「小蔥日食記」——松鼠魚：解密松鼠魚的前世今生！

「松鼠魚」 是姑蘇菜肴中的代表作，在海內外久享盛譽。這隻菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如「松鼠」的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，這「松鼠」便吱吱地「叫」起來。

今天，小蔥就和大家一起聊一聊——松鼠魚！

松鼠魚的歷史由來：

據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有「松鼠鯉魚」了，乾隆曾品嘗過。後來便發展成了「松鼠桂魚」。清代《調鼎集》中有關於「松鼠魚」的記載:「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒」。季魚，應是鯽魚。

這條記載間接證明蘇州乾隆年間有「松鼠鯉魚」的傳說是可能的。因為中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的「松鼠桂魚」正是在「松鼠魚」的基礎上發展起來的。不同的是，古代的「松鼠魚」是掛的蛋黃糊，而今天的「松鼠魚」是拍干澱粉。

古代的「松鼠魚」是在炸後加「油、醬油燒」成的，今天則在炸好後直接將制好的滷汁澆上去的。此外，今天的「松鼠魚」在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的「松鼠魚」所難以比擬的。

松鼠魚的家常做法：

原料準備：

主料：鱖魚（草魚亦可）一條約1250克

配料：蜜櫻桃2個。

調料：精鍊油1500克、、醋100克、干澱粉100克、白糖125克、蒜5克、蔥、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕澱粉適量。

具體步驟：

1、將魚宰殺後，沖洗乾淨，斬下魚頭，然後從魚背下刀，剔出骨刺（魚尾與兩片魚身相連），皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度應視魚肉厚度而定），魚頭用刀修好形，由腮下剖開（頭背相連），用清水沖洗乾淨，瀝干水分，加精鹽、紹酒、胡椒粉腌5分鐘。

2、姜、蔥、蒜均切成米。

3、將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、濕澱粉、蔥、姜米同放一碗內，加入適量鮮湯，對成糖醋芡汁。

4、凈鍋置火上，添入精鍊油，燒七成熱，將腌好的魚和魚頭拍上乾粉，整好形，下入油鍋，炸至定形撈出。待油溫升至八成熱時重油至外皮酥脆、熟透撈出，放入條盤，整好形，將兩個櫻桃嵌在魚眼裡。

5、原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋芡汁，用手勺攪動，見汁濃稠起魚眼泡時，撒上蒜米，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚上立即上桌。

松鼠魚，可謂是一道中華美食的技術代表，這不僅是色香味俱全，更是代表一個廚師的技術達到了一定的階段，吃貨們，有機會一定不要錯過這個中華美食的集大成者——松鼠魚！