信不信由你系列之——調味

01-27

你有沒有這樣的經歷：

和朋友吃火鍋，吃著吃著味道越來越淡，然而怎麼放鹽，都感覺跟沒放一樣，然後繼續加鹽，最後變得死咸死鹹的？

又或者你在外面買滷菜冷盤，仔仔細細的看了店家的操作和佐料，回家一拌，哎，就缺那麼一點「味」。

再或者說，你生活在一個從來不愛吃「甜」或「酸」或「辣」或「麻」更有不產某些口味特殊物產的地方，如海鮮之類。突然幾年，和你地方傳統口味大異的某個食物就突然風靡起來，百思不得騎姐。

個別時候，你有機會參與到比較高端的餐飲場所里消費，吃到了傳說中的「日料」覺得不過爾爾，嘗了嘗知乎美食版逼格代名詞「開水白菜」感到智商遭受了侮辱，後來整到一大塊「頂級雪花牛肉」結果一嚼哇不就跟吃肥油一樣。難道真的價格和口感以及調味應該是成反比，越高端的食材越不需要調味，結果就是口感隨緣？

那麼，調味這件事孰輕孰重怎麼權衡，今天我來扯一扯。

眾口難調眾口難調，其實還是可以調的，調味基礎其實只有三樣：油、鹽、糖

先說油，我們家油大是眾所周知的，很多人已經關心過我了，在此不表。

然而一味追求油量少就代表健康的人群可能不知道，中餐里用油根本不是讓你直接食用的，除了當做介質讓食材不粘鍋，或者提取其它香味變成蔥油之類，最主要是用來豐富食物的第一層口感，一般說「厚」。油炸是個很典型的例子，油炸食品=不健康，很多人順口就說了。這裡面有兩個問題，首先拋開消耗談攝入本身屬於耍流氓，你根本不知道食用者是什麼人群，比如我這種炒辣子雞的苦力，一天端著五公斤一鍋的傢伙事干六七個小時，吃仨炸雞腿還不夠補充體能的，多出門走走，我家附近龍頭街工地旁邊，民工沒事吃兩碗炸洋芋解解飽，沒見他們肥成啥樣。其次，你看一鍋油炸幾個土豆，心理覺得誇張，但你吃的是洋芋不是叫你把那鍋油喝了，你願意老闆還不願意呢，他可能還要把炸好的東西再瀝幹才捨得給你調味。況且你頓頓炸洋芋？餐餐炸雞腿？油炸食物不管中國外國都很喜歡，拋開質感上的影響，就是油本身豐富了食材的「厚度」。這幾年經濟上去了，吃點好的不算什麼，你在外面吃飯，看著一桌子雞鴨魚肉吃不下去，點了個素菜心，餐館裡怎麼做？高溫過油而已，又亮又脆又熟。其他調味你看好像只有一點薑絲生抽，實際上他把爆炒分成了兩步。你以為光是猛火灶火大啊？這幾年唱素食的歌比較響亮，拋開宗教影響，我給你明說，所有素食餐廳在成菜上桌之前使用的油量比正常餐館烹飪一般食材起碼多一倍，只不過放到前期處理中去，等你動筷子看不見罷了。

油這個東西，品種越來越豐富，菜籽油香而色重花生油潤而清亮芝麻油香味獨特，各種調和油更是層出不窮，目的都是豐富餐桌上的口感，把單純的「厚」變得更醇厚，這本身是進步。油用得好用的恰當，得到的結果是顯而易見的，「好吃」。白灼菜心，你焯水時點兩滴油在鍋里，無味也增加成菜的亮度，爆炒豬肝油不夠你等著吃柴火吧，更不用說水煮牛肉一類的江湖菜，張嘴閉嘴「油大」「辛辣」不健康，不要忘了掌勺的為了讓你吃的開心爽快有多辛苦。

再來說說鹽，鹽是「百味之祖」這是行話。所有中式烹飪，都要靠鹽來提其他味，注意，是提其他味，不是靠鹽本身的「鹹味」。有個常識上的錯誤是：西餐精確啥事到克，中餐憑經驗調鹹淡。呃~~~至少我見過的不管西餐中餐的廚師，實際操作中靠電子稱做飯起灶還沒有，標準量化都是個大致範圍的參考而已，你不要以為下了兩個APP上面寫的細緻點就把調味這件事情搞定了。「鹹淡」這個東西，是靠鹽來綜合整個食材處理中所有味道的優點，鹽可以用在食材的預處理比如腌制「入味」，也可以是烹飪中調和味汁方便「提味」，甚至可以試烹飪完成上桌前撒一點「增味」。舉例說餐廳吃塊好點的牛排，僅僅是肉，就可能經歷了排酸、熟化、腌制（入味）、烤制（出油），煎制（定型），煎制的過程也可能用了其他香味的調料例如洋蔥蒜紅酒等等來增加香味，最後上桌，廚師拿了塊玫瑰鹽磨了一點點灑在上面，你不要以為這些味道是靠那點紅扎扎的鹽巴神奇，拋開了所有的烹飪步驟，你買一坨玫瑰鹽吃吃，有啥啊？

中餐裡面炒菜多，再高明的大廚出鍋前嘗嘗鹹淡，然後再用鹽提一提味，感覺上口感不夠，回鍋再加各種複合料的情況多了去了。你以為定量一炒，非要一鍋端才瀟洒？等到上桌你就傻了。

最後說說糖，哇糖。已經不曉得多少次有人在評論里說：我們那做菜不放糖，胖哥你放甜白酒不是就變成甜味了么，啊原來紅糖還有這種用法等等等等。。。。。。我很驚訝，其實人就是嗜糖的，從小到大，不過有增有減而已。這裡說的糖不單指白糖紅糖，是糖分，很大程度上，糖分可以補充「鮮味」，尤其是經過烹飪處理之後，去掉單純的甜變成「鮮甜」。例子就更好舉了，叉燒。一份好叉燒，除開肉和其他香料醬料，很重要的就是糖。有直接加白糖的，有用麥芽糖的，現在更流行的是蜂蜜。不管你用什麼類型的糖分，經過腌和烤，保留一點點的甜味之後，更多的是鮮味。我老家遵義原本幾乎所有的菜都不放糖，早些年出門的人回家鄉你常聽到說「外面的口味太怪了，甜扎扎的，沒有我們這裡做的XXX好吃」。放到現在，地域交流多了，就算你經典的街頭小吃，你以為米皮的肉丁不加點糖？你以為脆哨不放甜酒？你甚至以為酸蘿蔔泡菜裡面不放一點冰糖？

說回開頭的話題,你吃火鍋，煮的東西越來越多。你看起來花椒辣子豆瓣醬都在鍋里，蔥油姜油油大蒜味道也還很足，又涮了那麼多肥牛肥羊海鮮，理論上應該越來越有味，其實「油」的厚早已經不夠了，提鮮物質如醪糟早就煮化無蹤，這個時候你再想撒鹽巴調味，沒用了。只有喊老闆再來點底料，化一遍，並無他法。

有一天你比較機智的盯著賣冷盤的老闆，數了一便他用的作料，僅以川味而言「紅油」就是不同香料煉製靠油香加厚，醬汁里的「紅醬油」其實用足量紅糖煉過，鹽味鮮味早在其中。更不用說醋是不是勾兌的香醋，姜蒜汁是不是溫水泡開幾個小時。本來就不是一個個不鏽鋼碗的「作料」，而是諸多的複合香味。你在家自己靠海天味極鮮和保寧醋這麼調，感覺不滿意最後歸結於人家生意好是味精放的多，那就沒意思了。

香辣蟹、火爆魷魚、醋溜肥腸、甚至辣條，複合香味得當，油鹽糖控制得好，辣椒和海鮮就成了絕配，鮮嫩糯口的食材也可以火燒，老話說「醋不見五臟」其實可以見，辣條那都什麼辣雞食品，照樣有市場照樣有人喜歡。

越高檔的食材，除了原材料要好，調合之味是存在於烹飪處理的每一個環節的，矯情點你可以說玄點：握壽司你手裡有汗，有溫度，那是匠心營造。現實點說「開水白菜」其實性價比還蠻低的。你以為老外傻不會用幾十個香料手藝來做他那塊雪花牛排？不是的，是基礎調味早就在處理食材的時候滿足了烹飪的基礎需求了。

調味之事重在調和二字。

好了，今天有客。

一把冬天裡的菜苔