貴腐甜酒是什麼？

（寫在前面的話：原來在冰酒文章里的，但發現冰酒的文章太長了，查看起來不方便，於是把這部分單獨提出來變成一篇文章，我會專門針對各種貴腐對本文進行擴展）

自然發酵的、高甜度的甜酒，大約可以分為兩大類：晚收甜酒（含冰酒），貴腐甜酒。這兩種甜酒都是通過自然的方式減少葡萄的水份，達到使葡萄汁濃縮的目的。

為了更容易理解「貴腐」這種神奇的甜酒，下面分成幾部分說：

一、貴腐甜酒是啥？

貴腐甜酒是用感染了「貴腐黴菌」（Botrytis cinerea，俗稱 Noble rot）的葡萄釀造而成的甜酒 。

感染貴腐黴菌的葡萄是這樣子的：

（圖片來源於網路）

一顆葡萄感染貴腐黴菌後，會發生這樣的變化：

（使用來源於網路的圖片素材製作）

看起來有點違和，「長毛」了的葡萄不是應該爛掉嗎，怎麼反而變成葡萄乾了？

對這個問題的解答，可以順帶解決另外一個問題：為什麼世界上能出產貴腐甜酒的產區如此稀少？

貴腐甜酒對氣候的要求是很獨特的，以著名的貴腐產區法國蘇玳（Sauternes）為例，除了具備一個優秀產區的基本條件外，這裡還有兩個獨特因素：

1、晨霧。產區周圍兩條河流有明顯的水溫差，冰涼的錫龍河匯入溫暖的加倫河，一冷一熱使得薄霧在河流上空集聚，籠罩在清晨的葡萄園上，為貴腐黴菌的滋生提供了適宜的條件。

2、乾燥晴朗的午後。如果潮濕的天氣持續整天，貴腐黴菌就會使葡萄腐爛變質。但這裡午後陽光充沛，霧氣迅速蒸發，不但不會腐爛葡萄，反而有利於葡萄的自然風乾。

只有在滿足上述氣候條件的產區，「長了毛」的葡萄才不會腐爛，而是慢慢濃縮，成為釀造貴腐甜酒的珍藏原料。

說到葡萄，再深入說一下品種的運用。蘇玳貴腐甜酒最常用三種葡萄：

「賽美蓉」（Semillon）以其甜度高（適宜釀造甜酒）和皮薄（利於菌絲穿透）的特點，成為釀造貴腐甜酒的主力葡萄品種。

「長相思」（Sauvignon Blanc）有較高的酸度，以及草本植物的香氣，經常用來平衡甜酒的口感。

「莫斯卡托」（Muscadelle）具有濃郁的葡萄味和花香味，常用來為甜酒增加花香、果香，不過所佔比例不宜太大。

二、濃縮原理有什麼不同？

冰酒是通過晚摘收的方式，延長葡萄待在枝頭的時間，讓葡萄自然風乾。最後通過自然冰凍進一步去除水份，實現濃縮。

貴腐甜酒是通過貴腐黴菌的菌絲穿透葡萄皮，產生小孔，在強烈陽光的照射下，水份通過小孔加速蒸發，實現濃縮。

三、口感有什麼不同？

如果說冰酒的口感特點是「純凈」，那麼貴腐甜酒的口感更多的是「複雜」。（這裡僅就兩者相比，與普通甜酒比起來，冰酒口感的複雜性並不低）

貴腐甜酒口感的複雜性主要來自兩方面，都與「貴腐黴菌」有關：

1、開始發酵的時間更早。貴腐黴菌的菌絲穿透葡萄皮後，會形成許多小孔，於是空氣中以及葡萄皮上的天然酵母菌也跟著進入葡萄內部，使得葡萄還在枝頭的時候就開始了發酵。通俗來說，可以把這時的每一顆葡萄想像成一個個迷你發酵罐。

2、參與發酵的菌種更多。對冰酒來說，參與發酵的主力是天然酵母菌；而對於貴腐甜酒來說，除了天然酵母菌，還有貴腐黴菌，後者在發酵過程中帶來更多樣化的芳香物質，為酒的香氣、口感帶來更多複雜性。