一個日本人，究竟能愛蘭州牛肉麵到什麼程度？

20年前，一個日本人在北京苦苦尋覓拉麵店時，走進了一家「蘭州拉麵」。20年後，可以年年月月天天頓頓吃蘭州牛肉麵的他，在東京，做出了那碗全日本最正宗的「蘭州牛肉麵」。

文 | 賴祐萱

編輯 | 張躍

這家開在東京神保町的拉麵店，可能是時下東京最火的拉麵店。

店門口的牌子上寫著營業時間——上午11點到晚上9點。只是，早晨8點剛過，一位老大爺已經安靜地坐在店門外的長板凳上開始等位。下午兩點左右，一位店員會舉著一塊「售完」的牌子，站在隊尾，向接下來每一位來排隊的顧客90度鞠躬，每來一位，就鞠一躬，外加一句「對不起」。

送走最後一位客人後，店主清野烈會出來收拾店面。他在今年8月開了這家拉麵店。

對於喜歡吃拉麵的日本人來說，一家賣拉麵的店火到這種程度並沒有什麼特別，但這家店卻是極為特別的，因為，這裡賣的拉麵，來自中國蘭州——走進店門，一塊牌匾掛在店中央，上面寫著六個字：馬子祿牛肉麵。

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2014年初夏，蘭州老字號「馬子祿牛肉麵」的現任老闆，也是馬子祿的第三代傳人馬汀接到了一個來自甘肅省外事辦的電話，說有個日本人要找他，好像是傳統文化交流方面的事，讓他接待一下。當時，馬汀嚇了一跳，「以為自己犯了什麼事兒」。

幾天後，日本人來了。搞不清究竟是什麼狀況的馬汀特意帶了一位律師去見面。那是馬汀第一次見到清野烈。為了不惹出差錯，他表情嚴肅，一言不發，全程由律師替他發言，而對面的清野烈則一直在表達一個意思——喜歡蘭州牛肉麵，想學拉麵的技術。

清野烈是日本北海道人，今年39歲。20年前來北京留學時，愛上了蘭州拉麵——這是他當時在中國找到的、為數不多的、既便宜又好吃的食物。

當時，他常和同在北京讀書的好友進藤圭一郎去吃蘭州拉麵。最初是吃個新鮮，因為，「在日本，都是用豬骨或者海鮮做拉麵的湯，從沒有人想過牛肉也可以用來做拉麵。」後來，兩人越吃越無法自拔，還組織了一個日本留學生吃面小分隊，取名「蘭州拉麵愛好者團」。

畢業回國後，清野和進藤過著各自的生活，但卻有一個共同的煩惱：去哪裡吃一碗正宗的蘭州拉麵？為了找到答案，他們往來日本各地，幾乎吃遍了全日本所有打著「蘭州拉麵」旗號的店，但每一次吃到的都是失望，「不是那個味兒。」

去蘭州吃面的進藤圭一郎（左）和清野烈 圖 / 騰訊視頻《人像》

清野和進藤對於蘭州拉麵的痴迷，魏劍（化名）早有耳聞。他是進藤創辦的貿易公司駐上海的員工，在東京和上海都領教過「一個日本人究竟能愛蘭州拉麵到什麼程度」。

2013年秋天，魏劍接到了進藤的電話——

「魏桑，跟我們到蘭州去。」

「好啊，哎？蘭州？我們公司在蘭州有業務嗎？」

「不是工作，是去蘭州吃面。」

「太瘋狂了。」魏劍說，這是自己生平第一次如此奢侈，為了吃一碗面，跑去一個陌生的地方，「任性，一種骨子裡的任性，因為喜歡，就非要吃到最好的。」

初冬時，清野、進藤和魏劍到了蘭州。在蘭州，他們發現的第一件事是——蘭州沒有「蘭州拉麵」，只有「蘭州牛肉麵」。那些遍布全中國的「蘭州拉麵」最初都不是蘭州人開的，是他們的鄰居青海人開的。

「一整天什麼事情都不做，就是吃面。」此行擔任翻譯的魏劍如此描述他們的蘭州之旅。

每天早晨，他們會先吃一碗酒店餐廳做的蘭州牛肉麵，然後就去街上晃悠，看到哪家牛肉麵店順眼，就會走進去再來一碗，「一天差不多會吃6碗。」

每到一家店，面上桌後，他們會先端起碗喝一口湯，感覺不錯，然後，一碗熱騰騰的牛肉麵就唏哩呼嚕下肚了。吃完，三人會在店裡稍作停留，給眼前的這碗面打分——湯的口味，面的軟硬、辣椒的辣度，牛肉的新鮮程度……打完分後，再去吃下一碗。

就這樣吃了幾天，清野和進藤始終非常享受，如痴如醉，但魏劍早已感覺難以下咽，「受不了了」。

離開蘭州後，原以為日本人已經過足了「蘭州牛肉麵癮」的魏劍，發現自己完全低估了清野和進藤對於這碗面的痴迷——沒過多久，魏劍得到消息，清野和進藤打算在日本開一家店，做最正宗的蘭州牛肉麵。

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「不靠譜。」這是馬汀第一次聽到清野說想學拉麵時的判斷，「一個日本人，從那麼遠的地方跑過來，說要學拉麵？」他覺得這件事實在有點魔幻。

但對於清野來說，這卻是一件一定要做成的事，而且，一定要學馬子祿的面。

決定在日本開蘭州牛肉麵店後，清野和進藤最初想的是找一位會做牛肉麵的中國廚師。他們發布了招聘啟事，來了一個河南師傅，像模像樣地拉出一碗面。但兩人一吃，非常失望。當時，清野意識到：如果想做成這件事，只能自己做。

於是，他和進藤做了分工，他辭掉工作全職學藝開店，長期做貿易的進藤負責對外聯絡、推廣。隨後，他們又帶著魏劍去了蘭州。

這一次，他們的意圖很明確——找到自己最喜歡的那碗面，然後拜師學藝。為了提高效率，他們改步行為打車。攔下一輛計程車，第一句話不是說自己要去哪兒，而是問司機，蘭州哪家店的牛肉麵最好吃，得到答案後便直奔目的地。吃完了，依舊品評一番，然後在街上溜達一會兒，再打車去下一家。「一天還是至少吃6碗。」清野說。

進藤、清野和魏劍在蘭州街頭 圖 / 騰訊視頻《人像》

「馬子祿」是他們上一次來蘭州吃面時就很喜歡的，這次，為了確認這種感受，他們又接連去了幾次，「吃來吃去，還是馬子祿好吃。辣油香而不辣，湯很濃但又清爽，最符合我們的口味。而且它還是中華老字號。」一開始，清野並不知道什麼是「中華老字號」，後來聽了魏劍的解釋，更進一步幫他下了決心——去馬子祿登門，拜師學藝。

做了決定的第二天，清野一行走進馬子祿，吃了碗面，然後問店員：「你們老闆在嗎？」店員一愣，一臉「這人誰啊」的表情，說：「不在。」再問「老闆去哪兒了」，答：不知道。

回到日本後，清野開始發郵件、打電話，找各種能聯繫到馬汀的方法，但卻全部以失敗告終。自己找不到辦法，那就去找更有辦法的人。清野有個朋友是日本國會議員，這位朋友幫清野聯繫到了中國駐日本大使館，說有一群日本人對中國某個文化非常感興趣，但具體情況也不清楚。中國大使館的工作人員非常重視，很快安排了見面。那是清野第一次踏進中國大使館，走過門口的紅地毯後，他被帶到一個寬敞的大會議室，裡面坐著一排工作人員。

使館的工作人員問他，具體有什麼事？清野答道：「我想去蘭州的馬子祿學拉麵。」所有人先是一愣，隨即大笑，「就為了這事？」儘管覺得有點荒唐，但中國大使館還是幫忙聯繫了甘肅省政府，之後，馬汀就接到了那個來自甘肅省外事辦的電話。

馬汀毫不猶豫地拒絕了清野，清野倒也沒那麼失望，在蘭州吃了幾天面後便回了東京。但在那之後的兩年多時間內，清野一共去了四次蘭州，每次都去馬子祿拜訪馬汀，依舊每天吃6碗面。

魏劍作為翻譯每次都會陪清野一起去，每次也都經歷同樣的劇情：「吃面，拜訪馬總，然後誠懇地表達想學拉麵，請求對方答應，然後，馬總拒絕，清野道謝，吃面，回日本。」但劇情在第四次發生了變化。那是2016年底，當魏劍已經準備好了拒絕的話翻譯給清野時，馬汀給出了不同的答案：「可以，好的。」

這個答案讓魏劍瞬間呆住，又確認了一次，然後慢慢轉述給了清野，平時話不多的清野一時間更不知道說什麼好，紅了眼眶。

清野烈和終於鬆口收徒的馬汀（右）

「為了這件事，人家已經來了四次了，劉備請諸葛亮才三顧茅廬，我覺得也差不多了。」 馬汀說，他見過清野吃蘭州牛肉麵的樣子，「應該是打心眼裡真心喜歡。」而對清野來說，激動不是來自「真不容易」，而是「居然這麼容易」，「他已經做好了最起碼來二十次的準備。」魏劍說。

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馬汀說出「同意」的當天，清野就決定留下來開始學藝。

教清野拉麵的師傅，是有著十幾年經驗的張黎明。他是馬子祿最好的拉麵師傅，還曾受邀參加過《天天向上》。

一切從揉麵糰學起。清野至今都記得第一次摸到麵糰時的感受，「簡直太軟了。原來麵糰是這麼軟的！」但正因為面很軟，所以才對「拉」有很高的要求，要熟練、迅速、準確。張師傅教了清野拉麵的基礎手勢，告訴他，必須記住，而且要反覆練習。

張師傅教授清野拉麵的基本技術 圖 / 騰訊視頻《人像》

為了達到師父的要求，清野想了很多方法。他先去買了一根猴皮筋，想以此代替麵條，並在酒店刻苦地拉了一晚上。第二天見到張師傅，清野立刻分享了這個超棒的想法，還沒說完就遭到了否定，「猴皮筋怎麼能代替麵條呢？軟硬程度不一樣，伸展性也不一樣，手感差得太遠了。」然後扔下一句話：」如果想練，就買麵粉回酒店練。」

清野乖乖地買了一袋50斤的麵粉，扛回酒店，開始練習。為了解決無處揉面的問題，他還買了個臉盆，在盆里揉。但這個「創意」也被張師傅否決了，因為蘭州牛肉麵的面必須在開放的案台上揉。只是，酒店的桌子不夠寬，揉面時施展不開，清野只好把桌子放倒，用桌子側面的背板當做案板。問題依舊沒有解決，放倒後的桌子太矮，清野只好跪在地上揉面。

那段時間，清野在蘭州的那間酒店，簡直就是謎一樣的存在。酒店的工作人員每隔幾天就會看到他扛著面、拎著油回來，房間里也是各種做面的裝備，但卻看不出任何他在做什麼的跡象。因為，每次練習完，清野都會把所有物品歸位，再跪著把灑落在地上的麵粉、油漬全部擦乾淨，等第二天打掃衛生的阿姨進入房間時，整間房乾淨得就像沒人住過一樣。

看到馬子祿店裡的拉麵師每人都戴著一頂小白帽，清野也去買了一頂。「就是很想進入那種狀態。」清野覺得這是一種重要儀式感，戴上後整個人會更投入。

清野烈正在酒店練習揉面 圖 / 騰訊視頻《人像》

學藝的這些天，魏劍一直陪著清野。兩人每天早晨五點左右起床，六點準時趕到馬子祿的門店，「西北的早晨天亮得晚。每天出門時，整條街上，只有我們和清掃馬路的環衛工，下過雪的地面都結著冰，必須小心翼翼地走才不會滑倒。」魏劍依舊清晰地記得那些起早貪黑的日子，「我40多歲，清野也快40了，但那些天走在那樣的馬路上，我感覺自己像個少年，特別幸福。」

兩周後，中國的農曆春節到了，清野只好先回日本，等過完年再來蘭州。走之前，張師傅叮囑：回去要繼續練啊！清野答：好。

回到日本後，清野特意準備了一個瓦斯爐，每天戴著小白帽在進藤的貿易公司拉麵，給同事們做飯。春節後去蘭州時，張師傅看了看他拉的面，點了點頭，「看來是認真練了。」

這次來蘭州，除了技術有所精進，清野的經驗也更豐富了，行李中帶了很多日本產的止痛片、止痛藥膏，每天跪在地上練習後，這些「特產」會幫助他緩解腰酸背疼的程度。

魏劍說，在馬子祿學習時，每天中午，張師傅都會要求清野給自己做一碗面吃，清野一直做的都是「二細」。蘭州牛肉麵的麵條有許多種類，毛細、二細、三細、大寬、韭葉、蕎麥棱……其中，「二細」最難拉，也最考驗拉麵技術。

在蘭州學成回國時，清野已經成了張師傅最喜歡的徒弟，「我那些18歲的小徒弟都比不上他啊。」

進藤早就料到清野能獲得這樣的評價，他說清野身上有著日本人的「根性」，一股執著、堅定的認真勁兒。「我是很較真，從來不做模稜兩可的事情。」清野說。

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從蘭州回到日本後，只用了不到半年的時間，清野和進藤的「蘭州馬子祿牛肉麵」正式開張。

每天晚上九點，清野會準時開始熬湯。先把牛肉、牛骨洗凈，用清水泡一小時。再放進溫水鍋中煮沸，去浮沫，再加入各種調料香料，小火燉6個小時後，還要加入牛肝湯、雞湯、牛油來調味。早晨十一點開門後，清野便開始在廚房拉麵，一直拉到最後一碗面售出。

東京馬子祿要做的是，極儘可能地還原蘭州馬子祿的口感，但也有些細節的不同。比如牛肉，「蘭州牛肉麵用的是氂牛肉或者黃牛肉，但進口肉實在太麻煩了，」所以，清野在東京馬子祿用的是日本和牛，在這裡，每碗面定價880日元，相當於人民幣50元左右，在東京屬於正常水平。

除了牛肉，另一項不同是，清野對製作牛肉麵的過程進行了標準的量化。

當初在蘭州學藝時，清野覺得最神奇的就是張師傅的經驗——揉面時放多少水，湯里放多少鹽，油溫燒到多少時放辣椒面，張師傅永遠都靠手感。油倒進鍋里燒一會兒，張師傅把手往鍋上一放，「嗯，差不多了」，這簡直就是清野心中永遠的迷——差不多到底是多少？於是，他去買了一個溫度計，第二天，張師傅的手在鍋上覺得「差不多」時，清野立刻掏出溫度計量了一下，然後把具體溫度記在了小本子上。

同油溫一同被記下的還有：麵粉的濕度、水量的毫升、鹽巴的克數……「張師傅不愧是老師傅，每次的感覺都特別准，幾乎沒有誤差。」

清野終於過上了夢寐以求的、天天拉麵的日子。只是，一家新店的火爆程度和他每天的拉麵強度顯然超出了他的預期。自從去蘭州學藝後，清野的體重一直在下降，東京店開張後，他又瘦了五公斤。對此，一直很支持清野的妻子表示非常滿意，「清野，我真是幸福。你現在比以前養眼多了，為了一碗拉麵，你居然都練出了肌肉。」

東京馬子祿的生意越來越火，有日本電視節目把它稱為「夢幻拉麵」，也有日本網友評價這碗面「一碗入魂」。在日本，很少有人會把豚骨拉麵的湯喝完，但在東京馬子祿，很多日本人都把湯喝得一乾二淨。對清野來說，這就是最高的評價。

東京馬子祿門外排隊的「長龍」 圖 / 來源網路

但對於「生意太好」這件事，清野心裡多少有點愧疚。

有一位女士從箱根專程開車來東京吃面，前三次都沒有吃到，直到第四次，7點出發的她才終於吃到了這碗來之不易的牛肉麵。

還有一次，一對來自中國的年輕夫婦過來排隊，妻子已經懷孕兩個月，妊娠反應很厲害，就是想吃這碗面，但鍋里的湯已經一滴不剩，舉著「售完」牌子的店員只好一個勁兒地鞠躬。

延長營業時間是解決這個問題的唯一方法。於是，清野更忙了。除了熬湯、拉麵，他還要在東京當地招募、培訓拉麵師。最新的消息是，從11月2日開始，東京馬子祿加開了「夜場」，從下午五點營業到晚上八點半，「找到了一位可以幫忙拉麵的中國師傅，」清野說，其他日本的拉麵師傅，「還在修行。」

20年前，第一次走進蘭州拉麵店的清野烈，一定想不到自己身上的「蘭州拉麵基因」會就此激活。那時，第一次吃蘭州拉麵的他，最受不了飄在面上的香菜，必須一片一片挑出去後才能吃面。如今的他，會把這些香菜一片一片認真吃完，甚至覺得，「用面卷著香菜一起吃，才是最美味的時刻。」

東京馬子祿出品的蘭州牛肉麵

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