榜單 | 北京羊湯指南

01-27

今年北京的天氣冷得格外早了一些，秋風瑟瑟，臉好像直接貼在了一塊拋了光的鐵皮上，嗓子幹得發毛，總想吃點熱乎的。這時候我就開始惦記起一碗羊湯。

好的羊湯如同尤物，如果再加上鹹菜絲與熱烘烘的燒餅，乖乖，瑪麗蓮夢露在我眼前掀白裙子我都不看。

神州上下，處處都能見到羊雜湯的俏模樣，山東有單縣羊湯，河南有虢國羊湯，我的老家霸州沒有什麼拿的出去的美食，但是勝芳鎮的丁丁羊湯還是相當不錯，我曾經帶著朋友驅車兩個小時專門去吃羊湯。西部就更別提了，甘肅、寧夏、陝西，就算美食之道不夠精緻，可是羊湯之味必定鮮美，就連東北的街邊小店，也能輕易的吃到上好的羊湯燒餅。

有一年我跟著一群不靠譜的人去了河南焦作，午夜的時候停駐在修武縣，招待所門口有一處宵夜之地，支著塑料大棚，羊湯在鍋里咕嘟，羊肉燴面在旁邊風騷，我躋身其中，羊雜湯一大碗，燴面一小份，鹹菜絲隨便取，羊油辣子擺在桌面，午夜的風吹來吹去，周圍有零星客人，談戀愛的男女騎著摩托車拉風而至，一群小夥子喝酒燒烤混話連篇，青春的滋味順著羊雜湯灑落一地。

我默默地喝湯，鮮美，搭配的上那夜星光，一輛貨運的卡車呼嘯而過，捲起塵土，烏煙瘴氣中，羊雜湯頓時顯得有些孤獨。吃飽了，走著回招待所，原本無聊的旅行也似乎微微甜蜜。

各地羊湯的做法有不同，有的講究講求水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。製法大致是清洗、熬煮、切配、對湯四步程序，工藝精細；有的講究料全，熬煮、對湯時均加了蔥、姜、香菜，還有的加粉條、豆腐，另有一番風味；而有的地方，羊湯的吃法和製法均顯得粗獷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，隨食隨留，不拘形式。

關於北京的羊雜湯，白鐵錚在《老北平的故古典兒》講得最為細緻入微，我都想按照他的做法做一下。需要羊肚一個，羊心肺頭一份，大多不帶羊肝，要用花椒水洗羊肚，凈水灌肺頭，邊灌邊吹氣，使肺葉充氣，用麻繩系住，一起放在大鍋里煮。水開之後稍微煮一下，倒掉污水，再加水，把花椒大料茴香用布包好，一起文火燉，把肺頭的麻繩解開，去除沫子。

如果再講究一些，第二遍煮之前，最好在鍋里放半斤香油，叫羊雜入味，這樣味道會更好。第二遍煮不能煮十成熟，八成足夠，這時撈起來，切成細絲，再接著煮到軟爛十成熟。

羊湯有各種各樣的做法，我更喜歡羊肉與羊湯是分開製作的。羊湯是用羊骨燉制，時間長了自有一鍋好湯。據說這樣做的好處是羊湯在燉制的過程中去掉了羊肉中的嘌呤，我作為一個嘌呤過高的痛風患者，對此往往欣欣然。

一般的羊雜湯都少不了「老五樣」：心、肚、肺、肝、頭。除此之外，有的還會用到羊腸，羊腸窄細味濃，喜歡者愛之，不喜者拒之。一般羊腸都打著「霜腸」的旗號，其實類似東北的血腸，在羊腸里加了羊血之類的東西，其實不怎麼好吃，多有一股腥膻。舊時羊腸不值錢，多是夥計的外快。

唯一不喜的是，每次吃完羊湯，身上都會有一股濃郁的羊湯味，經久不散，你在人群中飄然而過，鼻子靈敏的人就能清晰的知道：這個吃貨剛剛喝完羊湯，這個吃貨剛剛吃完羊雜。

一大口京城羊湯榜單

北京的提前降溫，給我們喝羊湯找了個理由。下面是大口組走街串巷總結的八家羊湯館子，有一個人吃的，也有一圈人吃的，各種做法，各種特色，全憑大家口味。秋風如刀，願一碗羊湯能融化這鐵片，再捏出一個小巧溫暖的湯婆子。

1 | 四川簡陽羊肉湯火鍋(金台路店)

地址： 金台路水碓子東里22號(公交車9路總站西)

電話： 010-85960990

營業時間：10:30-22:00

推薦：羊肉湯（15元）、回鍋羊肉、羊雜

如果在冬夜，我感到落寞，找幾個人想吃點熱乎的，總會想到這裡。進去坐定了，一斤羊雜，一斤羊肉，一鍋羊湯。乳白的湯，完全沒有羊膻味。湯里加上羊雜一起煮，在細細品味湯的美妙的時候來上一塊，肥而不膩肥瘦相間，大碗喝湯大塊吃肉兩不誤。調料之中也有講究，需要加上簡陽的獨特腐乳才有如此滋味。

2 | 張記一枝花羊湯(廣內大街店)

地址：菜市口廣安門內大街楓華豪景西配樓

電話：010-63187162

營業時間：06:30-22:00

推薦：大碗羊湯（20元），大碗羊雜（20元）

羊湯也是老北京的小食，南城有不少靠譜的。這家張記一枝花在菜市口，開了不少年頭了，主打的就是羊湯，唯一擅長的也就是羊湯。色澤濃郁，香味四溢，張記的羊湯特別濃稠，料也燉得綿軟入味。還有火燒，有嚼勁有面香，與羊湯一起結合出美妙的滋味來。

3 | 李記白水羊頭

地址：白橋大街22號工商聯大廈

電話：010-67112571

營業時間：10:00-22:00

推薦：白水羊頭，燒羊肉，羊雜湯，涮羊肉，油爆肚仁

李記白水羊頭是門老營生。從83年第三代傳人李慶芝開始恢復白水羊頭開始，他從虎坊橋臘竹衚衕搬到珠市口，又從珠市口搬到白橋大街，慢慢地開始做爆肚，涮肉，燒羊肉，樣樣都很靠譜。我曾經在這裡有過一段飲酒歲月，最後總要來上一碗熬煮了一整天的羊湯，湯濃味足，喝得嘴巴發黏，不知今夕何夕。

4 | 五代羊倌

地址： 蘇州街29號院(近白家大院)

電話：010-62657166

營業時間：11:00-14:00 17:00-21:00

推薦：羊湯（108元）、大鹵核桃花生（38元）、烤花捲、老醋小茄子

常有朋友問我海淀有啥吃的，我總會推薦這家五代羊倌。店裡主打魯菜，院子是清代禮親王的私宅，環境清雅安靜。邁進這王府花園一道道院落，點上一份招牌羊湯，羊肉鮮而不膻，帶著一絲自然甜味；湯頭透亮，玻璃大碗盛著，堪稱羊湯界的「一股清流」。他家核桃花生，老醋小茄子好吃，也可以試試。

5 | 高老四羊肉湯

地址： 趙登禹路179號(平安醫院南)

電話： 15810001292

營業時間：10:00-00:30

推薦：羊雜湯（23元）、羊肉湯（33元）、羊棒骨（68元）、羊蹄（12元）

這家是老房子老北京，適合幾個哥們朋友一起來。大海碗的羊肉湯料足實惠，撒上胡椒粉加點白醋，再就個燒餅，好吃。除了喝湯，還有幾樣也不能錯過，他家的羊雜料足、棒骨入味、蹄筋軟爛。美中不足的是，臨街店鋪停車有點費勁，住附近的建議走過來。

6 | 百壽軒羊湯

地址： 香山東路廂紅旗娘娘府(近玉泉山)

電話： 010-62880860

營業時間： 09:00-14:00 17:00-22:00

推薦：超級滋補羊湯（218元/小鍋，318元/中鍋，418元/大鍋）、吊爐燒餅（3元）

百壽軒在京西算得上是數一數二的羊湯館，30塊錢一碗羊湯不算便宜，但是喝完不口渴，看得出是貨真價實。等山上的楓葉紅了邀二三好友賞秋景，歸來喝一碗熱騰騰香噴噴的羊湯，遠眺玉泉山天高雲淡，是秋天裡的小確幸。

7 | 三義和酒樓(國奧村店)

地址： 北京市朝陽區林萃東路2號院甲3號(國奧村)

電話： 010-84370665

營業時間：11:00-14:00 17:00-21:00

推薦：百年單縣羊肉湯（19元），武大郎燒餅（4元），潘金蓮鹹菜（12元）、手抓羊排（19元）

在中華名吃菜譜上，以湯入譜的只有山東單縣羊肉湯，與金華火腿、北京烤鴨合稱：「南腿北鴨中間湯」。「單縣羊肉湯」其實是個合輯，口條湯天花湯肚頭湯奶渣湯，湯湯有特色。三義和的羊湯奶白，似乎帶著奶香，配著武大郎燒餅潘金蓮鹹菜，一口吃出幾回故事。

8 | 程記單縣羊湯館(清真寺店)

地址： 三中巷東口(近清真寺)

電話： 010-69299249

營業時間： 05:00-24:00

推薦：程記羊肉湯（10元）、羊肉串（3元/串）、燒餅（2元）

京城單縣羊湯難得幾家正宗，除了三義和，單縣的食客們還認程記。湯白料全味正，家鄉味道全在這一碗里了，遠點沒關係。除了羊肉湯好，羊肉串廣受好評、燒餅也得人心，路上常看見周圍居民「拎一袋子回去」。

文：小寬、大口君

部分圖片來自於網路