冬季麵包發酵不起來？你需要知道的3大發酵秘笈！

上周二十四節氣已過小雪，即使是南方的朋友也能感受到寒意。冬季相比於其他季節，氣溫低且濕度小，麵糰發酵溫度或麵糰溫度通常過低，導致麵糰發酵不成功，更別談後續的製作了。

對此，不藏私麵包匠人專門為各位分享冬季麵包發酵秘笈，幫助大家在寒冬也能親自製作喜愛的麵包。

基 礎

? 溫水和面 + 加大酵母用量

酵母菌適宜的生長溫度在20℃~30℃之間，所以冬季發酵的核心就在於將麵糰溫度維持在此範圍之內。溫水和面是最簡單易行的操作，但需要注意的是，水溫不能過高，約30度左右即可。否則酵母菌很可能會死亡。另一個問題在於保溫，舊時人們多用棉被包裹住裝麵糰的容器，科技進步的當下，則可以考慮用烤箱或發酵箱。

另外增加酵母菌的用量也是一個簡便的方法，但一定要記得「適量」原則，最好多做幾次來確定冬季所需酵母用量。因為酵母菌如果添加過多，就會反客為主，遮蓋麵包原有的口感，造成不必要的損失。

? 酵母先活化

酵母可以事先用溫水攪拌融化。最好用35~40℃的溫水。

? 蓋 面 團

什麼是蓋麵糰？聽上去似乎不可思議，意思是把濕潤的籠布蓋在麵糰上，然後在盛有麵糰的器皿中蓋上保鮮膜，放在較為暖和的地方發酵。

? 熱水發酵

當然，還有最原始的方法，也是最好使的方法。在鍋中燒一鍋水，把盛有麵糰的器皿放入熱水中，待麵糰發酵。這個方法發酵得較快，可注意的是，水要在60℃以下。

進 階

? 烤箱發酵

現在很多烤箱都帶低溫發酵功能，如果你的烤箱有這個功能的話，這件事情就很簡單了。把烤箱調至發酵檔（一般是40℃~50℃）即可。但如果沒有，也並非無解決的辦法。可以先把烤箱150℃預熱3分鐘，然後再把用溫水揉好的麵糰放入烤箱中層即可。

但需要注意的是，烤箱發酵和發酵箱發酵的區別在於烤箱無法調節發酵濕度，所以如果用烤箱發酵，一定要在烤箱下層放一盆熱水以增加濕度（熱水若涼了要進行更換），將裝有麵糰的容器用保鮮膜密封包裹，否則麵包會因濕度不足而難以發酵成功。

終 階

? 發酵箱發酵

這大概是最簡單但也最耗錢的發酵方法了，將溫度設置在25℃~35℃之間，濕度設置為80%~85%之間，就可以應對大多數種類的麵包發酵了。

冬季麵包除了難以發酵之外，因為空氣濕度小，所以麵包做出來之後還極易變得干硬。比較有效的處理方法就是用保鮮膜包裹住麵包，然後放入冰箱冷凍室保存（不要放在冷藏室），需要食用的時候取出來用微波爐加熱10秒或者用烤箱加熱1~2分鐘。

當然最有效的保存方法始終是——當場吃掉。

更多儲存麵包的方式請戳：為什麼麵包店的麵包過幾天還那麼鬆軟，而手作的不會？

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