兼香可不止兩大路數

01-27

說到兼香酒，很多酒友認為既有濃香風味也有醬香風味的酒便是兼香酒，在我看來兼香酒並非如此簡單，簡單來說，至少擁有兩種基礎香型的酒都可算作兼香（四大基礎香型：醬香、濃香、清香、米香）。在白酒的另八大香型中，其實有很多香型就是兼香，只是用獨特的香型標註更能闡釋其獨特的風味。

雖然教科書中說兼香酒有兩大流派，但在我看來，兼香酒可沒有這麼簡單，依其工藝，兼香酒可分很多流派，最具代表的便是玉泉酒、白雲邊酒、新郎酒、口子窖和平壩窖酒所展現的五類兼香。玉泉酒是濃醬分別釀造最後相互勾調而成的兼香酒；白雲邊是先醬香發酵後投碎糧再濃香發酵而成的兼香酒；新郎酒是用醬香的丟糟按濃香工藝釀出的兼香酒；口子窖是濃香工藝中運用了高溫曲和堆積發酵而成的兼香酒；平壩窖酒是運用小曲糖化，大麴濃香發酵而成的兼香酒。這五種兼香酒各具特色，風味特點各有側重。

新郎酒是醬香丟糟按濃香工藝釀造出來的兼香酒，對於這種工藝的兼香酒，新郎酒只算一種路數，邛崍有些濃香酒廠也用醬香的丟糟回糟並用混蒸混糟的工藝釀造烤酒，這種工藝烤出來的酒，因為有醬香風味，反而更能突出其糧香。新郎酒的濃香路數是瀘州濃香路數，其窖香、果香、糟香突出，糧香並不突出。倒酒聞香，新郎酒18年陳香非常明顯，這種陳香帶有一點糊香和餿香，這種糊香細聞之下很像醬香的枯糟酒（醬香最後一輪次酒），除去這股陳香和糊香，剩下了的香味基本就是瀘州濃香的特點。入口品鑒，此酒偏甜澀，這股甜味應該是調有瀘州濃香酒的結果，特別是酒到後段，瀘州的風格更加清晰，這股澀味應該是醬香丟糟按濃香工藝發酵出來酒的味道。整體上，此酒應該是新郎酒工藝兼香酒並調有郎牌特曲酒而成的兼香酒，此酒兼香風格較為典型，相比那些固液兼香酒，這酒比其好了很多。

除此之外，邛崍的一些濃香散酒我覺得也是這種典型的兼香酒，喝過一款邛崍散酒，聞香陳香、糧香突出，入口有明顯的醬糊味，整體上，陳香、糧香、糊香甚至有壓住濃香本身窖香的感覺，對於這款酒，很明顯有醬香回糟。

白雲邊、白沙液都是先釀醬香再回碎沙按濃香工藝釀的酒，對於這種工藝的兼香酒，醬香是濃郁而純正的，酒體不帶多少糊苦味，甜味突出，諸味協調細膩。不過我現在接觸的幾款這種類型的兼香酒中，沒有一款能夠真正代表這種味道的酒，這可能是因為兩湖地區消費者不太愛醬香的原因，所以勾調師在勾調當中將酒體更往濃香風格特點上側重，使得其成為是兼香而非傳統兼香的兼香白酒。

玉泉酒我沒有喝過，但濃香酒中調醬香確實是一種兼香酒勾調思路，這種兼香酒的勾調，並非只是簡單的兩種香型酒的勾調，在勾調之前，選擇合適的濃香酒和醬香酒非常重要，一般來說，五糧濃香和回沙工藝醬香（金沙醬酒）較為適合調兼香，瀘州濃香和茅台產區醬香不太適合調兼香，但這也不是一個絕對的話，茅台鎮的小梅沙酒就是典型的瀘州濃香和茅台鎮醬香的融合。此酒聞香較弱，但能夠感受出來其主體香是瀘州濃香的風格，窖香、糟香、蜜甜較為突出，細聞之下，酒香中帶有一點醬香的味道。入口品鑒，此酒甜味很突出，感覺這酒應該是加了糖的，酒體前段濃香突出，中段醬香突出，後段有點回到濃香的感覺，整體上此酒比較純凈，刺激性不大，可能是因為這酒是46°的酒。總的來說這個個人覺得應該是瀘州濃香酒調有第三~五輪次醬香酒並降度、過濾、吸附、加糖而成的酒。對於這酒，加糖的目的不僅僅是帶來甜味，更適口，還有一個原因就是壓住醬香的苦味。

口子窖屬於複合兼香型白酒，其主體釀造工藝是濃香酒的工藝，但卻用了高溫曲和堆積工藝，不僅如此，口子窖運用了多種曲釀酒，因此其酒體帶有複合香味。口子窖20年雖然沒有老口子酒那般犀利的感覺，但至少還能體現曾經的味道。倒酒聞香，此酒是窖香、蜜香、醬香、豌豆香、芝麻香的複合香味，這種複合香味協調而不出頭，入口品鑒，酒體圓潤甜蜜，刺激性小，此酒香味上偏醬，但口感上偏濃，是一款很有意思的兼香酒。對於口子窖20年，其最大的弱點是尾味不夠長，酒香的衝擊力不夠強，不過不管怎麼說，口子窖20年多少表現出了一種獨特的兼香風味。

平壩窖酒是一種小曲糖化、大麴發酵工藝的白酒，我們熟悉的酒鬼酒便是這種工藝的酒，對於平壩窖酒很有酒友會有一個疑問，既然這酒的工藝跟酒鬼酒類似，那麼為什麼不標馥郁香呢？仔細看馥郁香的之行標準，你會發現其標準是根據《地理標誌產品保護規定》並經過審查而制定出來的，簡單來說馥郁香就是國家對於酒鬼酒量身定做的標準，只有酒鬼酒能用，相比之下，董香型白酒的標準則不是這樣，所以鑫泉酒廠也可以在自己的產品中標註是董香型。

品鑒平壩窖酒，你會感覺此酒的風格跟早期的酒鬼酒很相似，相反，現在的酒鬼酒因為考慮了大眾的口感感受，勾調當中更向濃香特點靠攏。平壩窖酒特貢和平壩窖酒和順天下是其兼香路數的兩種代表，特貢有90年代末湘泉酒的感覺，而和順天下則有點現在酒鬼酒的意思，特貢突出平壩兼香的衝擊力，和順天下突出酒體的協調、柔順及尾味的悠長。倒酒聞香，特貢聞香糊香突出，酒香中有明顯的葯酯香，和順天下聞香有明顯的陳香，香味幽蘭，窖香、醬香、糊香、果香協調舒適；入口品鑒，特貢入口香味衝擊力強，糊香、葯酯香很突出，酒體甜味舒適優雅，尾味雖不長，但乾淨，和順天下入口平和，香味持續，其香味是醬中帶濃的香味，酒體甜味舒適，葯酯香協調，尾味較長。總的來說，對於這兩款平壩窖酒，相比酒鬼酒，突出了豐富和柔順，而酒鬼酒特別是酒鬼酒的高端產品則突出了酒體的濃郁。對比兩個品牌白酒，都各有千秋。

總的來說，對於兼香酒，其路數特點較多，也並非這五類能夠簡單概括，雖然這五類謂之典型，但也只是兼香酒風格中的冰山一角。對於兼香酒，其實有很多值得我們嘗試的路數。閱讀這篇帖子的酒友，如果還接觸過其他的新奇兼香，也可在留言區留言，讓我們開開眼界，了解更多兼香。