聞臭吃香，欲罷不能，沒想到你是醬紫的蝦醬

長假都過去一周了，可是看看朋友圈裡面，還有那麼多人在外面浪，好氣喲！難怪帝都這周竟然出奇地沒怎麼堵車，原來不是所有人都回來上班了啊。不過帝都這過山車似的氣溫選擇沒回來也是明智的選擇。

天氣寒冷，暖氣沒來，這「青黃不接」的時候就特別想念戴著墨鏡，吹著海風，躺在沙灘上曬太陽的場景，想想就很溫暖。身體去不了海邊，味覺可以滿足，掏出海邊帶回來的蝦醬做幾道美味，也彷彿置身於微腥微鹹的海風中了。

返璞歸真的海邊臭香美味

第一次吃到蝦醬是剛剛來到帝都的時候，朋友帶著鼠小弟去了一家港式茶餐廳，點了一道唐生菜，用蝦醬炒的，當時真的是驚為天人。咸鮮滑爽，有著蝦子特有的香味，還有一些淡淡的腥臭氣息，不難聞，很入味、開胃。

蝦醬的歷史

時尚界講究復古，其實蝦醬也算是古老的食物重新散發活力。傳說遠古時代的黃帝創造了「醢」，也就是魚、肉剁碎拌酒發酵密封，算是最早的醬；

戰國時期，沿海海鹽發達，漁民便將魚蝦蟹等海產品用海鹽腌制，也就是最早蝦醬、蟹醬的雛形；到了秦漢時期，工藝有了進一步提升，蝦醬製作也越來越成熟；明清時期，沿海的蝦醬還是貢品被運到宮中，這種臭臭的美味深受達官貴人的喜愛。

隨著豆類、穀物發酵成醬越來越普及，肉類食材做醬就不那麼普遍了，但是沿海的漁民還是保留著做蝦醬的習慣。而隨著國人對於美食的追求，這用蝦做的醬又重新流行了起來。

北方冬季寒冷，早期的人們在冬天也吃不到什麼新鮮的食材，把秋季打撈上來的海魚、海蝦晒成干，或者和海鹽一起發酵做成蝦醬、魚醬就是過冬最好的食物，簡單味美。把蝦醬晒乾成塊，還便於攜帶，隨著人口的流動帶到了全國。

南方沿海氣候溫暖濕潤，一年四季都可以吃到蝦醬，用蝦醬做成的各種美味佳肴更是不少，算是很重要的調味料和食材了。

蝦醬的種類

蝦醬的種類其實還不少，按照蝦的來源可以分為淡水蝦醬和海蝦醬；按照使用蝦的部位可以分為蝦肉醬、整蝦醬、蝦干醬等；按照蝦的種類可以分為對蝦醬、蜢子蝦醬等。

傳統蝦醬。傳統工藝製作的蝦醬只用蝦和鹽，經過一系列工序發酵而成，沿海漁民幾乎每家都會做。

傳統蝦醬保留了蝦食材的本味，咸香可口，味道十分濃郁，口感醇厚，散發著簡單而原始的韻味。

混合蝦醬。傳統蝦醬在製作過程中味道腥臭，成品也有很多人接受不了，於是有人再傳統蝦醬基礎上加入了糯米、穀物等食材輔助發酵，再加上辣椒、蒜、姜等調味料，使得蝦醬味道能讓更多人接受，口感也豐富了許多。

熟蝦醬。嚴格意義上來說，熟蝦醬也是混合蝦醬的一種。傳統蝦醬和混合蝦醬基本使用生蝦來製作。而熟蝦醬，是用生蝦醬或者煮熟的蝦磨碎和其他調料、醬料炒制而成，可以直接吃的調味品。

蝦醬的做法

蝦醬做起來不難，家住沿海的朋友肯定不陌生。內陸的朋友要是有興趣也可以做做，但是性價比一般，而且一次做太多也不一定吃得完。

選蝦

做蝦醬對於蝦沒什麼講究，只要是可以食用的新鮮的蝦都可以，土豪的話可以選大蝦，洗凈、挑好蝦線，去除頭部的硬殼和食囊，不過一般是選小蝦，洗凈就可以了，不麻煩，性價比還高。還可以利用邊角料，比如去了食囊和硬殼的蝦頭，也是可以的。

搗蝦

選好的蝦挑出雜質，用鹽水浸泡洗凈。把洗凈的蝦放到容器中用擀麵杖或者專門的工具搗碎，也可以用刀切成碎蓉狀，但是搗碎的蝦味道更好。

腌制發酵

不透光的容器洗凈、消毒、控干水分，一定要乾燥免得蝦醬變質。將搗好的蝦按照1:0.3的比例放粗鹽混合攪拌，再將攪拌好的鹽蝦放入容器中，用紗布將容器口裹嚴，放到陽光充足的地方發酵，每天要揭開蓋子用木杵充分攪拌一下，使得發酵更均勻。大概10幾天左右就可以吃了。紅彤彤的蝦油，看著就有食慾。

如果吃的不多、只是偶爾做做的話，可以把蝦和鹽放入攪拌機中打碎，存到罐頭瓶中，在陽台上晾曬發酵。如果怕掌握不好的話，可以把蝦打碎後和黃豆醬一起用油炒熟做成熟蝦醬，也不錯。

蝦醬在製作過程中會產生亞硝酸鹽，所以做蝦醬時一定要保證發酵時間要夠，每次不要多吃。吃蝦醬時，搭配富含維生素的新鮮瓜果，可以減少亞硝酸鹽在胃中的形成。另外，蝦醬鹽分很高，腎病和三高人群盡量少吃。

蝦醬美味

吃蝦醬的時候盡量炒熟再吃，更安全一些。蝦醬咸鮮，用蝦醬做菜的時候就不用加鹽和味精了。

蝦醬佳肴

蝦醬最搭配的是雞蛋，把蝦醬和雞蛋混合打散，用油炒或煎，就成了美味的蝦醬炒蛋了，鮮美極了。

蝦醬和雞蛋混合打散之後，加點水隔水蒸熟，口感更軟嫩，也更健康。

蝦醬的醇香和素食材最搭了，在烹飪素食材的時候可以加點蝦醬，比如剛才提到的唐生菜，還有空心菜、豆腐、菠菜、白菜，都不錯。

蝦醬主食

做主食的時候也可以用到蝦醬，如果沒那麼多講究的話，加了蝦醬的主食就不用做菜了，最多配個湯就很好了。比如塗抹了蝦醬蒸出來的花捲、蝦醬雞蛋炒飯。

蝦醬調料

蝦醬搭配其他食材、調料調和成各種調味料也是佐餐、烹飪的好手。常見的潮汕沙茶醬中就有蝦醬的功勞，潮汕牛肉丸蘸沙茶醬絕配。涮清湯鍋的時候，蘸料里也加點蝦醬，很鮮的。

前幾天介紹的韓式泡菜（天氣越來越冷，正式做韓式泡菜的好時候）中也用到了蝦醬，與辣椒等調料搭配，提鮮增味。

PS，

買現成的蝦醬注意去正規市場、挑選大品牌更放心一些；

挑選顏色紫紅、粘稠，味道鮮香、鹹度適中，無腥氣的最好。

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