烏龍茶中的「酸」從何而來？

朋友寄來幾款茶讓我幫著喝喝看，他說喝起來都有些酸，但無法辨別出是不是真的酸，還是自己味覺的問題。收到後我一一仔細喝過去並給對方回復了個人感受，在交流中他提到「武夷酸」這個詞，問我什麼叫武夷酸？ 具體是什麼感覺？。說實話，雖然看過聽過好多次，但讓我回答啥是武夷酸還真一時說不上來。

第一次看到武夷酸這詞，以為是某種酸味只有武夷山的茶才獨有，然而做茶這麼多年，包括跟身邊的同行喝茶聊茶也從沒聽過有人說武夷酸，不知道是誰發明出來的說法，也可能是自己孤陋寡聞，抱著求學態度我在網上搜索武夷酸信息，出現的基本都是這段話：

19世紀中葉，歐美茶葉專家學者在岩茶中發現"單寧"(兒茶素)並分離出"武夷酸"，後經證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等對人體有益的混合物。1847年，羅萊特從武夷岩茶中分離出"武夷酸"。1861年哈斯惠茨證實武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等的混合物。

講道理，文中的介紹怎麼看都覺得哪裡不對，還是沒有說清楚為什麼叫武夷酸，武夷酸由誰命名的，這個武夷酸是指紅茶的酸還是岩茶的酸也沒有表達清楚，查了各種資料，那時候中國出口的茶葉記載中多為武夷紅茶，沒有見到烏龍茶類，是否有出口岩茶也是個迷。包括文中講到羅萊特和哈斯惠茨這兩個人是否真實存在，通過不同渠道查詢也沒有找到相關信息，也請教過幾個武夷山老前輩關於武夷酸的來源，都未能獲得答案，所以個人對以上武夷酸的介紹持有懷疑。

武夷酸的出現同時也讓不少商家借題發揮，有說它有藥理功能和營養價值，優於其他茶類；有說它是與生俱來的，酸而不膩。反正是怎麼好怎麼來，也許哪天你喝到一款茶覺得酸，商家就會告訴你這是正常的，這叫武夷酸，有武夷酸說明是好茶，然後你就不明覺厲的信了。對此，建議大家今後喝茶若聽到看到武夷酸三個字還是謹慎看待好。

不過武夷酸是否真實存在還是被人杜撰的不是這篇要討論的話題，茶葉的酸其實沒有那麼複雜，講透了就明了，無需再去談這個酸那個酸。

「酸」從何而來?

烏龍茶的酸可大致分為兩個，一個是存放過程帶來的酸，一個工藝缺陷造成的酸。

一、存放過程帶來的酸：

這是比較常見的酸，多出現在陳放時間稍長的茶，可以說這是正常現象，茶葉在存放過程中內含物質轉化，時間久了或多或少都會出現酸味，這種酸味同時也伴隨著陳味。如果在存放過程有復焙的情況，也許酸味不出現，而如果酸味出現後再復焙，這種酸味就難以完全焙走。

前面說到的武夷酸，有人把這種陳放後的酸叫武夷酸，我認為這是不對的，不僅岩茶有，其他烏龍茶品種同樣也會出現類似情況，如鳳凰單叢，焙火的鐵觀音。

二、工藝缺陷造成的酸：

茶葉在做青的時候如果沒有及時翻動青葉，造成葉片溫度過高，會產生渥味，嚴重的就會出酸味；揉捻完成後未及時攤開烘乾，也會產生渥味，隨之帶來的就是酸味。烏龍茶是半發酵茶，發酵若過頭也容易導致酸味出現。

茶葉返青後未復焙，或者復焙沒有將茶葉焙透，火沒有焙進去，像「半生不熟」狀態，這也極易產生酸味。

以上工藝缺陷帶來的酸是不正常的。

最後：

酸的來源有多方面，具體問題具體對待，不可一概而論。茶葉的酸沒有好壞之分，酸就是酸，不論是陳放帶來的酸，還是工藝帶來的酸，我認為都是減分的。

完。