普洱茶的安全性、偏好與選擇

最近很火熱的話題之一就是普洱茶的安全性。方舟子先生的《喝茶能防癌還是致癌？》一文把矛頭直指普洱茶，稱

普洱茶的發酵、儲存，各種有毒真菌及易生長，所以容易污染黃曲霉素、伏馬毒素、嘔吐毒素等各種真菌毒素。這些毒素中最著名的是黃曲霉素，它是最強烈的致癌物之一。

文中列舉了兩項實驗：

2010年，廣州市疾病預防控制中心研究人員抽查了廣州市場上的70份普洱茶樣品，100%被檢測出黃曲霉素。2012年，南昌大學一名食品工程碩士研究生重複了廣州疾控中心的研究，結果也和廣州疾控中心研究結果一致。

（傳播科學精神的方舟子先生！）

在相關訪談里，方舟子先生還給出論據：

1，雲南農業大學副校長徐昆龍實驗室抽查了雲南15家茶廠的生普和熟普各15份樣品，用酶連法全都查出黃曲霉素，用HPLC法絕大部分查出黃曲霉素；

2，中國農科院油料所抽查市場上幾種食品，其中普洱茶樣品共5份，用HPLC法全都查出黃曲霉素，最高達59ng/g，高得嚇人。

同時，有中科院上海植生生態所研究員沈建華指出：

世界衛生組織（WHO）和國際糧農組織（FAO）下屬的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA ）曾多次評價過黃曲霉毒素。作為一個化學致癌劑，專家委員會從未推薦過ADI（acceptable daily intake，每日允許攝入量）或PMTDI（Provisional Maximum Tolerable Daily Intake，暫定每日最大耐受攝入量）等數值。通俗方式可以理解為『黃曲霉毒素是沒有一個可以接受的劑量底線的』」

（普洱茶的健康風險）

不過，國內著名的食品衛生科普作家雲無心在自己的文章里這樣闡述：

黃曲霉毒素在糧食中廣泛存在，比如大米。因為大米很難完全避免它的存在。為此，國家制定了大米里黃曲霉素存在的最高限度。中國的標準規定其含量不超過10 ppb就可以上市銷售。之所以選定10 ppb，是因為為了實現它而付出的社會代價可以接受，而它帶來的健康風險也可以接受——這就是「儘可能低」的真正含義。更低的標準，比如5 ppb，意味著約有10%的大米因為「黃曲霉毒素超標」而不能食用——那是一億多人的口糧，至少在目前是我們的社會承擔不起的。所以，5ppb的含量就是「不可能地低」。

……

某市場的70份濕倉普洱樣品」。這些樣品基本上是廉價（甚至可以說劣質）的普洱茶，並不能代表「普洱茶」的整體情況。即使是這批檢測，結果也是大多數沒有超過5 ppb，只有11%的超過了5ppb。為了估算「最大風險」，我們取了10 ppb這個「幾乎不會達到的含量」，並假定一個人每天都要喝10克這樣的普洱茶，還假定其中所有的黃曲霉毒素都泡到了茶水中——在這種極端的假定下，得到了這個人每天攝入的黃曲霉毒素是0.1微克。如果要拿這個「最大可能值」來說事兒，那麼就相當於米飯問題的每天5微克，意味著吃飯攝入的黃曲霉毒素是喝普洱茶的50倍；如果要考慮吃的大米中大多數不會有那麼高的含量，那麼也就得考慮實際的普洱茶中大多數沒有黃曲霉毒素，而即便是檢測的這些「濕倉普洱」，多數也在5ppb以下。

……

實際上，「食品安全」的定義不是「零風險」，而是「把風險控制到可以接受的程度」。這一點對於食品安全的專業人士是常識，但跟公眾的心理期望不同。因為公眾普遍有這種不符合現實的認知，也就給了騙子玩弄數字嚇唬大家的機會。

兩個相互矛盾的說法，我們應該如何看待呢？

（黃曲霉素普遍存在，尤其變質發霉食物）

就如方舟子先生所述，糧食里的確會難以避免黃曲霉素。但糧食是我們的必需生活品，是不可替代的。在逼不得已的情況下我們會給糧食設定一個安全上限。這個上限是對現實的妥協。但普洱茶呢？

• 對於不喝茶、不喝普洱茶的朋友來說，普洱茶不是生活必需品，存在很多可替代物。那麼，對這些朋友來說，普洱茶里的黃曲霉素更少也是不可接受的。除非能讓黃曲霉素完全不能測出。當然這幾乎是不可能的。
• 如果是普洱茶的愛好者呢？這是他的偏好，是他不可替代的心頭愛。心裡還想到普洱茶也有一定益處。再考慮到普洱茶的黃曲霉素偏低的現實情況，可以接受普洱茶能被檢出---前提是在一定範圍內。

實際上，類似基於偏好的價值分析是很普遍的。我們知道「蕨菜致癌」，大量食用它會帶來食管癌、胃癌的高發。除致癌外，蕨菜還有其他毒性。實際蕨菜的營養價值不算高，也存在大量替代品。我們完全可以不食用任何蕨菜成分。但，對於蕨菜愛好者來說，這……

（充滿不理性偏好下的中醫藥）

中醫藥也是一樣的。在今天，中醫藥沒有任何可信證據支持它的醫療保健價值。相反，中醫藥給我們健康的危害不少。但是中醫有幾個優勢：1，有一個「中」字，佔據我們民族情懷、偏好；2，簡單的保健，未必有效但危害較小。

所謂「千金難買心頭好」，你理性如何分析中醫藥的價值不高，可替代等。但也難以改變公眾的「偏好」。所以，現實的做法是：儘可能讓大家學會科學、理性。逐漸去祛除這種不理性「偏好」。