還有比伊比利亞火腿更好吃的火腿嗎？

▲頭圖來源：http://pinterest.com

文 | 王槍槍

作為一坨肉食動物，筆者一直對豬肉的可塑性表示驚嘆。在很多國家的飲食序列中，豬肉的確不如牛肉的地位高，但是在花樣百出的烹調下，豬肉總會帶給人驚艷的味道。可以說，有多少種烹調方法，豬肉就會帶給你多少種味道。

有種方法，極其簡單，也極其奢侈。

沒錯，說的就是火腿。

▲攝影/王槍槍

火腿和火腿腸，一字之差謬以千里。火腿，就是腌制或熏制的豬腿，世界上有不少著名的火腿——西班牙的伊比利亞火腿、義大利的帕爾馬生火腿、法國的巴約納火腿等等。

當然，不同地區的火腿，從製作工藝、入菜方式來看，可以說是各有千秋。但要說火腿界的「扛把子」，非伊比利亞火腿（jamón ibérico)莫屬，嚴格的豬種選擇和飼養過程，造就了這種最適合生吃的頂級火腿。

▲圖片來源：http://joselito.com

▍先有伊比利亞黑豬，才有伊比利亞火腿

西班牙屬於伊比利亞半島，但並非所有西班牙出產的火腿都能叫做「伊比利亞火腿」。

要有好腿，先有好豬。

伊比利亞火腿，來自伊比利亞豬，俗稱「黑腳豬」（Pata Negra），是地中海豬種和非洲豬經數百年的交配衍生出來的珍貴品種。其吻部細長，背脊和腿部肌肉發達，腿比其他豬更纖細。

▲圖片來源：http://Jamon.com

不過，伊比利亞豬並不都是通體全黑。有的豬皮膚呈現紅色，有的豬帶有斑點，還有一些豬是淺色，但該品種已經接近滅絕。

一頭豬，只要保持50%以上的伊比利亞豬血統，就可以用來製作伊比利亞火腿，否則只能用來做賽拉諾火腿（serrano)。但育種者通常會小心地將飼養的豬的伊比利亞豬血統保持在75%以上，因為這是伊比利亞火腿4個法定產區（D.O）要求的最低血統比例。

▍沒有dehesa，伊比利亞火腿就會失去最最獨特的榛果香氣

▲橡子。攝影/王槍槍

dehesa，意為橡木林，這是西班牙特有的一種生態環境。在西班牙的西南部，大約有200萬公頃的dehesa，疏散地種著栓皮櫟、橡木、牧草、各種芳香植物等。

▲圖片來源：http://joselito.com

栓皮櫟、橡樹提供了伊比利亞豬食譜中最重要的橡子（西班牙語稱為bellota)。橡子造就了伊比利亞火腿的榛果香。而用來製作頂級伊比利亞火腿的豬，都必須經過一個增肥階段（Montanera），橡子是伊比利亞豬在增肥階段的主要食物。秋天，橡子成熟的季節，一頭10個月大，200磅重的小豬會在dehesa開始自己的增肥之旅，一頭豬每天可以吃10公斤橡子，以2磅的速度增肥，3-4個月之後就能增肥約一倍的重量，當它們增肥到一定程度後，屠宰的時刻就要到來。

▍鹽、空氣和時間，簡單造就不凡

有了吃著橡子增肥的伊比利亞黑豬，剩下的步驟就是腌制了（curing process）。火腿的腌制過程其實非常簡單簡單，只需要豬腿、鹽、空氣和時間。

1、鹽腌和沖洗（salting and washing)

火腿用海鹽腌制7-10天，腌制時間與豬腿的重量相關，每2磅（0.9公斤）腌一天。

▲從熟成好的火腿可以看出，伊比利亞火腿是去皮，連蹄帶骨腌制，但仍會保留腿部的皮。攝影/王槍槍

腌制房（salting room)的溫度和濕度最好控制在0-3℃，85%-95%之間。火腿腌好後，需要用溫水除去火腿表面的鹽霜。

2、靜止期（resting period）

火腿沖洗好後，放置在3-6℃，濕度80%或90%的環境中1-2個月。在此期間，火腿逐漸脫水，鹽分緩慢地滲進其肌肉纖維，火腿逐漸變得緊實。

3、風乾與熟成（drying and maturation)

火腿掛在在通風的風乾室或者天然的曬場6-12個月。在這個階段，火腿持續失水，蛋白質和脂肪正在發生一系列美妙的物理變化與化學反應，開始散發出火腿獨特的香味。

▲圖片來源：Laura Leon

4、窖藏期（bodega phase）

相比較其他豬種，伊比利亞豬含有豐富的皮下脂肪，經得起長時間的腌制，且肉質不會變得過於干硬。所以在熟成之後，有些伊比利亞火腿還會弔在地窖或釀酒室兩年甚至更長的時間（頂級火腿需要4年甚至5年)，從腌制過程就已開始的化學反應會繼續進行，神奇的微生物菌群最終決定伊比利亞火腿獨特的風味。

火腿是否腌好了，是經驗豐富的老師傅說了算。老師傅通常會把一隻纖細的白色骨頭刺入火腿內部，通過骨頭的顏色和香氣來判斷。如果骨頭插入肉的部分沒有生肉味、異味，還帶有淡淡的榛果香，就說明這隻伊比利亞火腿成了！

如今，為了保證規模化生產和均一品質，大型的火腿工廠開始藉助現代設備生產伊比利亞火腿。但頂級的伊比利亞火腿，還是依靠手工腌制和檢查。乍看之下，生產伊比利亞火腿的原理並不複雜，工序也很簡單，但正如高級伊比利亞火腿品牌小何塞(Joselito)的老闆何塞·戈麥斯曾說：「火腿有點像紅酒，因為幾個小步驟不一樣，稍微有些調整，就足以造成普通產品和一流品質的天壤之別。」

▍同為伊比利亞火腿，也分三六九等

什麼才是真正的伊比利亞火腿？伊比利亞火腿也分三六九等嗎？

要回答這個問題，一點都不難。大多數頂級食材，不僅依賴於稀缺品種和耐心培育，更需要一套簡單明了可靠的評價體系。比如品質標準、分級規則。凡是模糊的、難以量化的標準，都為商家「掛羊頭賣狗肉」留下了後門，不利於品牌的打造。

從2014年4月開始，西班牙國家標準局根據豬的品種純度、食譜中的橡子比例、飼養方式等因素，規定了伊比利亞火腿的名稱和等級。正版的伊比利亞火腿，都由伊比利亞豬的後腿製成，統稱為Jamon，分為四個等級（見下圖）。而前腿製成的則被稱為Paleta。相比較Paleta，Jamon熟成時間長，脂肪含量高，肉質更加柔嫩豐腴。

▲伊比利亞火腿等級由高到底。製圖/王槍槍

▲從左到右分別為Jamón Ibérico Bellota、Ibérico Cebo、serrano。圖片來源見水印

原產地制度，也伊比利亞生火腿的品質保證。伊比利亞火腿目前一共有4個法定產區，包括烏埃爾瓦、吉胡耶羅、埃斯特雷馬杜拉、洛斯佩德羅切斯。

▲5J火腿，中間的火腿195歐/kg，右邊的火腿245歐/kg。攝影/王槍槍

▲不同等級不同產區不同品牌的火腿，價格相差很大。攝影/王槍槍

烏埃爾瓦名氣最大。哈武戈（Jabugo)是烏埃爾瓦的一個村落，有西班牙最強的雨季，濕氣重，有助於腌制過程中鹽融入豬肉，其生產的5J等級火腿是頂級伊比利亞火腿品牌之一。

吉胡耶羅是產量最大的產區。產區內的小何塞（Joselito）也是伊比利亞火腿頂級品牌，因為有法國主廚Jo?l Robuchon和分子料理代表人物西班牙主廚 Ferran Adrià的加持而聞名遐邇，價格更高。

▍伊比利亞火腿到底該怎麼選？

1、選伊比利亞火腿（jamón ibérico），別選賽拉諾（serrano）。賽拉諾火腿是普通的山火腿，產量佔到西班牙火腿產量的90%，和伊比利亞火腿價格相差較大。

▲賽拉諾火腿：色澤淺、肉質硬、口感偏咸，適合佐配哈蜜瓜、無花果吃。攝影/王槍槍

2、想有比較好的體驗。至少選擇橡子增肥的伊比利亞黑豬火腿（Jamón Ibérico de Bellota）

▲Jamón Ibérico de Bellota。攝影/王槍槍

3、優質的伊比利亞火腿，一般在7-9公斤，整體呈暗紅色，表面有漂亮的大理石紋油花，油花呈金黃色。不要小看脂肪，它能延長火腿的保存時間，另外，脂肪本身就是美味的來源（fat is flavor)。

4、整隻火腿表面通常會有一層黴菌。這層黴菌無害，食用時只要切掉這一層，或者用乾淨潮濕的毛巾擦掉就好。

▲圖片來源：網路

5、片火腿，是技術活，也是藝術活，要片得極薄。手工切，比機器切更能呈現火腿的紋理，同時激發火腿的風味。

6、切片後，火腿的肌肉組織中可能會出現一些小白點或粉筆大小的粒狀斑點，這些白點是氨基酸結晶，是長期熟成、優質的保障。

▲伊比利亞火腿分切

7、優質的伊比利亞火腿，肉質柔嫩，口感咸香，細品下又有回甘，有堅果香味。

8、現切現吃，否則肉會變干變硬。

除了伊比利亞火腿，還有一些豬肉製品也值得嘗試。比如Salchichón（西班牙咸香腸）、Morcilla（血腸）、Lomo（西班牙裡脊條）、Chorizo（添加紅辣椒粉的西班牙辣香腸）......

▲Salchichón西班牙咸香腸。攝影/王槍槍

▲Morcilla血腸。攝影/王槍槍

▲琳琅滿目的豬肉製品。攝影/王槍槍

▍如何優雅地享用一片伊比利亞火腿？

要想不糟踐伊比利亞火腿，唯一的選擇就是生吃，伊比利亞火腿作為開胃菜再好不過了。

幾乎所有的西班牙餐廳或酒吧，都備有生火腿，供食客現切現吃，但是賽拉諾還是伊比利亞火腿，是bellota還是cebo，點單的時候就要看清楚了。

而在中國，包裝好的伊比利亞火腿基本上都是冷鏈運輸來的，這時候需要通過醒腿將火腿調整至最佳的食用溫度25℃-30℃。醒腿可以通過室溫解凍，也可以用25℃左右的溫水浸泡後，再放至室溫。

有人說，我就不喜歡直接吃火腿，怎麼辦？沒關係，伊比利亞火腿也可以搭配麵包。許多tapas酒館都提供法棍和火腿的組合。

在馬德里，有幾家叫做「火腿博物館」的館子。雖然名為博物館，但其實是個售賣火腿、乳酪、小吃和其他餐點的連鎖店，店裡分為餐廳和bar，花一歐多就可以品嘗到夾著一兩片火腿的三明治，豐儉由人。

▲「火腿博物館」的師傅正在片火腿。攝影/王槍槍

▲一家tapas小館的伊比利亞火腿。攝影/王槍槍

伊比利亞火腿還可以配酒。口感偏甜的陳年雪莉，或者香味濃郁的西班牙Rioja紅酒，都可以在盡量不破壞火腿口感的情況下，用來搭配。但是搭配火腿時，不要選單寧重的紅葡萄酒，因為這樣做會有更多的澀感。

火腿靠近骨頭部分的肉，很難片開，不適合生吃。通常會切成小塊，用來燉湯，或者做燉菜（stew），骨頭也是。這和中國的火腿吃法倒差不多。汪曾祺總結過：中國火腿作為提味的配料時多，單吃，似只有一種吃法，蒸熟了切片。

參考資料：

https://www.jamon.com/