顯微鏡下的咖啡風味

在我第一次杯測咖啡的時候，就像大多數人那樣，絞盡腦汁去理解酸度。我並不知道那些咖啡的香味從何而來。理所當然的我也沒能打出準確的分數。

現在，作為一個Q-grader，我喜歡杯測咖啡——而作為一個研究者，我也對客觀的的風味和芳香分析方法十分感興趣，這對精品咖啡行業是有幫助的。

我已經運用過光譜分析法，色譜分析法以及化學統計學去研究我們如何使用這些科學分析方法去得到和杯測一樣的打分結果。換句話說，我們能否在特定的化合物與所有的咖啡芳香和風味之間建立起聯繫？我們能否使用機器對咖啡中的甜度、酸度、醇度以及苦味進行分級？我們能否咖啡的分子上就知道咖啡的質量？

科學分析法與感官分析法的結合

首先，我沒有把這項研究看作是感官分析法與科學分析法之間的較量。我經常會被問在沒有杯測者的情況下，我們能否知道咖啡的質量，或者我們的研究將會如何影響杯測者？而真相是科學讓我們的杯測知識不斷提升——但科學並不會取代杯測。

我研究的是那些對提高杯測者杯測速度與準確度有價值的技術。這些技術可以用於分析大批量不同的精品咖啡，或者檢測品質的提升。它們也可以幫助我們更好的理解咖啡杯測和咖啡品質。

中波紅外線光譜分析法揭示咖啡風味的奧秘

我的研究基於中波紅外線光譜儀的運用。當我們檢測樣品紅外光區的電磁光譜時，會激活分子結構。然後可以通過分析光與這些分子的互相作用的方式，從而了解一支咖啡的化學分子組成。

而這，也能「反映」出咖啡的味道和芳香

例如，我們知道咖啡芳香大多是源於咖啡中揮發性的化合物。風味，餘味，以及醇度通常會被碳水化合物（糖類）、蛋白質、類黑精（這類高分子物質讓烘焙後的咖啡呈現出棕色，也會增加口感。）、脂類（油類）等物質影響。而咖啡的酸度會被各種有機酸質（檸檬酸、蘋果酸、乳酸、果酸……）和綠原酸（咖啡酸澀感的主要原因）共同左右。

通過中紅外光譜分析法，我們可以看到咖啡中化學鍵的斷裂，也能夠知道杯中咖啡的風味。這讓我們可以從一個不同的角度去了解咖啡風味中的那些特質，比如酸度。不必去揣度我們舌尖的感覺，也不必內心糾結這咖啡的味道更偏橘子還是桃子，我們可以直接看到咖啡豆中各類酸質的比例。

當然，我們的分析工具或許可以足夠精確的去測定咖啡中的分子，但是目前我們所知道的，揮發性的化合物以及其感官的描述都要感謝人類的鼻子。科學與杯測應該相互協作，而非相互對立。

科學杯測的好處

感官分析是一種快樂，但也很耗時。更重要的是，這需要訓練有素的專家。對於一個小型烘豆廠來說，這幾點或許都不成問題。但對於大型公司，或者咖啡協會，等等，杯測新豆子就意味著巨大的時間與人力投入。在某些地區，杯測新收成的豆子需要數天緊張的工作。

相比而言，中波紅外光譜儀就不是昂貴的設備了。相比其他化學分析設備，中波紅外光譜儀檢測時不需要準備太多樣品，而樣品本身也不用做太多處理。

當然，它最大的問題是需要專業人士去操作設備並解析結果。他們不但需要掌握這個技術，還需要精通統計學。

而我還必須重申的是這個科學分析法並沒改變我們同樣需要Q-grader的事實。

但是，包括中波紅外光譜分析法在內的多種的分析方法對咖啡質量的檢測還是會很有用的。

科學地提升咖啡質量

此外，這些最後都會給研究以及創新打開更多的「門」。我們本質上也是創造可以預測樣品品質特性的數學模型。同時，咖啡協會和生產者可以收集並建立不同咖啡種的資料庫。

將這些信息與咖啡生產的數據結合起來，能讓我們知道咖啡生產和處理過程中技術與方法的細微改變會帶來的效果，同時也能讓我們排除其他變數的影響。

科學分析法讓我們在談論農業活動對咖啡的影響時更有把握。我們不必依賴相關性、舊習或者小份的樣品。我們可以排除極端值等等。我們可以收集對未來研究和分析有用的信息。

一個基於咖啡化合成分的科學的咖啡質量分析方法，是能夠支持杯測者、烘豆師和生產者不斷產出更好的咖啡的。

原文：Understanding How a Coffee Tastes – Through a Microscope』s Lens