傳統的法式麵包:法棍(baguette)配方中都不含糖.那請問酵母以什麼作食物以醒發?

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傳統的法棍是由麵粉、水、酵母、鹽這幾樣做出來的。

一般做麵包的酵母粉是經過脫水的，它是種微生物，遇到水就會醒來和麵粉發生作用。麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高麵糰的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麵糰中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。

澱粉。蒸饅頭也不放糖，面不也發了。。。

打面過程中會產生一部分受損澱粉，受損澱粉在蛋白酶的作用下會分解一部分糖，這就是酵母營養的來源了，不過這是很歐式的做法了，現在日本的配方里會加麥芽精，這樣發酵會比較快，還有助於成品上色。

法棍的製作也不是就一種配方，當然傳統的只是用四種基本原料，麵粉中也有糖來讓酵母吃來分解，一般來說發酵三四個小時是夠用的，如果感覺不夠沒勁了，可以添加一點糖或者麥芽精來幫助發酵。

那是不是可以適當加入澱粉喃？

首先，酵母消耗的是葡萄糖果糖等單糖，而砂糖屬於二糖，酵母不能分解。澱粉屬於多糖，酵母同樣不能分解，但是麵粉裡面都會含有一定量的澱粉酶，而澱粉酶可以將澱粉這種多糖分解成葡萄糖等單糖供酵母使用。人的唾液里也含有澱粉酶，所以在吃饅頭和米飯等富含澱粉的食物時咀嚼一會兒會嘗到有甜味！

你吃過饅頭花捲豆沙包沒？