天氣涼了，終於可以心安理得吃掉整盆水煮肉啦！附笨拙的簡化公式

（這是這個專欄的第103篇菜譜，你是時候該關注下了，另外，去公眾號：餐桌奇談，可以看到更多）

桌爸：晚飯盡量少吃，吃點水煮菜墊墊肚子就好了。

桌兒：好的呀父親大人；

桌爸：那你晚上打算吃啥？

桌兒：水煮肉片！

——沒毛病啊水煮的菜......

桌兒下館子點菜，原則就是自己會做的基本不點；

畢竟人家要做的沒我好吃，那我為什麼要付錢？如果人家做得比我好吃，我的臉往哪擱，高冷哼；

所以去川菜館子的時候點水煮肉片的頻次相當高，也算是為數不多的能吃的豬肉菜之一了；

水煮系列一直是桌兒不敢嘗試的菜系，畢竟一眼望去，油汪汪的一大盆，你就開始心疼自己家油了；再一眼望去，紅彤彤的一片，你就開始懷疑自己攢不出那麼多辣椒；再下筷子撈一下，mmp，肉那麼少，卻配了那麼多油和辣椒，不服！

直到有一天在某知名飯店吃了一盆肉質發苦的水煮肉片，吃完感覺掏出去的毛爺爺都抑鬱了；於是桌兒拿出了攢了半年的油和辣椒，決定挑戰一下水煮菜系列了！！

對了,我知道這道菜 @灰子 老師剛做過，還上了日報；但我們是有區別的啊，區別在於他是經驗豐富的老師，照他做的肯定成功！桌兒是第一次做呀，照桌兒做的，做失敗了你可以說是桌兒的菜譜不靈呀。（耍賴完畢）

——拿出勇氣上菜譜——

肉肉肉初體驗之

水煮肉片

原料：

裡脊肉（自己吃可以準備多多噠）、黃豆芽、油菜或者其他你喜歡的墊菜

腌肉料：

料酒（或你爸爸沒喝完的白酒）、雞蛋（可沒有）、生粉（澱粉）、生抽、芝麻油

佐料：

郫縣豆瓣醬、白糖、食用鹽、食用油、辣椒粉、花椒碎、蔥花、蒜末

回來回來，看到原料就嚇跑了的你給我回來！

我用性別擔保，做起來真的一點不難，一次成功後，甚至可以成為快手菜！

下面，讓我們將謎團一一揭開！

謎團：肉片為什麼那麼嫩？ 答案：切薄片、提前腌

肉要選裡脊肉，像a-cup的小姐姐那樣純瘦的！

切成薄片，越薄越好入味；

不用怕太薄，就你那刀功，再薄能薄到哪裡去！

然後，一勺生粉（澱粉）、一勺料酒、一個蛋清、少許芝麻油，一點點生抽和鹽，抓勻了腌制；

15分鐘以上就好，讓肉片盡情被玷污；

腌肉的時候，你把墊菜（黃豆芽、油菜等）洗好，撒一點點鹽，鍋里倒油炒到斷生；

你看到黃豆芽有點透明的時候就是斷生了；提前放點鹽的作用是讓蔬菜進點味；

墊菜盛出來放在盤子底兒，擺成啥樣都無所謂，反正一會也看不到；

謎團：他們為什麼那麼紅？ 答案：郫縣豆瓣醬

鍋里的底油，不用洗鍋（懶癌歡呼），燒熱直接下兩勺豆瓣醬，小火熬出紅油；

加清水，你瞅一眼你的肉，水量按照豆瓣醬的10-15倍加就好了，比如你豆瓣醬是兩勺共15g，清水你就加200g；

放半勺白糖，燒開，放糖是為讓湯不要死咸死鹹的；

下肉片，下水就趕緊撥散，別讓他們抱團；

煮變色後就關火！

這時候你也許會發現由於腌了生粉，所以湯汁變得渾濁，沒關係的！水至清則沒味；

把肉片撈到墊菜上，讓他們好好的坐好，把湯汁澆進去；

沿邊澆啊，不然兜頭澆下去把肉沖的妻離子散就不圓滿了；

最多到盤子的三分之二哈，肉要露出來一部分，你就要住手了；

謎團：到底用了多少油？ 答案：其實可以自己控制

現在我們拿出辣椒粉和花椒碎；

等一下你說你沒有花椒碎對不對？沒關係，桌兒也沒有，讓我們來自製呀！

鍋燒乾小火丟一把花椒進去，不斷轉動鍋讓花椒均勻受熱，小心別變糊了；

有香味出來後關火取出花椒粒，放到保鮮袋裡；這時候他們已經身體酥軟欲罷不能了，然後你趁人之危抄起你手邊的任何一個物件，把它們碾碎！

看，平時可愛的小碟子，現在看起來孔！武！有！力！

蔥花、蒜末，花椒碎、辣椒碎各一勺，放在肉片頭頂上。

鍋里重新放油，這個油量啊，你就可以控制了，最少至少能浸潤到所有有油潑料；

燒熱燒到足夠熱，抄起來對著盤子中間潑下去；

刺啦啦啦啦，夏天來啦！

香味一下子就沖了出來，香到隔壁老奶奶都想來敲敲你的窗玻璃；

你的自信心此刻已經快到頂點了，因為這盤水煮肉片，看上去，太像那麼回事兒了！

然後你小心翼翼的擺拍完，挑出一筷子肉來，夾一片肉；

通體紅潤、麻辣鮮香；

你忍不住問自己：我別是個天才吧？

嘗一口，肉質鮮嫩，口水四射！

豆芽和其他墊菜也超級美味，本分的吸收了一些油脂，帶著麻香，超下飯！

你忍不住回答了：我TM就是個天才啊！

吃得桌兒意亂情迷想爆衫！

最後一個謎團：自己做的和外面做的有什麼區別？ 答案：如果你曾在某個周六的下午，在家裡對著菜譜成功研製出來一盆水煮肉，並趁熱配菜乾掉兩碗米飯的話，這個問題的答案，就已經在你心裡了；

是這樣的，沒有被步驟嚇跑的你們，桌兒現在給你們把過程圖表化一下：

然後丟幾個注意事項哈，你愛看不看：

1、墊菜可以水焯，熱量低一點，不過水煮肉你都吃了，你還在乎熱量？

2、盤子選深口的，或者直接上盆！不然你會體會到滿到端不走只能站在灶台吃的恐懼。

3、墊菜里有木耳的話，炒熟的過程會炸，別問我是怎麼知道的。

4、料酒腌肉總有些遺留味道，那就換白酒吧，牛欄山二鍋頭，味道難喝腌肉棒！

5、放久了的辣椒粉和花椒碎沒有新鮮的香辣，隔了幾天桌兒同剩下再做了一次的時候味道淡了，還以為自己靈氣散盡；

最後你問我：腌肉只用了一個蛋清，那蛋黃怎麼辦？

桌兒的黃油本油表示，並沒有這個煩惱！

好了就這樣戛然而止吧 ，讓我們裝作什麼都沒有發生。

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<全文完>

原文鏈接：天氣涼了，終於可以心安理得吃掉整盆水煮肉啦！（內附簡化公式）

這種不正經的菜譜桌兒的公眾號還有100道，確定不去關注下么？

對了，知道有些人是只愛看不愛動手的，所以最近公號里還還會推薦一些（現成的）好吃噠，專門推薦一些桌兒發現的好吃的，來吧！

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