釀酒師的高冷與熱情，都是為了泡他

01-27

內容深度：☆n

小酌日曆之前有篇講酒顏色來源的文章，講到發酵型果酒的顏色大都來自於水果本身。如紅葡萄酒的顏色來自紅葡萄本身。但常識告訴我們，大多紅葡萄的顏色只存在於皮上，提供果汁的果肉是沒有顏色的。那麼問題來了，皮上的顏色是怎麼轉移到酒中的呢？

葡萄的結構

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簡單的說就是泡出來的。這點和泡茶到有幾分相通之處。愛茶的朋友知道，泡茶是很講究的過程：不同的茶葉用什麼容器、水的溫度、泡的時間，都有講究。泡茶如此，「泡」葡萄也一樣。

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當然「泡葡萄」在釀造學裡面有個專用名詞叫「浸漬（maceration）」，是釀造過程非常重要的一個環節。它不止從葡萄皮中泡取顏色這麼簡單，而是一個從葡萄皮、種子及果梗中提取單寧、色素、酚類物質、風味化合物及其前體等的過程。極大的影響著葡萄酒的色澤、風味、陳釀潛力及風格特點，甚至在一定程度上可以決定葡萄酒的整體質量。

浸漬時間和顏色及單寧的關係

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「浸漬」的英文說法叫「maceration」直譯過來就是「泡軟」的意思，在浸漬過程中由於果膠酶的作用會使葡萄皮變得柔軟。

紅葡萄酒帶皮發酵過程可看為浸漬和發酵同時進行。但這個階段通常僅持續三至五天，這點時間不足以將葡萄皮和種子中的那些所希望的成分得到充分浸提，特別是釀造陳釀的葡萄酒，這點浸漬時間遠遠不夠；而桃紅葡萄酒的粉嫩迷人的顏色也來自葡萄皮，為了保持桃紅葡萄酒清新的口感和較淺的顏色，則需要控制好浸漬時間，只需進行幾個小時的浸漬，顏色達到要求後便要立即進行皮汁分離；至於白葡萄酒，因為不需要葡萄皮顏色，幾乎都不需要浸漬，直接壓榨取汁用於發酵（所以白葡萄酒也有可能是用紅葡萄釀造的哦）。不過白葡萄酒里也有例外，比如我們之前講過的「真的不是用橙子釀」的橙酒則是白葡萄則是經浸漬後發酵的。

桃紅葡萄酒的顏色和浸漬時間的關係

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於是聰明的釀酒師們從浸漬階段、時長、溫度等方面著手，輔以果膠酶等釀酒輔料，開發了各種浸漬方法以控制產品質量。下面是紅葡萄酒生產過程中常見的幾種浸漬方式。

越來越流行的冷浸漬

在啟動發酵前將葡萄醪低溫存放於發酵罐中。這時在低溫的保護下微生物的活動將受到抑制，不會啟動發酵也不易被細菌感染。幾天時間的低溫浸漬可以在發酵前將存在於葡萄皮中的風味化合物及其前體更大程度的浸出，有利於後期發酵產生更加豐富的香氣。當然這個過程也更多的浸提了葡萄皮中的色素、單寧等物質。

冷浸漬過程

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在缺少溫度控制設備的過去，冷浸漬只能通過自然溫度進行，有點聽天由命的感覺。多虧工程科學的發展，現在大多數酒庄都擁有了溫度控制設備，在發酵啟動前，將溫度控制在8-10℃，至於冷浸漬的時間，就得根據釀酒師的經驗去判定咯。

冷浸漬工藝現在被越來越多的釀酒師所接受並採用，已逐漸成為主流工藝。

Tips：

醪：在漢語中是指濁酒。
葡萄醪：釀酒學中是指葡萄破碎後到皮汁分離前葡萄皮、葡萄汁和葡萄酒混合的狀態。葡萄醪的英文單詞也很有意思，就是「must」這個單詞。

發酵中的葡萄醪 n

需要慎用的熱浸漬

相對於冷浸漬，熱浸漬是近現代才出現的工藝，它需要用設備將葡萄醪加熱至40-80℃。熱浸漬大家比較容易理解，較高的溫度下葡萄汁中的酶活性更高，果皮細胞的滲透性也更強，能更快更多的提取葡萄皮籽中的單寧、色素等。

但是較高的溫度對香氣可不是什麼好事，香氣化合物大多都是易揮發的（不然你聞不到啊），加熱會極大的損失香氣。所以在發酵前後使用熱浸漬的方案通常出現在質量不太理想的原料上，算是棄卒保帥的做法吧。但如果在恰當的時機用合適的溫度對本身就很不錯的原料上進行熱浸漬，也能起到錦上添花的作用，風險較大，採用的也並不多。

還有一種熱浸漬工藝是將葡萄醪升溫至50-60℃，保持一段時間進行快速浸出後立即對葡萄醪進行取汁。這樣做的好處是在發酵或濃縮時具有不帶皮的優點。這種方法倒是更多的應用在果汁行業，歐美國家流行的家庭葡萄酒自釀套裝裡面的葡萄汁就是這樣製得。

含濃縮葡萄汁的傻瓜式自釀套裝

圖片來源：brewbitz.comn

總之，熱浸漬並不算流行的做法，熱浸有風險使用需謹慎。

必不可少的浸漬管理

發酵是一個放熱和產酒精的過程，幸運的是熱和酒精都有利於提取理想的皮籽成分。隨著發酵的進行，熱量被生產出來，酒精含量越來越高的葡萄汁也成為提取有機化合物的理想溶劑。

人工壓帽n

但發酵本身也是一個產二氧化碳的過程，產生的二氧化碳會使葡萄皮和種子漂浮在發酵容器的表面，形成一個被稱為「皮帽」的層。如果沒有人的干預，一層厚厚的、乾燥的葡萄皮將被二氧化碳所支撐，而理想的皮籽成分的浸提過程將無法繼續進行，更可怕的是會給雜菌趁虛而入的機會。於是常規的工藝中需要定時對皮帽進行循環噴淋或壓帽等皮帽管理，都是為了在發酵過程中加強浸漬。

噴淋循環n

還有一種類似水泥攪拌罐的卧式旋轉發酵罐。在發酵過程中可以根據預先設定的程序定時旋轉攪拌以替代循環、壓帽。為釀酒師節省了很多時間，當然同時也幫酒庄老闆花掉更多的金錢——自動的東西總是比較貴的嘛。

卧式旋轉發酵罐

圖片來源見水印n

噴淋也好，壓帽也好，自動旋轉也好，這都是常規的加強浸漬的方式，所有酒庄在生產過程中都得用到其中的一種或幾種。

後浸漬是把雙刃劍

在常規工藝中，需要在酒精發酵結束後的幾天內進行皮汁分離。但如果釀酒師判定這批酒有較強的陳釀潛力，為了獲得更強勁的優質單寧，會選擇暫不分離，繼續浸漬，有時甚至長達數月。這種做法我們稱之為後浸漬。總的來說，在一定範圍內，浸漬的時間的越長浸提出理想皮籽成分的程度越大。但和泡茶一樣，浸漬的時間不是越長越好，過度後浸漬可能會提高產品中的劣質單寧含量，長時間的後浸漬也會帶來揮發酸升高的風險。當然這一切都由葡萄品質和釀酒師所希望的葡萄酒風格所決定。

浸漬時間和皮籽單寧及顏色含量的關係

圖片來源：winefolly.comn

不太一樣的二氧化碳浸漬

另外，有些小夥伴可能還聽說過二氧化碳浸漬及半二氧化碳浸漬。這兩種雖也是廣義的浸漬，但已經脫離了單純的「泡」，和今天介紹的幾種浸漬有本質上的不同。涉及到二氧化碳的浸漬過程還有更神奇的事情發生。我們將會在後面的推送中談到。

不太一樣的二氧化碳浸漬

圖片來源：v-oe-f.frn

釀酒之道

想說的是，以上各種浸漬手段並不一定單獨使用，一切都取決於原料品質、產品風格，根據實際情況組合。對於浸漬工藝的把握，極大程度的體現了釀酒師對「平衡」和「舍·得」的理解，有那麼一點點「道」的感覺。當然這一切只為能給大家獻上最美好的作品。

參考閱讀：

[1]Roger, B, Boulton. PRINCIPLES AND PRACTICES OF WINEMAKING[M]. New York: Springer Science & Business Media, 2013. 66-67

[2]BRYCE, RANKINE. MAKING GOOD WINE[M]. Australia: Pan Macmillan Australia, 2007.

[3] Robinson, J. (2006). The Oxford companion to wine. 3rd ed. Corby: Oxford University Press.

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作者： @Huigr王；編輯： @嶧峰