中國廚師節開幕，但女廚師去哪了？

女性常在家中做飯，可在餐廳廚房卻少見她們的蹤影。背後，是資本主義發展過程中的廚師職業化與父權制合謀把女性趕出了廚房。最終，一切勞動設施、職業文化、勞動關係的問題都被歸咎於女性自身。女性真的天生不適合做廚師嗎？這個鍋女人不背。

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作者：林深 布穀

顧問：颱風 高曉

美編：黃山

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今日起，第27屆中國廚師節在重慶舉辦，提起這些節日的主角——那些美食的締造者，多數人腦海中都會浮現出一個粗壯敦實、油光滿面的男性形象。事實也的確如此，廚師是一個幾乎被男性壟斷的行業，在歷屆中國廚師節中的廚師中，亮相的名廚多為男性，卻少見女性的蹤影。

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即使是壽司這種無須體力的工種，也以男性廚師為主。圖片來源：浪潮工作室

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與餐廳形成鮮明對比的是，多數家庭廚房都被女性佔據，女性在家做飯被視作理所當然。「上得廳堂，下得廚房」也作為對女性的褒獎沿用至今。

女性在餐廳和家庭廚房的位置天差地別，由此引出了一個令人困惑的問題，為什麼在家做飯的總是女性，到了廚師職業領域，女性卻消失了？

成為女廚師要經歷什麼？

女性在廚師行業是「不受歡迎」的。根據彭博社的調查數據，全球排名前十五位的餐飲集團下屬餐廳中，只有6%的主廚是女性。這一現象在中國尤為突出，中國2015年廚師職業發展調查報告顯示，目前廚師行業從業者女性廚師僅佔3.6%。女性名廚更是寥若星晨，粗略計算，在《國家名廚》所收錄的390位名廚中，只有7位女性。

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圖片來源：愛大廚《2015廚師職業發展調查報告》

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在廚師的招聘環節，女性就感覺到了來自僱主的深深惡意。高曉就是一個夢想成為廚師的女生，在參加了兩個粵菜培訓班後，她取得了中式烹調師的高級職業資格證書，卻在招聘時被拒之門外：

今年6月28日，高曉看到這家公司在網站上招聘廚房學徒，看了一下任職資格都十分符合，面試之後被告知招滿人了。後來卻發現用人單位依然在發布同樣職位的廣告。高曉無法理解，打電話去詢問才發現對方拒絕她的理由是因為廚房不招女生。在那之後高曉多次詢問，對方都以性別的理由拒絕，甚至把網頁上的招聘信息也改成了只招男生。

——亞洲自由電台 《女性進入餐館廚師行業難上加難》

即使成功進入後廚，迎接她們的卻是女性不友好的勞動條件。女廚需要和其他的男性一樣，在餐廳廚房裡每天12個小時連軸工作，忍受油煙和高溫，搬動幾十公斤的食材——這對於許多女性來說，是一項不小的挑戰。在後廚，工作對體能的要求被粗暴地等同於對性別的要求，因而在體力方面佔有優勢的男性成了廚房絕對的中心。

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被男性佔領的後廚。圖片來源：大明廚具

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於是，女廚師在崗位、薪酬上被邊緣化。女廚師常常被安排去做甜品、沙拉、冷盤等邊緣工種，也因此在薪酬上比男性低一等——薪酬透明網站Glassdoor的一項新研究發現，女性廚師的基本工資比男性低了28.3%。

除此之外，男性氣質主導的職場文化讓女廚師們很為難。在這裡，「任何情緒的表達都會被標籤為女性的軟弱特質，並被認為是擾亂工作環境」，而高體能成為廚師最重要的標準被誇大：

在大多數並不那麼注重管理和菜色品質的普通餐廳里，主廚或老闆常常在男廚師面前公開表達對女廚師的不滿，稱這些女廚師笨手笨腳，動作不夠麻利，力氣也不夠大，搬不動食材，根本無法承擔消耗巨大精力的工作強度。

——澎湃《為什麼餐廳里的大廚大多是男性，家裡做飯的卻是女性》

另外，爆粗口、說葷段子等具有男性氣質行為無所不在，這成為一種文化壓力，迫使女廚師改變脾性而不得不把這套廚房文化內化為自身的性格和行為，以防止在廚房的「叢林法則」中被淘汰出局。

一些受訪的女廚師表示，自己努力克服身體的薄弱感和感情的波動。她們學會了控制情緒，學會了如何去接男同事們拋出的葷段子，甚至學著從身體上改造自己，通過鍛煉身體、剪短髮等方式讓自己看上去更「男人」。

——澎湃《為什麼餐廳里的大廚大多是男性，家裡做飯的卻是女性》

廚師行業對女性不友好的氛圍也滲透到了廚師培訓的領域。

在受訪的三十三位女性行政總廚或餐廳老闆中，許多人表示她們在烹飪學校學藝之時就被區別對待：女生從老師那裡學到的東西比男生少且難度低，因此只能靠自學；這種現象可能系統性地導致了一部分女性廚師技能不過硬。

——知乎日報的《大廚怎麼都是男的？女大廚上哪去了？》

總之，成為廚師難，成為女廚師更難。當男性特質在廚師行業合理化，成為一個女廚師就意味著要忍受就業歧視、低薪籌和低評價，還要被迫用男性氣質自我塑造，才能在這個對女性不友好的空間中艱難前行。

女性天生不適合當廚師？

女廚師在行業中的種種遭遇，許多人給出的解釋簡單粗暴，那就是「女性天生不適合當廚師」。對「女性能不能當廚師」這個問題，我們搜集了網友的部分經典回答：

1、體力決定論：女人嬌弱男人壯，後廚節奏你跟不上

@百度知道熱心網友1

我見過的女廚師通常都是做面點，冷盤，水果拼盤，如果女廚師要站炒鍋的話，基本沒有，因為一個鍋就六七斤了，女廚師拿得動嗎…，你去飯店的話，我想基本沒人要，因為飯店基本沒有面點

@百度知道熱心網友2

女人是家庭主婦都會做菜，但是女人很嬌小很柔弱，那裡比的上男人有力氣有速度？所以我覺得飯店為什麼不聘請女廚師，重點就在這！

2、淑女論：後廚男人愛裸愛抽煙，女孩子家家躲遠點

@Hu Mia

現在的局勢是男廚師佔大多數，女孩子家家混裡面，在很多人看來不太合適。我記得我剛跟我爸說我要去做廚師的時候他反應很強烈啊～列了很多理由反對，其中一條就是人家夏天都光個膀子晃來晃去，你在裡面像什麼樣子！（我爸當時是管食堂的。。）

@安熒

我決定上班以後要做個可以和他們聊黃段子的女人！……這時候就羨慕會抽煙，可以直接遞給對方几根煙的男人了。畢竟廚房裡大多都是煙鬼，不抽煙的好孩子表示很鬱悶。

3、女人回家論：後廚環境髒亂差，拉低女生顏值，不利女生保養，當女廚師容易嫁不出去

@渴望簡單

但是要知道當廚師很累的，跟搬磚一樣幸苦，而且油煙也會對皮膚不好，也不能化妝打扮後去工作。

@迷亂了心魔

環境髒亂差，五星酒店也是一樣的。女孩子天生愛美，你覺得你可以拋棄化妝什麼的，你就去。

@梁傑

三十二歲前生孩子嗎？職業的話，28歲，不會太推薦，辛苦累。

女性真的天生不適合當廚師嗎？這個鍋女人不背。真正的原因，還要從資本主義發展以來的廚師的專業化和傳統性別秩序說起。

在做飯這件事情上，男性並非一直都佔據主流。相反，在中國古代，女名廚並不在少數。古代十大烹飪名廚中，有6名女性，包括膳祖、梵正、劉娘子、宋五嫂、董小苑和蕭美人。在過去的大家族後廚甚至皇家的御膳房中，不乏女性主廚。類似地，在17世紀的歐洲，從義大利嫁到法國的法國王后凱瑟琳更是現代法國烹飪技術的開闢者，至今，我們依然可以從法國宮廷的菜單中感受到義大利料理的影響。可見女性不僅不是天生不能當大廚，甚至在整個烹飪的發展上起到重要作用。

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凱瑟琳王后。圖片來源：維基百科

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隨著資本主義的發展，烹飪從私人領域走向了資本主義專業化的「公領域」。18世紀法國大革命以後，貴族的等級制度被打破，資本主義開始制度化，過去專為貴族烹飪的廚師們從宮廷中出走，開設正式的餐廳以謀生計，形成了最早的現代餐廳，廚師進入現代僱傭關係，開始了職業化。

在廚師職業化的同時，傳統性別分工關係卻原地踏步，最終使女性在廚房「失勢」。在當時男外女內的傳統性別秩序下，男性順利地在這項新興的職業中撈得第一桶金，而女性則被留在了家裡為家人做飯。當時法國的男廚師們為了保證男性廚師在專業化廚師行業中的地位，抹去女性與廚務緊密聯繫，於是嚴格區分了職業廚師和家庭廚務的關係，即使在餐廳後廚，也不允許女性參與主菜的製作、不能參加專業的廚藝培訓或比賽。女性從此被迫告別大廚的歷史。

因此我們可以看到，女性並非天生不適合當廚師，在資本主義的產生之後，父權制度從一開始就阻斷了女性的通往廚師之路，男性也從一開始就霸佔了定義現代廚師行業勞動方式的權力。

女性的廚藝也要端上現代人的餐桌

那麼，想要成為專業廚子的女性到底要如何面對外界的偏見，又該如何行動呢？

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關於對女廚師的不友好言論，將餐廳告上法庭的女廚師高曉有話說。

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首先，後廚勞動需要體力是事實，但顛鍋並不像想像中的那麼難。況且有體力稍弱的女性，也有體力差的男性，對體能的要求不能等同於對性別的要求。

問：你在這條路上的第一次成就是什麼？

高曉：就是學會拋鍋（顛兒勺），因為之前女學員都是比會擔心不能拋鍋，因為力氣的原因，但在老師的指導下所有的女學員都會拋鍋。還有我做的菜老師評分還蠻高的，所以覺得自己挺有天分的。

——女力：femployee《廚師高曉》

除此之外，專業化廚房本身就由男性主導，後廚的廚具設施往往也往往不會考慮女性。如果女廚師顛不起鍋，那我們或許應該考慮到，這可能真的是鍋的問題。

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「在很多工廠的飯堂、工地的飯堂，煮50個以上體力勞動者飯量的廚房工作者都是中年婦女。」圖文來源：滾筒洗腦機

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其次，把充滿男性氣質的廚房文化視作女生不當進入後廚的原因，掩蓋了這些行為本身的不合理性。一方面，在餐飲製作區，光膀子、抽煙不利於食品衛生安全；而在工作場合講「葷段子」，可能構成對他人尤其是女性的潛在性騷擾。餐廳後廚需要拒絕的不是女性，而是男性為中心的職場文化糟粕。

另外，認為女性應該是柔弱、愛化妝、以婚育為生活重心的，應該遠離後廚的原因是廚師活兒臟，這或許只是借口。勞動時間長、工作強度大、職業安全健康無保障，實質是勞動條件對勞動者剝削，即使男廚也無法避免、深受其害，這樣的勞動壓迫應當由後廚中的男女勞動者共同反抗。此外，以呵護女性為由，讓女性回家就能避免勞累，其實只是一種男權的想像。實際上家務勞動並不比後廚的勞動更加輕鬆，女性在家庭中的付出卻被視作理所當然。

如果說廚房是這個男權社會的濃縮版，在一個微觀世界中建立起了排斥女性、充滿男性權威的職業文化，那麼廚房外的社會無疑是它暈開的底色。認為女性天生不適合當廚師的觀點盛行，把一切勞動設施、職業文化、勞動關係的問題都歸咎於女性自身，不斷強調女性需要調整自己的職業規劃來適應這個社會，甚至鼓勵女性回家，其實都是對女性的壓迫。

為了讓擁有廚師夢的女性以及正身處職場不公中的女性獲得更友好的職場環境，女廚師高曉正在努力拓展後廚中的女性空間。

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高曉將拒絕招聘她的「惠食佳」公司告上法庭，並拍下了如上組圖作為對「惠食佳」歧視女廚的回應。圖片來源：女聲網

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今年九月，中國第一起因涉嫌就業性別歧視而提起的訴訟案在廣州開庭。從小熱愛烹飪，並取得廚師資質的高曉女士在遭遇廣州惠食佳經濟發展有限公司的就業歧視後，將這家酒店狀告到廣州市中級人民法院，後者經調查後裁決，廚房學徒的勞動強度並不屬於不適合女性從事的範圍，酒店沒有理由拒絕高曉。同時，酒店的行為還構成了性別歧視，因為它「因招聘者性別而產生區別、限制以及排斥行為」。原告勝訴。

如今，高曉已經收到惠食佳公司的道歉，但行動仍在繼續。在中國廚師節之際，高曉將給中國烹飪協會寄信，倡議女性友好的廚師就業環境，信中建議加大對反性別就業歧視的宣傳、加大對性別歧視的監管以及加強對女廚師的培訓。

消除就業性別歧視，抵抗勞資壓迫，需要更多遭受不公的職場人發出聲音，也需要更多行動者的行動。權利未平，抗爭不懈。

《關於呼籲中國烹飪協會加強對行業內性別歧視的監管的建議信》請點「閱讀原文」

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