烘焙製作中糖的選用有哪些講究？

最近，我們分別普及了烘焙里的牛奶和鹽的使用，這周，輪到了烘焙中的另一個基礎成分——糖。白砂糖、細砂糖、粗砂糖、綿白糖、糖粉、轉化糖漿，這些究竟是什麼，今天為你一一道來。

糖究竟有什麼用？

? 糖是酵母的主要「食物」，酵母的發酵過程，實質就是酵母分解麵粉中的糖來形成二氧化碳，使麵糰變得鬆軟的過程。如果糖份不足，麵糰就會變成死疙瘩一塊。

? 糖具有吸水性，其可以把水「鎖住」，即使高溫烘焙，也不會讓麵糰過於干硬。

? 糖具有增色的作用。麵包表面那具有代表性的焦黃色，其實就是糖在烘焙的高溫下發生美拉德反應的結果。

? 糖可以使蛋白的泡沫更加穩定，可以改變麵糰的延展性，改善麵糰的結構。

細砂糖

我們生活中最常見的糖就是白砂糖。白砂糖進一步細分，可以分為粗砂糖和細砂糖，甚至特細砂糖。從化學成分上講，細砂糖和粗砂糖並沒有任何區別。

但細砂糖因為糖粒直徑更小，更容易融入麵糰或麵糊里。所以在製作蛋糕或餅乾的時候，通常都使用細砂糖。而粗砂糖一般用來做餅乾外皮，其粗糙的顆粒成分可以使糕點更有質感。

綿白糖

綿白糖，顧名思義，即綿軟的白糖。其在化學成分上，與白砂糖略有差異。因其在製作過程中加入了約為2.5%的轉化糖漿，使得水分含量略高於砂糖，質地更軟，所以得名綿白糖。

就一般的家庭烘培而言，綿白糖和細砂糖並沒有太大區別。只是綿白糖由於成分里含有轉化糖，製作方法略微複雜，會比砂糖更甜，且不易結晶形成顆粒感。所以相比之下，綿白糖更好，這點從價格上也可以看得出來。

糖粉

從名稱不難看出，指的就是粉末狀的白糖。但並不是像細砂糖那樣，是由砂糖磨細後製成的。因為越細的糖越容易受潮，所以糖粉會額外3%左右的澱粉以防止結塊。另外糖粉有規格之分， 6X的糖粉最常用， 「10X」代表最細。

糖粉非常容易融入麵糰之中，對油脂有很好的乳化作用，能讓曲奇餅乾之類容易塌陷的烘焙作品更加美觀，保持住清晰的花紋。此外也常拿它來做糕點表面的裝飾，細細地撒上一層，有如下雪般美麗。

糖霜

糖霜和糖粉極易混淆，但實際上，糖霜是烘焙糖類中的叛徒，它的主要原料並不是糖，而是蛋白粉。

糖霜含水量較大，可塑性強，加入食用色素後合，極適合用作糕點表面的裝飾，但並不會摻入麵糰之中。

若擔心攝入太多糖分對身體無益或糖尿病人群，

不妨用以下的液體甜味劑進行代替哦~

糖作為烘培中最為基礎的原料之一，其中的奧妙絕不是這一篇推文能夠講明白的。如果看完還有什麼疑問，請後台留言，我們會挑選出來進行解答，甚至製作成另一篇科普推送。不藏私麵包匠人，知無不言，絕不藏私。

直播預告

下周五9.29，晚上7點，不藏私麵包匠人林育瑋將傳授青醬地瓜軟歐的做法，

有興趣的麵包夥伴們可戳以下二維碼哦！

想要第一時間知道不藏私菜譜和更多麵包知識，歡迎關注！

原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）