會叫它肉醬，因為傳到了其他城市、其他國家才被叫做博洛尼亞風味肉醬，就像蘭州人只叫蘭州拉麵「拉麵」，桂林人只叫桂林米粉「米粉」。很多地方都有拉麵和米粉，蘭州拉麵、桂林米粉就是那特定的一種醬菜一種麵／粉，缺一個都不正宗。餐廳菜單外文命名還挺實誠，告訴客人他們只是用義大利博洛尼亞特色肉醬拌的一種叫Spaghetti的義大利麵，也並沒有說這是傳統的博洛尼亞／義大利的特色菜。

2. 義大利的番茄肉醬麵應該用什麼麵？

義大利的純粹主義者認為這種風靡全世界的番茄肉醬麵跟他們的烹飪文化是沒有半點關係的。Gambero rosso（紅蝦子，從一份八頁的報紙增刊發展起來的飲食雜誌和電視頻道）的創辦人Stefano Bonilli就是土生土長的博洛尼亞人，他曾經寫過說Spaghetti alla bolognese這種東西聞所未聞，Spaghetti這種干麵（用比較硬的杜倫小麥磨的粗粒麵粉做的，經過乾燥可以長期在室溫下保存）是南方人吃的，而他們博洛尼亞人吃的都是自己（用新鮮的軟質小麥磨的麵粉、雞蛋）做的Tagliatelle新鮮麵，用肉醬拌。《24小時太陽報》今年還刊登過一篇Barilla廚藝學院總結的十條義大利烹飪的規定，比如煮義大利麵的水不能放油、不要在用餐的時候喝卡布奇諾（可以在餐後喝但義大利人都只在早餐喝），其中第五條就是番茄肉醬麵要用Tagliatelle麵：Gli spaghetti alla bolognese non esistono a Bologna （標題意思：博洛尼亞沒有spaghetti alla bolognese）。

3.1 義大利古代人做番茄肉醬麵為甚麼用Tagliatelle而不用Spaghetti？

以前不同地區吃的是干麵還是鮮麵，是由氣候、經濟、社會等因素共同決定的。南部的乾熱氣候只能生長硬質小麥，北部濕潤可以生長軟質小麥；製作新鮮麵要用的雞蛋，南部人貧窮根本用不起，中北部除了可以用雞蛋，還可以加盛產的奶製品；此外，干麵還能應對南部因為自然災害或者瘟疫引起的饑荒，因為易於存放也更容易跟著遠航的水手們傳播到世界其他地區。因此，什麼醬搭配的什麼麵，最開始並沒有多大的選擇餘地。博洛尼亞剛好產這樣的麵和這樣的醬，它倆因為緣分就在一起了。而為甚麼番茄肉醬麵不用Spaghetti是因為發明這種醬的地方壓根就不吃這種麵。祖先們也許在可挑的範圍內也做過一些搭配，即便沒做過，番茄肉醬麵也是一種百搭醬- -（btw, 新鮮麵的卡路里比干麵的低哦(￣▽￣)）

3.2 義大利現代人做番茄肉醬麵為甚麼用Tagliatelle而不用Spaghetti？

現在的博洛尼亞人有選擇的餘地了，還保持這樣的飲食習慣，一是因為這已經是世世代代流傳的傳統習慣，都快寫進基因裡面了；二是因為，據一些博洛尼亞朋友說的，他們覺得Spaghetti拌他們的肉醬也不入味。我覺得前者是主要原因，世界各國人民不吃得好好的嗎。

4. 怎麼發展演變的？

至於為甚麼這種不是原裝的義大利麵會風靡全球，並沒有官方的解釋，比較主流的說法是某學派的觀點：二戰期間，英美的主力部隊穿過義大利的艾米莉亞－羅馬涅大區的時候吃到了他們博洛尼亞的肉醬麵，一下就愛上了。他們回到家鄉之後去餐廳還點這一款麵，而他們那兒沒有Tagliatelle，前面也說到Spaghetti因為易於存放早已傳播到世界各地。餐廳老闆也很用心，用Spaghetti代替Tagliatelle做出了Spaghetti alla bolognese。戰後，時有士兵再回到義大利旅遊，到餐廳點他們最愛的Spaghetti alla bolognese。像在羅馬、佛羅倫薩、威尼斯這些大的旅遊城市，為了留住遊客，即便菜單上沒有，餐廳老闆也會跟他們說願意為他們做。久而久之，旅遊業發達的義大利的餐廳裡也開始供應這種麵。但是在博洛尼亞的餐廳，用他們的肉醬配Spaghetti這種麵還是非常罕見的，據在博洛尼亞生活了幾年的朋友說。

5. 搭配有講究嗎？

從上面的例子就知道，確實有因為沿襲傳統習慣不自覺形成的「講究」，但是這種搭配也是在不斷發展變化中的，只要好吃總會被接受的。這裡有一個台灣中學生做的關於義大利麵與醬汁搭配的小研究，挺有趣的：

http://tpfile.tcavs.tc.edu.tw/teacher/..%5Cteacher%5C20824%5C教學資源%5C小論文優等作品-義大利麵形狀與醬汁搭配研究.pdf

其實現成的罐頭醬料是沒有選擇的選擇，我只有Pesto alla genovese（綠色的）是百吃不厭的，強烈推薦，可以拌螺旋粉、Spaghetti。不過有條件的話還是吃現煮的醬菜、海鮮一類吧，Barilla的網站有很多很多搭配豐富的食譜（建議將所在地區設置爲美國或者義大利，中國給的產品和食譜都太少了）：

Barilla - Recipes, pasta and sauces

Barilla的網站還能看到現在市面上能見到的義大利麵的圖片和名字，知道名字可以維基百科或者谷歌常搭配的醬。我們通常把Spaghetti簡單的翻譯成「義大利麵」，實際上它只是「義大利麵的一種」，跟漢語裡「面（食）」這個匯稱比較對應的是Pasta（英文Pastry）。Pasta裡按不同的分類方法又可以分成無數種，比如按形狀分成長的（比如比較筋道的、圓柱形的Spaghette，剛剛提到的比較軟、寬扁的tagliatelle）、短的（比如通心粉、螺旋粉、蝴蝶麵、鋼筆管形狀的麵，每一種形狀又可以再按形狀、材料等等繼續分），有餡的（長得像餛飩一樣的）、沒餡的等等。每一種麵都有自己的名字，哪怕只是尺寸不同，粗細不同也有編號。

改天再來貼圖，請移步上面的鏈接飽飽眼福吧。

最後，不可否認，只要醬做得正確，用Spaghetti做的番茄肉醬麵也可以很好吃，將它視作義大利烹飪文化的果實也無妨??

參考：

Allestero spaghetti bolognaise Un pericoloso 「falso storico」, http://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=13743

Ma ecco la lista delle 10 regole della cucina italiana dellaccademia Barilla, Gli spaghetti alla bolognese non esistono a Bologna

Pasta fresca, Pasta fresca

有啊，吃到過，也見到過好多次啊