松露、松茸、羊肚菌…這些頂級蘑菇，你認識幾樣？

在美食方面，我一直覺得自己非常幸運。因為兒時在在山林里的時光，那些深山裡的野味，竟成了我日後無比珍貴的味覺記憶。

童年時每當夏末秋初，每下一場雨，就有好一頓菌菇可吃。松茸、牛肝、珊瑚、雞樅，各種珍稀菌類，雖然當時還有些叫不上名字，但真的吃了不少。

秋雨滋養過的菌子真的是在瘋長，松樹林里一窩一窩地往外竄，新鮮的吃不完，就串成串兒晾在灶頭上，煙熏、風乾成乾貨。過年的時候挑幾個泡發，那滋味……就連泡蘑菇的水都香得出奇。

眼看著天氣轉涼，新一年的菌菇季又開始了。許多餐廳的菜單上都添上了各種菌菇的美味，一些珍稀的菌菇，比如松露、羊肚、牛肝、雞油菌，更是這個季節高級西餐中必不可少的時令配菜。

今天，我們就來聊聊這些珍稀的菌菇，看看它們彼此間的差異。

目錄

01 | 菌菇為什麼這麼好吃

02 | 常見的珍稀菌類有哪些

01 | 菌菇為什麼這麼好吃

人們對菌菇的熱愛，很大程度上可以歸功於它的鮮美。菌菇中含有大量的遊離氨基酸，其中「鮮味之源」谷氨酸的含量頗高。因此，菌菇便成了除了肉類海產之外最大的鮮味來源。

為了抵禦昆蟲侵擾，新鮮的菌菇常有一種獨特的風味，並且會隨著蘑菇的生長愈顯濃烈。這種特殊的風味在菌菇的菌褶部位格外明顯，那些皺褶更多的類型，比如香菇、平菇、褐菇，新鮮時在風味上也就比口蘑、金針菇等濃郁得多。

除了新鮮的滋味，一些品種的蘑菇在乾燥之後風味會更加濃郁。這得益於菌菇自身的酵素，它會隨著蘑菇的乾燥、泡發，將菌落組織分解產生全新的香味物質。同時，經過乾燥再泡發的蘑菇含水量更低，風味自然比新鮮菌類更加濃郁集中。常見的牛肝、羊肚、香菇、褐菇等，都可以通過乾燥來增加香氣，就連泡蘑菇的水，都是廚師眼中極具風味的寶物。

除了新鮮滋味和乾燥泡發之後的濃郁風味，幾乎各個品種的菌菇都有自己獨特的香氣。鶴立雞群的松露、松茸、羊肚菌不必多說，即使是日常生活中最最常見的菌菇也有屬於自己的味道。褐菇的肉味、香菇的煙熏味、金針菇蔬果般的清甜感……一些品種的菌菇在加熱之後會更加奇妙，肉桂、大蒜、牛排、海鮮、堅果等，都是十分常見的風味。

02 | 常見的珍稀菌類有哪些

菌菇的種類實在太多，這裡我們就簡單聊聊幾種常見的珍稀菌菇吧。

松露

松露可以說是「菌菇之王」了，除了超凡的濃郁香氣，它對於生長的環境也極其挑剔。松露必須與喬木共生，對氣候土壤也有十分苛刻的要求。法國佩里戈爾地區的黑松露以及義大利北部山林的白松露，都是全世界最最炙手可熱的食物黃金，因為產量稀少，價格極其昂貴。

雖然黑白松露都是松露，但依舊有著各具特色的風味。黑松露風味細緻、土味較重，通常需要經過加熱提味；白松露氣味濃郁，有著微妙的辛辣滋味，一般在餐前削成薄片點綴，讓食物大放異彩。因為價格昂貴、難以貯存，松露常常被加工成松露油或松露醬一類調味品，但其實很多都由人工調配，難以復原那令人難忘的香氣。

其實，除了法國的黑松露和義大利的白松露，很多地方也都出產這種名貴的塊菌，國內的菌菇聖地雲南也不例外。不過，雖然這些松露品質不差，但相比法國和義大利的極具盛名的黑白松露，其他產地的松露在風味上還是稍有不及。

松茸

西方人迷戀松露的異香，然而對於東方人，松茸才是饕客眼中菌菇美味的代表。

松茸對於生長環境同樣十分嚴苛。通常，它們生長在藏區高海拔的寒涼山林中，夏末秋初，要等一場山雨，這些松林中的美味才會在清晨悄悄冒出頭來。因為產量稀少，風味卓絕，松茸的價格便一路高漲。

新鮮的松茸有一種獨特的香氣，風味十分濃郁，只要稍稍一煎，就是一餐盛宴，口感脆韌適口，還帶著東方木質的異香。不過，松茸對保鮮的要求極高，不出三日風味便會消失殆盡，要想在大城市吃上一頓新鮮松茸，真的要不惜血本了。

羊肚菌

在西方料理世界，如果松露被稱作菌菇之王，那后冠非羊肚菌莫屬。

羊肚菌風味濃釅，帶著十足的「野味」。不同於松露、松茸這類嬌貴的鮮食菌菇，羊肚菌卻能在乾燥泡發的過程中極大地提升風味。重新泡發的羊肚菌肉質紮實柔韌、風味濃郁，肉香、熏香、堅果香融為一體，顏色越深香氣越足，就連泡菌的水都是廚師眼中的精華。

在燉肉、燉菜時，只要加幾隻羊肚菌，就能瞬間讓菜肴大放異彩。對我而言，一盤燉牛肉配羊肚菌中，吸飽了牛肉湯汁的菌菇，絕對是菜品中反客為主的主角。擁有讓人一口一口停不下來的美味魔力。

牛肝菌

牛肝菌也同樣是這個季節備受矚目的美味。雖然它的風味不如前面提及的幾種菌菇濃郁，但勝在肉質肥厚、風味獨特。

牛肝菌種類較多，黑紅黃白各色都有，在亞洲、歐洲、北美都十分常見。它肉質肥厚，口味獨特，帶著微微的辛辣感，是托斯卡納人最愛的菌菇滋味。牛肝菌新鮮吃已經非常美味，但我個人更喜歡風乾後的牛肝菌，會帶來濃郁的野味。

之前在網上大熱的網紅蘑菇「見手青」，就是雲南當地的一種牛肝菌。因為含有微量的致幻毒素，如果不充分炒熟可能帶來輕度的幻覺體驗，不少食客甚至為了獵奇前往雲南追求。

值得一提的是，雖然都能「致幻」，相比荷蘭所謂的「幻覺蘑菇」，雲南的見手青在滋味上，至少要好吃666萬倍。

雞油菌

顏色亮黃，口感肥厚的雞油菌同樣是饕客們珍愛的珍稀菌類之一。

這種蘑菇風味精細，不論是湯品、醬汁，還是配菜、燴飯都能大放異彩。作為少數不宜干食的菌菇之一，新鮮的雞油菌往往有著類似水果的微妙甜感，堅果香氣十足，有時還伴有淡淡的胡椒味，是許多法餐大廚的最愛。

好了，關於好吃的蘑菇就先介紹到這裡。

篇幅有限，珍稀的菌類遠不止上面提及的這些，雞樅菌、珊瑚菌等也都是吃貨們鍾愛的美味。如果這裡不小心遺漏了你的最愛，歡迎在下方留言分享給大家哦。

菌菇季已經來了，歡迎將本文轉發到朋友圈、好友群，松露松茸羊肚牛肝雞油菌，樣樣來一遍。

文 | 石磊

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