魷魚 | 那些好吃到讓你想撕護照的魷魚們，終於可以一次認清了……

01-27

上次我們聊過了幾種墨魚小夥伴，這次輪到隔壁班的魷魚們了。（什麼？分不清魷魚和墨魚，快戳這裡。什麼什麼？連章魚也分不清，請用力戳這裡。）

（大家好，我是準備參加2020東京殘奧會的四足魷魚君啊。via：http://mariakellerac.com）

魷魚可以長得非常巨大，比如6-8米長的大王酸漿魷魚……哼哼，可是作者就是偏偏不想聊它，畢竟大王魷魚在深海和抹香鯨搏鬥的場面雖然精彩，可是我們又吃不到它的一根纖維。

（大王酸漿魷魚與抹香鯨的相愛相殺。via：http://trochoidanhbai.info）

所以，讓我們不忘初心、牢記使命（寫日料科普文時保持政治上正確的作者多麼難能可貴，忍不住為自己打call……）地說說在日本餐桌上好吃到讓人想撕護照的幾種體型較大的魷魚，再說說它們的味道優劣價格高低，以及魷魚的一萬種切法~

（via：Danilalo）

因為魷魚的世界非常複雜，所以請注意前方有高度燒腦知識和高能美食圖……

1 、障泥烏賊：離人生贏家只差一個洋氣的名字……

日文漢字：障泥烏賊
日文假名：アオリイカ（aori ika）
日文別名：芭蕉烏賊、水烏賊

中文名：萊氏擬烏賊、軟絲
門派：管魷目槍烏賊科擬烏賊屬

聊墨魚的時候我們曾經提到過「超級卧底」障泥烏賊，因為它肉鰭肥大，很多人誤以為它是只胖墨魚，但它其實是貨真價實的魷魚。「障泥」這個名字讓人有點摸不著頭腦，其實「障泥」是馬具中的擋泥布，也可稱「泥障」，中文中也有相同說法。因為日本人覺得這種魷魚長得像擋泥布，所以給它起了這個感覺有點……灰頭土臉的名字（捂臉~）。

（障泥烏賊。via: http://inshokujuku.jp）

（障泥指的是這塊紅毯子…via: http://kotobank.jp）

雖然名字差了點，但大多數成年雄性障泥烏賊胴部長40-45厘米左右（雌性偏小），高大威猛，肉厚而甘，其遊離氨基酸含量在日本常見的墨魚和魷魚當中排名第一。因為太好吃了，障泥烏賊在日本被稱為烏賊之王（イカの王様，日語中「烏賊」【イカ】指墨魚和魷魚的統稱，本文中提到各種魷魚名字的時候也沿用了日文漢字的寫法，寫作XX烏賊，但大家請記住它們真的是魷！魚！）。

（靈動的障泥烏賊~ via: http://osakana1091.com）

障泥烏賊其實不只一種，它包括大小、顏色不同的三個亞種，最常見的為白色（シロイカ型），其次為赤色（アカイカ型），這兩種體型都比較大。還有一種小型障泥烏賊（クワイカ型），胴部長15厘米左右。

（小型障泥烏賊就是這樣小小的樣子……via：http://twitter.com/kuronyu）

在日本，白障泥烏賊棲息在北海道南部以南地區，主產地是千葉縣以南的太平洋側和山陰以西的日本海側。赤障泥烏賊分布在沖繩縣至長崎縣、德島縣、三重縣、和歌山縣等地。而小型障泥烏賊僅分布在琉球群島。

（三種障泥烏賊的分布…… via: http://fish-jfrca.jp）

因為分布較廣，障泥烏賊的食用時令也視產地而異。可憐的障泥烏賊一輩子只有一年時間。4-9月為產卵期，最盛期為6月。一般來說，春夏季為食用成年障泥烏賊的最佳時期，而秋季是食用幼障泥烏賊的季節。

（障泥烏賊的一生是這樣噠。via：ajing-start.xyz）

這麼肉厚又鮮甜的魷魚怎麼吃都有一百個道理。當然，最常見的就是刺身、壽司和天婦羅，刺身、壽司食其甜糯的口感，而天婦羅則可以感受外部酥脆、內部半生的反差美。

（障泥烏賊刺身。via: http://daisyo.co.jp）

做壽司、天婦羅時一般選用2公斤左右的雄障泥烏賊，因其甘味比雌障泥烏賊強，活殺之後熟成半日至一日，讓甘味與鮮味充分釋放再食用最佳。

（障泥烏賊丼。 via：http://amanohashidate.jp）

障泥烏賊的墨魚汁也不會被人遺忘。在德島縣、長崎縣、沖繩縣，人們都很喜歡以其入菜。長崎縣有種叫做黑魷魚（くろみ）的料理便是用汆燙過的障泥烏賊及其墨魚汁製成，看起來會不會覺得很嚴肅很憂桑呢……

（在黑暗中吃這道菜會是什麼感受呢……via：http://satomusubi.jp）

德島縣有一種叫障泥烏賊黑燒麵條（アオリイカ黒焼きそば）的料理，人們用墨魚汁麵條搭配障泥烏賊肉、豆芽、鰹節、小蔥，在鐵板上炒制而成。麵條本身自帶暗黑效果，不過和其他幾樣食材搭配在一起還是蠻欣欣向榮的。

（障泥烏賊黑燒麵條所用的墨魚汁面長這樣…via：http://twitter.com/MGqcB2H1Ee

（障泥烏賊黑燒麵條長這樣…via：http://ntv.co.jp）

遺憾的是，日本障泥烏賊的漁獲量比較低，價格偏高，尤其是大型障泥烏賊，所以是高級料理店、壽司店喜用的食材，在普通餐廳並不多見。平價的障泥烏賊多半來自東南亞進口。

2 、槍烏賊與古代日本潮人必備單品

日文漢字：槍烏賊
日文假名：ヤリイカ（yari ika）
日文別名：笹烏賊、尺八烏賊、冬烏賊、水烏賊
中文名：長槍烏賊
門派：管魷目槍烏賊科槍烏賊屬

槍烏賊的名字起得直白，因為身如槍頭而得名（可是槍烏賊屬的小夥伴哪一個長得不有點像槍頭呢？）。槍烏賊胴部為圓錐形，腕足短而細。活著的時候身體一般為半透明狀，死後體色為茶紅色。成年雄性槍烏賊胴部長30-40厘米左右（雌性偏小）。

（槍烏賊。 via：http://kaiyodo.co.jp）

槍烏賊在日本分布廣泛，除了北海道東部、瀨戶內海、沖繩以外，其他各地都可以尋到槍烏賊的身影，主產地是青森縣、北海道、宮城縣、長崎縣。

（槍烏賊。via：http://jr-morioka.com）

可憐的槍烏賊也只有一年壽命。春至初夏產卵，秋季幼槍烏賊迅速成長，此時可以吃它們鮮嫩的小身體。而冬季雌性槍烏賊處於帶子狀態，是食用的最佳時期。而對於雄性槍烏賊，待到春季食用才是最肥美的時間。

（槍烏賊胴部、肉鰭、腕足刺身拼盤哦……via：http://zukan-bouz.com）

所以，從秋季到春季都可以吃到美味的槍烏賊，但各個時令食用的重點有所不同。因為主要在寒冷季節食用，槍烏賊也被稱為冬烏賊，有「冬食槍烏賊，夏食劍先烏賊」的說法。

（槍烏賊壽司。via：http://sushi-kiwami.com）

相比障泥烏賊，槍烏賊的身體更輕薄，味道更淡泊，體內的墨魚汁量也不大。槍烏賊可以用來做刺身、壽司、味噌拌生烏賊，也可以烤制、燉煮、做湯、炊飯、雜炊，生熟兩相宜。做刺身和壽司可以用幼烏賊或是大型的雄烏賊，而燉煮則是料理帶子雌烏賊的好辦法。

（帶子槍烏賊。via：http://cybergarden.net）

槍烏賊還可以做成印籠壽司（印籠ずし）。印籠壽司是江戶前的代表壽司之一，雖然江戶前壽司絕大多數是握壽司，但印籠壽司是個例外。它是將食材中塞入醋飯做成的，所用食材可以是炸豆皮（也稱稻荷壽司）、烏賊、筍等。如果在食材中塞入其他類型的米飯或其他食材，蒸制或在醬油等調味料中煮制則分別稱為印籠蒸或印籠煮。

（烏賊印籠……via：http://oceans-nadia.com）

那麼「印籠」是啥呢？印籠原本是指放置印章的印盒，後來變成古代日本人攜帶常備葯的小盒子（嗯，葯不能停啊……），進而演化為收納隨身之物的容器和裝飾品。安土桃山時代以後，武士階層常佩戴此物。

（印籠的結構是這樣，左邊的根付是用來搭在腰帶上的，右邊的主體部分是可以拆開的幾層格子，是不是看起來和烏賊印籠很相似了？via：http://apanese-inro.jyuluck-do.com）

（印籠這樣掛在身上，是不是很時尚！via：http://doctorfernandosilva.com）

印籠一般分為3-5段，貌似可以很細分地盛裝物件，但因為容量很小，其實實用功能有限。有漆器、陶瓷、金屬、竹木等不同材質的，上面會有精美的紋樣，是古代日本潮人不可或缺的時尚單品。作者已經準備少吃幾口魷魚，專心攢錢買印籠了，你們呢？

（這個印籠拍賣價僅16.2萬英鎊哦，是不是很美啊，土豪們？ via：http://artfinding.com）

當槍烏賊做成印籠，表面看起來是一隻平凡的槍烏賊，其實在槍烏賊體內塞滿了槍烏賊足肉、米飯，有時候還可能有香菇、豆腐、雞蛋等等，吃起來口感很是豐富。如果在冬季吃到雌槍烏賊的印籠，裡面還會有嚼起來咯吱咯吱的烏賊卵，意外不意外，驚喜不驚喜？

（東京ichikawa壽司的蒸帶子槍烏賊印籠，帶子烏賊身體里塞了烏賊腕足。via：作者拍攝）

3 、劍先烏賊，烏賊命名界的攪局者

日文漢字：劍先烏賊
日文假名：ケンサキイカ（kensaki ika）

日文別名：劍烏賊、赤烏賊、白烏賊、真烏賊、水烏賊、丸烏賊、槍烏賊、鯣烏賊
中文名：劍尖槍烏賊、鎖管
門派：管魷目槍烏賊科槍烏賊屬

這位就是上文提到的「冬食槍烏賊，夏食劍先烏賊」中的後者呀。劍先烏賊的名字起得也很直白，因為身如劍尖而得名（雖然作者覺得劍尖和槍頭看起來是多麼相似啊……）。劍先烏賊外形與槍烏賊相似，但肉鰭更靠近身體尾端。成年雄性劍先烏賊胴部可達40厘米（雌性偏小）。可憐的劍先烏賊也只有一年壽命。

（游泳中的劍先烏賊~ via: http://diver-online.com）

（劍先烏賊【右】比槍烏賊【左】的肉鰭更靠身體尾端~ via: http://yobuko-ika.com）

如果留意到劍先烏賊那一長串別名，你一定有種想哭的衝動吧。它的別名居然可以辣么多，而且有好幾個名字都和其他烏賊的命名有重複，更可怕的是它在有的地方被稱為「赤烏賊」，在有的地方被稱為「白烏賊」，這究竟是鬧哪樣啊？

（在山陰地區（鳥取、島根、山口）被稱為白烏賊的劍先烏賊。via:http://t-fourseason.com）

先說和其他烏賊重名的事兒。我們上次提過，別名是「真烏賊」的有好幾種小動物，如墨魚系的墨烏賊、紋甲烏賊、尻燒烏賊，以及連魷魚系的鯣烏賊。而「水烏賊」也是障泥烏賊和槍烏賊的別名。「鯣烏賊」是我們要介紹的下一個主角的標準和名，「槍烏賊」是我們剛剛介紹過的上一個主角的標準和名，居然也被劍先烏賊當做了別名。所以劍先烏賊起別名起的這麼肆無忌憚真的好嗎？

（劍先烏賊~ via: http://honda.co.jp）

於是，佐賀縣的呼子町盛產劍先烏賊，尤其以活劍先烏賊刺身（活け造り）聞名，因為新鮮，劍先烏賊肉質充滿透明感，味道也十分清鮮（當然，直視它們楚楚的大眼睛還是蠻挑戰人性的）。可是，在此地劍先烏賊並不叫劍先烏賊，而是被稱為「槍烏賊」，完全不和其他地區接軌，搞得外地吃瓜群眾一頭霧水，搞不清楚自己吃的到底是誰。

（呼子的活劍先烏賊刺身，嗷嗷。via: http://e-isaribi.com）

再說紅白烏賊的事兒。這事兒不完全怪日本人民瞎起名字，而是因為和障泥烏賊類似，劍先烏賊也有三個亞種（沒有三個分身都不好意思說自己是霓虹國知名魷魚呢~）。分為有名的五島烏賊型（ゴトウイカ），有名的太烏賊型（ブドウイカ）和沒那麼有名的メヒカリイカ型。

（從左至右：劍先烏賊的五島烏賊型、太烏賊型和メヒカリイカ型。via: http://zen-ika.com）

五島烏賊體型瘦長，足短而身長。時令是春夏季。在日本，五島烏賊分布在本州中部以南，主產地是長崎縣、佐賀縣、福岡縣、伊豆諸島等地，在長崎的五島列島等地產量尤其豐富，所以被稱為五島烏賊。五島烏賊在築地市場被稱為「赤烏賊」。

（佐賀縣產五島烏賊型劍先烏賊。via：http://pref.saga.lg.jp）

與五島烏賊相比，太烏賊體型短粗，足長而身短。時令是秋冬季。在日本，太烏賊分布在日本海西部，主產地是島根縣、山口縣、福岡縣等地。太烏賊在市場上被稱為「白烏賊」。於是，上文提到過的「冬食槍烏賊，夏食劍先烏賊」其實並不是真理，在秋冬季節也可以吃到被稱為白烏賊的劍先烏賊。

（劍先烏賊壽司。via：http://takuyamorihisa.com）

所以，市場上的人很任性地給不同的劍先烏賊命名之後，本來就很混亂的魷魚和墨魚命名體系變得更加混沌了。我們上文提過障泥烏賊當中已經有一種「赤烏賊」了，現在劍先烏賊當中又來了一種「赤烏賊」，它們這樣被亂起別名完全沒有考慮有一種標準和名就被稱作「赤烏賊」的沒那麼被人重視的魷魚↓的心理陰影面積。

（這位標準和名為「赤烏賊」的同學（Ommastrephes bartramii）雖然在餐桌上的評價沒有本文的幾位主角高，但它有一個神技能，那就是：它會"飛"！！！它可以通過將體內的水瞬間噴出，將身體彈出水面並在空中滑行，3秒內可以飛30米以上。via: http://dhakatribune.com）

這就好比你是個出生以來就叫舒淇的九流演員，打拚多年之後忽然發現有個叫林立慧的人改名叫舒淇了，還比你紅十萬多倍。這時，你除了抄寫一萬遍《演員的自我修養》應該沒有別的可做了……

室町時代起，日本向我天朝進貢的海產品中便有魷魚乾，其中等級最高的「一番魷魚乾」便是用劍先烏賊，尤其是長崎五島列島出產的劍先烏賊製作而成的，所以也稱「五島魷魚乾」，顏色潔白，肉質柔軟。而在其之下的是用鯣烏賊製作的「二番魷魚乾」，顏色為濃厚的赤褐色。現在日本的魷魚乾中多以鯣烏賊為原料，但劍先魷魚乾屬於魷魚乾中之佳品。

（晾曬劍先烏賊的魷魚乾。via：http://takuyamorihisa.com）

（噠噠，曬好了，果然很潔白吧。via：http://himono1ba.com）

長崎五島除了盛產劍先烏賊，也是障泥烏賊的重要產地，所以此地的障泥烏賊魷魚乾也是名品，想想障泥烏賊那肥厚的肉，即使變成乾屍也性感無比。

4、特別親切的鯣烏賊

日文漢字：鯣烏賊
日文假名：スルメイカ（surume ika）
日文別名：稚烏賊、真烏賊、麥烏賊、壽留女
中文名：太平洋褶柔魚、北魷
門派：管魷目槍柔魚科褶柔魚屬

上文提到了日本的魷魚乾（スルメ），「スルメ」漢字寫作「鯣」，是指將魷魚去除內臟和眼球，洗凈、乾燥的魷魚製品，傳統做法會將魷魚掛在竹竿上日晒完成乾燥。而漁獲量很大、物美價平的鯣烏賊正是因為被廣泛用於製作魷魚乾而得名。魷魚乾可以保存很久很久，所以也被用在結婚彩禮中，寓意幸福美滿天長地久，漢字寫作「壽留女」。

（包裝一下果然喜慶很多嘛。via：http://yuinou-center.co.jp）

（彩禮組合中有很多我們熟悉的朋友嘛，比如鰹節做的勝男節和鮑魚做的長熨斗。via：http://item.rakuten.co.jp）

相比以上幾種魷魚，鯣烏賊的肉鰭更靠近胴部的尖端，看起來接近三角形。活著的時候身體半透明，死後為紅褐色，顏色比槍烏賊和劍先烏賊都要深一些。

（鯣烏賊…… via：http://inshokujuku.jp）

成年雌性鯣烏賊胴部長25-30厘米左右，而雄性體型偏小，和前面提到的三種槍烏賊科的同學剛好相反。可憐的鯣烏賊也只有一年壽命，所以以上幾位知名魷魚都是一年壽命，扯平了。

（游泳中的鯣烏賊。via：淺蟲水族館）

鯣烏賊雖然沒有三個亞種，但它有三個群系，聽起來也是挺作妖的。第一個群系叫做秋生群系，這群鯣烏賊每年9-11月出生，主要在夏秋季節的日本海被捕獲，因為成長期是餌料豐富的季節，這群魷魚體型較大。第二個群系叫做冬生群系，這群鯣烏賊每年12-3月出生，主要在秋冬季節的太平洋被捕獲。還有一小撮兒鯣烏賊是春夏生群系，每年4-8月出生，在日本海本州至九州沿岸和伊豆諸島周圍出沒，漁獲量較少。總的來說，鯣烏賊的時令集中在夏秋季節。

（撕個鯣烏賊吃吃也蠻開心噠~ via: http://gurusuguri.com）

和以上幾種魷魚相比，鯣烏賊更喜歡生活在涼爽一點的地方，所以有超過一半一般漁獲量來自北海道和青森縣，以北海道數量為最。北海道的鯣烏賊包括一部分冬生群系和一部分秋生群系。

（鯣烏賊干物，帶內髒的部分味道十分濃厚。via：http://rakuten.co.jp）

在北海道鯣烏賊的產地之一函館你會見到一種叫烏賊素麵（イカそうめん）的料理，如果你望文生義地認為你會在這道菜里吃到很多碳水化合物，那你就錯了。其實它只是個標題黨的魷魚刺身而已，將魷魚切成如素麵一樣的細絲，再加醬油、姜、山葵調味。烏賊素麵一般會用鯣烏賊做原料，有時也會用障泥烏賊和槍烏賊為原料。

（烏賊素麵。via：http://sato-suisan.co.jp）

鯣烏賊是做魷魚乾的重要原料。在北海道，有個有名的鄉土料理佐松前漬（松前漬），便是用鯡魚子（數の子）、鯣烏賊干、昆布、胡蘿蔔等製成的小菜，因最早發源於北海道松前藩而得名。

（松前漬。 via：http://sato-suisan.co.jp）

雖然很多種魷魚都可以用來做鹽辛，但鹽辛魷魚的主力軍還是我們可愛的鯣烏賊，一方面鯣烏賊漁獲量大，另一方面人們認為魷魚當中鯣烏賊的內臟味道甚佳，適合做鹽辛。

（函館鯣烏賊。via：http://hakobura.jp）

鹽辛的做法一般是用魷魚肉切細加入烏賊內臟和鹽，發酵10-20日製作而成。傳統做法中會食用占食材10-15%重量的鹽，現代減鹽版本一般會用2-7%的鹽。

（鯣烏賊的內臟長這樣。via：http://oisiso.com）

魷魚內臟中的酶在此期間對蛋白質進行分解，釋放大量氨基酸，肉質也得到軟化；鹽則起到防腐作用。於是，經過鹽辛的魷魚有著意想不到的質感和味道，喜歡的人認為是海洋鮮味的加強版，不喜歡的人認為是腐敗海鮮的加強版。

（嗯，鹽辛的粘稠感…… via：http://rakuten.co.jp）

雖然鹽辛魷魚只是道平凡小菜，卻也有三個版本。最常見的是赤鹽辛（赤作り），用帶皮魷魚、內臟和鹽製作而成。還有一種白鹽辛（白作り），是用去皮魷魚、內臟和鹽製作而成（白鹽辛的另一種做法是魷魚加入麴發酵而成）。

（三種鹽辛魷魚。 via：http://kotobank.jp）

最後一種是暗黑的黑鹽辛（黒作り），是在帶皮魷魚、內臟和鹽的基礎上添加了墨魚汁製作而成。江戶時代有以螢烏賊做黑鹽辛的傳統，是富山名產，當年加賀藩藩主謹獻給將軍的食物中就包括此物（收到黑鹽辛的將軍大人心裡苦啊……）。而江戶時代之後，鯣烏賊逐漸成為黑鹽辛的主角。

（看起來城府很深的黑鹽辛。via：http://tem.rakuten.co.jp）

5 、最好吃與最貴……

說了這麼多種魷魚，可能你已經分不清who is who了，那麼我們再縱向比較一下各位魷魚君。

（1）質感與味道

質感方面，障泥烏賊最肥厚軟糯，其次是劍先烏賊、槍烏賊，鯣烏賊的口感更偏緊實。

（障泥烏賊【前】和劍先烏賊【左後】刺身。via: http://oga-wa.com）

味道方面，與魷魚的鮮味和甜味相關的氨基酸和有機鹼包括甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸和甜菜鹼等。此外，組氨酸和氧化三甲胺含量會對魷魚味道產生不利影響，組氨酸會帶來苦味，氧化三甲胺在微生物和酶的作用下被還原成三甲胺、二甲胺時會產生腥味。

（啊啊啊，不知道放什麼圖好了，來兩隻妖嬈的腕足吧……via: http://confusababel.tumblr.com）

參考鴻巣章二、香川実恵子等人的實驗結果，單位重量的魷魚肉中，障泥烏賊和劍先烏賊的甘氨酸含量高；障泥烏賊的脯氨酸、甜菜鹼含量最高；劍先烏賊的丙氨酸、精氨酸含量最高。雖然這幾種魷魚的谷氨酸含量普遍不高，但相對而言，槍烏賊的谷氨酸含量偏高。鯣烏賊的組氨酸、氧化三甲胺含量最高。

（障泥烏賊。by kakky13）

所以，障泥烏賊被認為非常甜美並不奇怪，而劍先烏賊的表現也毫不遜色。槍烏賊的甜味會弱一些，但鮮味有加。鯣烏賊的鮮甜味一般，而苦味、腥味會偏重。所以，日本人喜歡用前二者刺身、壽司等生食料理，突出原味；而槍烏賊生食和熟食的做法參半，鯣烏賊則多在大多數情況下被熟食，通過加熱和調味來提升風味。

（烤鯣烏賊。via：http://gurusuguri.com）

（2）漁獲量和價格

在日本，鯣烏賊漁獲量最大，占魷魚和烏賊總漁獲量的一半以上，但近年漁獲量銳減，從2000-2010年左右的20-30萬噸，降至2016年的6.78萬噸，也引起了市場的廣泛擔憂。

（捉到一隻碩大的鯣烏賊哦，好喜歡這個大叔的表情。via: http://beachside-log.com）

劍先烏賊、槍烏賊的漁獲量居中。障泥烏賊的漁獲量非常有限。於是，價格方面障泥烏賊最貴，其次是槍烏賊和劍先烏賊，鯣烏賊價格最平易近人，但因為鯣烏賊近年的減產，吃便宜鯣烏賊的快活日子好像要不多了呢。

（市場上的鯣烏賊。via：http://whako.com）

當然除了以上四種，熒烏賊、神頭烏賊等小型烏賊和赤烏賊、袖烏賊等大型烏賊在日本也很喜聞樂見。

（螢烏賊也是在日本很有人氣的小魷魚。via: http://gs-tateyama.com）

（螢烏賊的神技能是它會！發！光！ by galapagos）

6 、刀工的奧義

魷魚（或墨魚）的切法千變萬化，在日料中是展示料理人刀工的非常有特色的食材。適當的刀工處理可以讓魷魚（或墨魚）的口感更柔和易嚼，也會增加了口腔與魷魚（和墨魚）肉接觸的面積，讓其中的鮮甜味道更好地綻放。

（據說一片魷魚上切了150刀，嗯…… via: http://hitosara.com）

從作用和呈現方式上來看，魷魚（或墨魚）切法分為兩大類：隱刀（隠り包丁）和飾刀（飾り包丁）。前者只為改善口感，刀切的紋理不顯著，而後者在切好之後通過用熱水汆燙（湯引）或者用噴槍火炙（炙り）使刀切紋理變得顯著，也起到了裝飾作用。

（火炙過的魷魚。via：http://tanat6.exblog.jp）

最簡潔的切法是細切（或絲造），即將魷魚（或墨魚）切成細絲。說來so easy，但需要注意的是，魷魚（或墨魚）主要是沿與身體（頭尾）垂直的方向收縮肌肉的，所以最好沿與身體平行的方向進行縱切才能更好地切斷強韌的肌肉，帶來柔軟的口感，這點對鯣烏賊等肉質偏硬的魷魚（或墨魚）尤為重要，否則就只能是咀嚼肌的練習課了（所以你會發現我們上文提到的呼子活烏賊刺身就是橫切，那是因為人家是嫩嫩的劍先烏賊呀）。

（縱切的鯣烏賊刺身…… via：http://taro-weblog.seesaa.net）

如果切十字花刀的話，很容易想到的兩種方法就是橫平豎直（日文稱鹿之子切）和斜切（松笠切）。當把切好的魷魚（或墨魚）用熱水汆燙或者火炙，前者的網格狀紋理被日本人認為像小鹿背上的斑紋，所以稱為鹿之子切。而後者有松果（日文稱松笠）一樣的紋理，所以稱為松笠切。

（汆燙過的鹿之子切【左】和松笠切【右】魷魚。via：http://ameblo.jp）

在此基礎上，根據切紋之間的距離和入刀角度，還會有很多變化。

（via：http://con-quest.tv）

（via：http://mazba.com）

說到此處又不得不提以魷魚壽司聞名的九州名店天壽司（天壽し京町店）了。魷魚壽司配京都錦芝麻海膽飛魚子，各種色彩、味道、質感的搭配令人炫目，魷魚本身也切得要飛起來一樣飄逸。

(天壽司的赤烏賊壽司。via：http://okka.jp)

先說種類，根據這種在福岡被稱為「赤烏賊」的傢伙根據我們前面所講，指的應該是劍先烏賊。再說技法，主廚天野桑是將兩片魷魚疊放在一起細切，再斜著削去一部分魷魚細絲，帶來魷魚細絲的長短變化，最後熱水汆燙後再整理和切分成適合壽司的大小。相比前面的幾種切法，這樣的切法有著不規則的參差起伏，顯得更隨意洒脫一些。

而與天壽司出自同門的另一家福岡壽司店もり田也有一款類似的壽司，有所不同的地方是もり田是用火炙的方法讓魷魚絲翹起，搭配的食材是海膽、飛魚子和山椒葉。