信不信由你系列之——火候

胖哥，啥叫冷鍋冷油熱鍋冷油爆炒滑炒熗炒抓炒軟炸硬炸醋溜醬爆小炒。。。啊？

這還有啥好說的？上手啊

噢~大鍋~大鍋~大鍋你好嘛？

冷鍋冷油，適合一些慢炸的小東西，花生腰果之類，控制不好就小火慢慢來，唯一要注意終歸溫度要變得高的，盯著點鍋不要糊了

撈出去就是，放涼都脆。擱鹽擱醋隨你便

把火開大，筷子插鍋里，能看見筷子被油炸了的樣子不？

現在放進去任何東西都可以炸，不要糾結有幫神經病說的幾成幾成熱。我丟了把紅豆。炸第一次一般作用是把東西炸熟，叫軟炸。如果撈出東西，等油繼續加熱到冒煙，再炸一次，追求外殼酥脆，就叫硬炸。炸過的東西再拿去炒，就叫抓炒。炸兩三次就熟練了

現在把所有東西倒掉，干鍋，丟一把肥膘，就叫煸。肥膘出油，所以叫煸油，如果是不放一點油炒其他材料，就叫干煸，如果略有底油那就叫煸炒。想想就知道，小火。

比煸放的油多而大致中火，就叫煎。除了主料還放了些小蔥啊啥的出味，就叫香煎。啥也不放，干煎。

倒水猛火燒開，叫煮，蓋上鍋蓋叫燜。

走份魚湯先

再來把鍋子燒熱，之前炸東西的油已經冷了不？倒一點，就是熱鍋涼油

這個時候鍋子繼續加溫，倒東西進去方便弄散，油起到潤滑的作用，而整個鍋體提供熱量，就叫滑炒，一般肉片魚片內臟海鮮之類多用這個辦法預熱一下，方便後面炒制，就不會太老。

全部倒出去，繼續加熱，倒油等油也熱，手背放到油麵上，有點烤火的趕腳，這就熱鍋熱油

適合炒，也叫小炒。如果等到鍋巨熱油冒煙，那就叫爆炒。

先輔料，後主料是一般家常菜主要的炒法

輔料快熟，倒主料進去，調味就好了，唯一的技術要點是最好不要拍照

容易老

鍋里繼續加熱，熱鍋熱油，直接放要炒的東西，叫生炒

不管你生炒熟炒，中途靠料汁來降溫避免焦糊並且提味的，這個技法叫熘

放醋，就是醋熘

現在熱鍋熱油已經冒煙了是不是？現在下料就叫爆炒

先下一些蔥姜蒜辣子花椒的的話，會增加炒的香味，這就叫熗鍋。炒制途中也沒有靠其他料汁來降溫，就叫熗炒

很多中餐食材提前都預熟過，進鍋是為了入味均勻或者增加些煙火氣，所以盡量避免破壞食材的外形鏟子是不用的，靠的是翻鍋。又因為料重火大，餐廳喜歡先上，而家庭可以後上，避免洗鍋。

可以叫熗炒油渣紅豆，可以叫抓炒油渣紅豆，可以叫小炒油渣紅豆，可以叫爆炒油渣紅豆

可以叫辣爆油渣紅豆，可以叫干炒油渣紅豆，可以叫焦溜油渣紅豆。。。。。。

這一套程序，其實你家也天天用，是不是？

喝湯就喝湯

吃飯就吃飯

喝酒就喝酒

計較那些個菜單上的名稱，沒啥用，回字也不止四個寫法。

謝謝觀賞

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