國內外泡茶的差異？不同的茶在用什麼溫度的水沖泡最佳？

01-27

國內泡茶好像大都是說100攝氏度，但是我在國外，看到不同的茶都建議不同的溫度，從75－100攝氏度不等，就算是普洱，也都是建議95攝氏度沖泡，很少有100。是什麼導致這樣的不同偏好？另外什麼樣的茶在怎樣的溫度下可以達到最佳？

好大的問題，很難說全面，盡量寫一些我的體會吧。

泡茶水溫最主要和茶菁相關，一般來說越細嫩的茶菁水溫要越低，反之越高，中葉種、大葉種茶很少嫩芽入茶，所以通常都是要用沸水。

另外，水溫也和茶種、製法、發酵程度相關。六大茶種裡面，白茶通常要高溫，即使白毫銀針這樣的芽茶也是；綠茶基本是嫩芽入茶，所以通常水溫不能太高，防止燜熟，但是也有猴魁這種特殊的綠茶需要高溫沖泡；烏龍茶基本是要求高溫沖泡的；黃茶水溫一般不用太高；黑茶通常要用沸水，但現在有些普洱以嫩芽茶菁入茶，也有人提倡要降低水溫了；紅茶通常用高溫沸水沖泡，也有人在沖泡一些級別比較高的紅茶的時候採用稍低一點的水溫。

然後，水溫還和個人喜好有關，在不會破壞茶的級別品質的前提下，水溫影響的，不外乎揚香和苦澀感這些。基本上水溫越高，引起苦澀感的物質越容易溶解於水，也越容易揚香；反之香氣越內斂，越不易苦澀。所以不同的人可以根據自己的喜好來採用合適的水溫。

明白了這些，基本就能理解為啥大家在不同情況下採用不同水溫了。至於說樓主說的國外的人經常建議更低的沖泡溫度，倒也不是不可能，這個基本就是喜好和習慣的問題了，據我所知，台灣人（當然台灣不是國外，大家不用較真）就有很多喜歡對烏龍茶採用冷泡法。再其他的地區，如東南亞那邊就不了解了，那邊泡法多出自閩粵潮汕，應該不會有太大差異才對。

越細嫩的茶用越低溫的水，75℃上下。

粗老的茶用高溫的水，90-100℃。

個人認為，細嫩的茶需要呵護，內含物質較容易浸出，低溫即可，高溫反而會破壞茶湯的鮮爽度；

粗老的茶則不容易浸出，分子運動活躍的熱水可以更快地溶解內含物質，而且粗老的茶香氣成分多為高沸點芳香物質，需要用高溫的水來充分釋放茶香。

越嫩的茶越需要低水溫，但通常低到80度左右就差不多了。嫩，不單單是指外型細嫩，其實應該說是工藝上引起的生嫩。可以這麼看，泡出來越綠的茶，水溫越需要低，越深色的，往往需要高溫。

具體看茶葉的細嫩程度的，以我處開化龍頂為例，一般細嫩的芽茶85°水溫就可以了。

無論是細嬾芽頭還是老葉粗梗，都要沸水沖泡。說是沸水，其實在注水的過程中，有一部分熱量已經散發掉了，開水注進茶壺中以後，茶壺中的水溫一般不會超過90度。

至於能不能把茶泡壞，這取決於沖泡的時間和技巧，不在於水溫。技術不行，70度的水照樣能把茶泡壞。舉例說明：正品無拼配金駿眉必須沸水沖泡，快速出湯，才能達到最佳品飲口感。因為金駿眉內含物質溶出極快，哪怕是你拿起蓋碗時的速度慢了0.5秒，都不行。

茶湯的品飲，有一個最佳的溫度。從感官上講，這個溫度是以微微燙嘴為最好。在此溫度下，茶湯的醇厚度、香氣、回甘等評價指標才會有比較客觀的表現。而想要茶湯在入口時微微燙嘴（70攝氏度+），就必須用沸水沖泡。某些朋友說的七八十度的熱水沖泡，茶湯入口時是溫吞吞的。這種溫度的茶湯，做個餐前茶什麼的倒還行。

最後，再說一遍，用降低水溫的方式去掩飾茶的缺陷，是很可笑的行為，這種把戲，也就是騙騙小菜鳥了。別忘了有個成語叫：欲蓋彌彰。

我比較疑惑的是，茶菁都是經過炒制的，炒茶的時候溫度必定高過100度啊。

無論是什麼茶，用100度的沸水沖泡怎麼會泡壞呢，我感覺是現在很多的茶葉製作不夠到位

只有通過降低水溫壓制缺點吧。

不知樓主是否經常喝茶。我在歐洲生活5年，只能說大部分歐洲人都不懂茶，更不用說對茶葉用水的水溫有了解。那些在茶葉包裝上的建議溫度只是茶葉公司用來標榜他們茶葉質量好的噱頭，然而他們的茶葉（主要指銷量最大的超市茶包）基本用什麼水泡都非常難喝。國人喝茶對水溫是非常講究的，以在廣東為例，鐵觀音和單樅就必須用剛煮沸的水才能泡出高香，生普也是。反之會有水悶味，滋味不鮮爽。用芽尖做的綠茶或者紅茶則須將開水先倒入冷容器仲冷卻，大概80-85度，才能使茶氨酸不氧化而釋出鮮味。大葉種紅茶和熟普這類全發酵茶對水溫要求就不是很高，只要高於85度即可。